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[味派荟萃] 鱼的不同部位适合做不同的美食——揭示一条鱼的15道经典美食

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发表于 2020-8-19 12:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
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人类食鱼的历史悠久,从几十万年前的原始社会开始,就已经以鱼类为食,把鱼类作为猎取对象。古人们把鱼作为一种肉食,成为餐桌上的美味佳肴。孟子说:“鱼我欲也,熊掌亦为我所欲,二者不可兼得”,把鱼和熊掌并列为珍品,可见鱼类从古至今,在我们饮食中都占有重要地位。

今天,我们这样形容鱼的美味“飞禽强于走兽,鱼鳖可比山珍”、“吃鱼的女士更漂亮,吃鱼的男士更健康,吃鱼的孩子更聪明”等等。鱼是我们饮食中不可或缺的食材,种类繁多,主要有淡水鱼和咸水鱼之分。下面,小编以淡水鱼为例,给大家说说如何科学的吃掉一条鱼。



鱼的营养价值

1.含有丰富的完全(优质)蛋白质。一般含量在15%-25%左右,为优质蛋白质,易被人体消化和吸收,是我们蛋白质的主要来源之一。经常食用,可以增强人体的抵抗力。
2.脂肪含量较低,约为1%-3%,且多为不饱和脂肪酸。经常食用,可以降低血中胆固醇和甘油三酯,提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力。
3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺,还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。



鱼的分档取料——不同部位适合做不同的菜肴

由于不同的部位适合做不同的菜肴,对于动物的分档取料,尤为重要。鱼的分档取料就是将鱼根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位、不同质量,采用不同刀法进行分档,并按照烹制菜肴的要求,有选择地进行取料。



鱼头

鱼头的皮层含丰富胶原蛋白,适于红烧、炖汤和蒸制。常见的菜肴有剁椒鱼头、红烧鱼头、鱼头豆腐汤等



鱼尾

鱼尾俗称“划水”,皮厚筋多,肉质肥美,尾鳍含丰富的胶原蛋白,适用于红烧。比如红烧划水。



脊背

鱼脊背肉厚骨少,是鱼身上较为细嫩部位,优质蛋白质含量丰富,适合菜肴最广泛。这部分肉可以改刀尾鱼片、鱼条、鱼丝和鱼丁。适合于炸、熘、炒等技法。






肚裆

鱼肚裆皮厚肉薄,含脂肪丰富,适用于烧、蒸。比如红烧肚裆等。



整鱼的经典菜肴

干烧鱼

做法:取鲤鱼1条,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上。锅中放油,烧七成热时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出。将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成豆粒丁,下锅稍炒,即放剁细的豆瓣煸炒香味时,放适量葱姜蒜丁,煸炒,放少许酱油、黄酒,加骨头汤,放鱼(汤没过鱼为宜),大火烧开,加白糖和适量盐、味精。此时转小火慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,待汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即可。最大特点:见油不见汁。



西湖醋鱼

原料:活草鱼1条(约重700g)、姜末1.5g,白糖60g,绍酒25g,酱油75g,醋50g,湿淀粉50g。

制法

①将草鱼饿养2天,促其排尽草及泥土味,使鱼肉结实。宰杀去掉鱼鳞、鳃、内脏,洗净。

②把鱼身劈成雌雄两片,斩去牙齿,在雄片上,从颌下4.5cm处开始每隔4.5cm斜片一刀(刀深约5cm),刀口斜向头部(共片五刀)。片第三刀时在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜切一长刀(深4~5cm),不要损伤鱼皮。

③将沙锅置旺火上,舀入清水100g,烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内,然后将雌片并排放人,鱼头对齐,皮朝上(水不能淹没鱼头,胸鳍翘起),盖上锅盖,待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫、转动沙锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3min。用筷子轻轻地扎鱼雄片的颌下部,如能扎入,即熟。沙锅内留下250g汤水(余汤撤去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中(要鱼皮朝上,两片鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄片的切断处),

④把沙锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚起泡,立即起锅,浇在鱼身上,即成。



松鼠鱼

原料:鲢鱼1条,香菇适量,豌豆少许,甜面酱适量,糖,生抽,料酒,白醋,葱姜蒜,淀粉适量。

制法:将鲢鱼洗净,片开去鱼骨,打上十字花刀;然后加入生抽,料酒拌匀腌10分钟,然后裹上一层面粉;锅中烧热油,入锅炸成金黄色出锅摆盘待用;小碗中放入番茄酱,甜辣酱,糖,白醋和淀粉水调匀成汁;锅中底油放入葱姜蒜爆香,然后倒入香菇丁和豌豆煸炒;接着倒入调匀的汁,熬至浓稠后淋在炸好的鱼身上即可。



分档部位的经典菜肴

剁椒鱼头

原料: 鳙鱼头1个,剁椒少许、 生抽、酒、盐、醋、香油、姜、蒜、葱、香菜各适量。

做法:鳙鱼头治净剖开;蒜洗净剁蓉;葱洗净切花;姜洗净切丝;香菜洗净切段;将蒜蓉、姜丝、香菜放入剁椒中,调入盐、醋、酒和生抽,均匀地盖在鱼头上;将鱼头连同鱼盘入笼蒸10分钟至熟,出笼后撒上葱花,淋上香油即可。



红烧划水

原料:青鱼尾约300克、冬笋25克 香菇(鲜)15克 、肥膘肉15克、小葱、 姜、 黄酒、 酱油、 白砂糖、 味精、 淀粉、猪油各适量

制法:将青鱼尾稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两半(呈双尾巴状),每半尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。将笋削皮,洗净,切片;香菇去蒂,洗净,对批成片;姜切指甲片,肥膘肉切丁。炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。原锅放入葱段和姜片、肥膘肉丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁;再加味精,用湿淀粉勾芡,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。



沸腾水煮鱼

材料:草鱼400克、盐3克,料酒8克,香油、蛋清各适量、干红椒150克。

做法:草鱼洗净切片,用盐、蛋清、料酒抹匀腌渍15分钟;干红椒洗净,切段。锅内加入适量清水,放入鱼头、干红椒煮至沸腾,再下鱼片和葱段烫熟;加入盐调味,淋上香油即可。



三色鱼丝

原料:黑鱼肉600克配料:吉士粉、干淀粉、鸡蛋清调料:精盐、味精、绍酒、番茄酱、白糖、醋、精炼油

做法:黑鱼肉切丝3份,一份拍上干淀粉和吉士粉,入四成热油中炸至金黄色,装入盘中花饰的右叶。另一份入味、上浆,在油锅中滑散,捞出,锅中调好芡汁,再放入锅中轻颠出锅,装于盘中花饰左叶。最后一份拍淀粉,炸至金黄色,出锅,沥干油,锅中调好糖醋汁,入鱼丝翻拌,装入盘花饰的中间。



红烧肚裆

原料:青鱼肚裆300克、青蒜、 淀粉、 冬笋、白砂糖、黄酒、小葱、 味精、姜、 猪油、酱油、蒜蓉各适量。

做法:将青鱼肚裆刮洗干净,切成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的小块;炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,下熟猪油,先下葱段爆出香味,随即放入肚裆、笋片,将锅晃转两次,颠翻一下,烹入黄酒,加盖稍焖片刻即揭盖;再加姜末、酱油、白糖、肉清汤150毫升烧开,随即将锅端到小火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡;最后加熟猪油,颠翻一下,再淋入香油,出锅平摊在盘内即成。



鱼丁

原料:草鱼脊背肉300克、玉米、豌豆、胡萝卜、胡椒粉、淀粉、料酒、葱、酱油、盐、油、糖各适量。

做法草鱼脊背肉清洗干净,然后切成丁状,加入料酒、胡椒粉、盐腌制,之后放入淀粉拌均匀。胡萝卜清洗净切丁。胡萝卜、玉米还有豌豆放入开水中焯水然后捞起待用。锅中放入适量的油放入鱼丁翻炒至微黄,然后盛起来。锅中放入适量的油,放入葱翻炒出香味,放入鱼丁、酱油炒匀,加入胡萝卜、玉米、豌豆一起炒香,最后放入适量的盐、糖调味和勾芡即可。



鱼的其他部位菜肴代表

淡水鱼,除了鱼鳃(过滤的细菌粘在鳃丝上)、鱼胆(含有毒素物质,比如胆酸、氢氰酸等有毒物质,毒性比同剂量的砒霜毒性还大)和胃肠(较细很难去除污物)之外,其他部位都可以入菜,且具有特殊的营养作用,望大家不要丢弃,物尽其用。



鱼籽炒鸡蛋

用料:鱼籽50克、鸡蛋2个、青椒1个。花生油、盐、味精(鸡精)各适量,胡椒粉少许。
制作方法:鱼籽煮熟捣烂;鸡蛋打散,加入盐、味精(鸡精)、胡椒粉、鱼籽拌匀;煎锅下底油,放入打散的鸡蛋、鱼籽一起炒熟调味即可。



鱼鳔五子汤

用于肾虚者的补养,也治遗精、腰痛、耳鸣、头晕、眼花等症,男性补益佳品。
用料:鱼鳔50克,沙苑子19克,菟丝子12克,女贞子、枸杞子各15克,五味子9克
制作方法:鲜鱼鳔漂洗干净,六味共水煎,水沸1小时后调味即可。





傣味鱼皮
用料:水发鱼皮500g、泰国柠檬、大香菜、荆芥、香柳叶、红小米椒、蒜末、小香菜、盐、糖。
制作方法:将鱼皮改刀成二粗丝,焯水后捞出(冷水下锅,沸后1分钟左右即可),在凉水下冲洗几次使鱼皮冷却下来,沥干水分盛出备用;取空碗一个,倒入鱼皮、下基本味(盐、味精、鸡精、)蒜末拌匀;再下白糖、白醋、柠檬汁、小米辣拌匀;最后下荆芥、香柳叶、大香菜、拌匀、装入盘中即可。



鱼鳞冻(美容养颜佳品)
用料:鱼鳞500克、葱姜、料酒、陈醋、盐等
制作方法:先用清水洗净鱼体,刮下鱼鳞集中,再用清水漂洗沥干,放进高压锅内,加入适量的醋、料酒、葱,以500克鱼鳞加800克水的比例,用大火煮10分钟,再改用文火煮20分钟,熄火减压。开锅将卷缩的鳞片及杂渣捞出,液体倒入容器中,静止冷凝成胶冻状即可。估计自己的口味凉拌最好。




另外,鱼在中国传统文化中还是富裕的象征,上至达官贵人下至平民百姓都喜欢吃鱼,逢年过节总少不了一道鱼肴,透着喜庆气,传达着人们“年年有余”、“富贵有余”的美好愿望。鱼不仅营养丰富,而且种类繁多,鱼肴更是丰富多彩,你最喜欢吃什么样的鱼肴?

谢谢大家耐心品读。喜欢的朋友可以关注烹饪与营养老师——食悟者,更多营养美味奉上。

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