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[味派荟萃] 「美食」昌邑美食推荐

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发表于 2020-9-22 21:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:海报新闻客户端


梨花水饺:梨花含有丰富的维生素、氨基酸和人体所需的十几种矿物质元素。要选用花骨朵,不能选用开了的梨花。梨花骨朵用开水焯一下,然后用冷水泡一至三天,期间每天换几次水,主要是去除苦味。泡好后捞出沥干、剁碎,加入五花肉馅、韭菜、葱姜、花生油、盐、味精、酱油就可以了。梨花水饺味道鲜美,具有较高的食疗价值,是饮马镇山阳千年梨园的特色美食。



鱼水茄子:选用莱州湾春暖冰开后捕获的第一批梭鱼,此时的梭鱼因越冬休眠进食极少而味道鲜美,正是制作鱼水的最佳时机。把梭鱼的肠处理干净,放入坛子里,用少量盐盐泽一段时间,然后和茄子一块烧制。茄子切厚片或是条,红绿辣椒切条,锅中加底油,葱姜干辣椒花椒炒香,放入茄子略炒,加入腌好鱼肠,烧出香味,加青红辣椒即可。

蛋古扎:是昌邑北部的一道特色美食,首先把鸡蛋和切成末的葱姜、粉条、盐调和均匀。用小火将勺加热,倒入油,烧热后倒出,再加凉油,再烧热倒出,再加适量油,倒一汤匙蛋液,等蛋液已大半成形时,用铲子揭起一边的蛋皮,慢慢卷起成条状,略煎成熟后改刀成水饺状,因此叫蛋饺。在昌邑,饺子方言叫古扎,所以通常又称之为蛋古扎。

油狗光鱼:在昌邑北部沿海的虾池里,有一种寸把长、浑身油光的鱼,当地人称油狗光鱼,又称大头鱼、油光鱼。此鱼头大尾小,多黏液,属底层鱼,贴底觅食,是典型的肉食性鱼类,非常贪食。做法是:将鱼清洗干净,锅中加水、粗盐、葱姜、八角、花椒烧开,放入鱼煮熟后捞出,放在室外通风处晾晒一天成鱼干即可食用,也可炸后用蒜片或蒜末烹着吃。



虾皮拌黄西菜:黄西菜是一种出产在海边盐碱地带的可食用绿色野菜,含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素A、C等,既能凉拌炒食,也能晒干以后入药,营养价值和药用功效都特别出色。春末初夏,正是食用黄西菜的最佳季节。黄西菜洗净后,放入开水中略烫,凉水冲凉,控干水分,用虾皮、蒜泥拌匀即可。除了拌着吃,还可辣炒、包包子、包饺子等。

糟香鲅鱼:又叫卤水台鲅,味道咸香。每年五一前后,台鲅产卵以前腌制。把鱼洗好,用盐水最少腌二十四个小时,捞出放入大口坛子,一层鱼一层盐的放好,再压几块大石头排走鱼内的多余空气,然后封好口发酵。一年之后腌出来的鱼肉通红,味道正宗。鱼因为霉烂,只能蒸着吃。把鱼用水泡一天后,片成厚片,放上葱姜、五花肉、八角、豆油和酱油,上笼蒸半个小时即可。



双台鲫鱼:双台位于昌邑西北部,往北三十里便是渤海。由于地势低洼,所以芦苇水草丛生,其茎、叶、芽和果实是鲫鱼爱食之物;人们又种藕养荷,在生有菱藕的高等水生植物的水域,鲫鱼最能获得各种丰富的营养物质。涨潮使得咸水与淡水在此交汇,鲫鱼呛了上潮的海水,肉就有些发紧,吃起来更劲道,不再那么腥,这是双台鲫鱼好吃的原因。



热合菜:合菜者,顾名思义,许多菜合到一起也。正宗的热合菜只有在昌邑可以吃到。热合菜的主料有白菜、菠菜、香菜、粉条、大蒜等,看起来像是乱炒,然而这道菜的关键不在于食材,而在于火候,食材下锅放的时间很重要,早了不行,晚了也不行。热合菜酸中带鲜,浓香扑鼻,大蒜、醋、香菜、与白菜、菠菜的味道全部合到一起,妙不可言。

豆豉酱:在深秋时节将黄豆泡透,煮好后放在瓦罐里发酵,会产生氨基酸、糖类等。数天后,豆内部发粘,外面长满白色绒毛,然后经过七八天的晾晒,成为豆豉。把面萝卜、青萝卜、心里美、白菜切成小丁,连同豆豉、花椒叶、姜、盐一起装坛,放阴凉处数日即可食用。糯糯的豆、脆脆的萝卜、清香的味道,让人难以忘怀。配着面条特别是杂粮面条吃,特别对味。

葱花酱:是昌邑北部秋冬季节常用的的特色小菜,味道咸香腥,特别下饭,也叫辣椒子酱,制作的过程叫糟椒子。最佳时间是农历九月下旬,这时天气凉了,适宜发酵,又是大葱、辣椒成熟的季节。将海蟹捣成块,加水、盐制成蟹酱,将葱白切成段,将红辣椒去掉种子切碎,和葱段一起放到盆内,再加蟹酱搅拌,装入坛内盖好,放在背阴处发酵数天便可食用。

抹酱:是昌邑北部秋冬季节常用的特色家常菜,味道咸香,略带腥味。把葱花酱里的汤汁盛碗里或盘里,加一点面粉搅拌均匀放在锅里蒸熟,用馒头片抹着吃,因此称为抹酱,是因为人们不舍得把吃剩的葱花酱汤汁扔掉而产生的。也可把白菜头和葱花酱剁细,然后炒香,再加入葱花酱汤汁和适量水,以免太咸,烧开后,加入面糊,用力搅动,冒起泡即可。

鱼卤老咸菜:是昌邑北部家常食用的特色小菜。一般是在春天把各种小杂鱼、虾头加盐、水腌制,放在缸里经过夏天的反复暴晒,进行发酵分解,其味咸、极鲜美、营养丰富,含有人体必须的氨基酸和牛磺酸,还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。鱼卤腌制两年后,加入辣疙瘩(芥菜),再经过两年的腌制,就可食用了。鱼卤咸菜色泽黑红、油亮,味道咸而香脆,回味悠长。

蟹子咸汤:其实并不咸而是极其鲜。秋季是做蟹子咸汤的最佳季节,公蟹母蟹都可,用公蟹也就是郎蟹味道更佳,因为肉质更为鲜美更适合做汤,同时母蟹的蟹黄里含有胆固醇,而公蟹没有。蟹子掀开盖,去掉蟹腮,一切两半备用。锅里加底油、葱姜炒锅,再加水,开锅后,放入蟹块,煮熟,淋入调好的面芊,再开锅,淋入蛋花,加韭菜末,即可食用。

石榴黄咸蟹子:是昌邑北部名贵的特色菜。中秋节后,蟹壳满肉肥,谓之“顶盖肥”,是一年中食蟹最佳时节。雌蟹经过盐水腌制后,蟹肉紧密,洁白肥满,口感滑润、咸香、鲜美,风味独特;蟹膏肥满,膏似凝脂,色红艳丽,犹如石榴黄一般,所以叫做石榴黄咸蟹子。这样腌过的蟹子称之为“一卤鲜”,有“一卤鲜天下”之意。腌好后,捞出放入冰箱速冻。吃的时候取出,略缓,切开即可。



酥鱼:选用鲫鱼,去除内脏,留着鳞片,锅底铺上白菜,依次放上辣疙瘩(根用芥菜)片、鲫鱼、海带结、藕片等,加入以醋为主的调味品,急火烧开,小火长时间焖,煨至骨酥、肉烂。不但鲫鱼酥烂,还保留了鳞片所含的钙物质。鱼的鲜,辣疙瘩的咸,完美交融,咸鲜互补,以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称。



煎银鱼子:昌邑潍河银鱼细如竹筷,白如银条,透明无骨,肉细味美,被称为鱼中人参。只在潍河北部的入海口淡水和海水交汇处很小的水域中生息,所以产量很小,并且只在每年的春秋两季可以捕到。银鱼叶甘,性平,回补虚,健胃、益肺、利水,可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。把银鱼粘上面粉,数条捏在一起,先煎后炖,加入醋,味道鲜美,促进了营养成分能被人体充分吸收。



蛤蜊咸汤:蛤蜊,肉嫩味鲜,含有蛋白质10%、脂肪1.2%、碳水化合物2.5%、人体易吸收的各种氨基酸和维生素及钙、钾、镁、磷、铁等矿物质,具有很高的食疗药用价值。把蛤蜊放锅内干炒,取出蛤蜊肉,锅里加水烧开,水开后打入鸡蛋花、面芊,加入蛤蜊肉,再烧开,撒上韭菜末即可。

卤煮小梭鱼:是昌邑北部的一道特色菜。小梭鱼洗净去腮,为了完整可不去内脏,锅中加虾油放入小梭鱼,急火烧开,慢火炖制三十分钟,将虾油的味道浸入到小鱼里形成独特的风味,急火收汁出锅即可。吃起来咸鲜合一、咸而不涩、鲜而不淡、刚柔融合、增鲜益味。虾油是生产虾制品时浸出来的汁,经发酵后制成,具有特殊香气、滋味鲜美。



茄子咸汤:茄子是少有的紫色蔬菜,含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质,特别是茄子皮中含较多的维生素P,对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。吃法一般是炒、炖、凉拌,但昌邑有做汤喝的传统。茄子切成丁,淋少许水,加淀粉拌匀,锅中加油烧热放入茄丁略煎,另起锅,葱姜爆锅,加水,烧开后放入煎好的茄丁,淋入面芊,打上鸡蛋,撒上韭菜末即可。

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