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[味派荟萃] 十一出行美食避雷雷雷雷雷指南

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发表于 2020-9-30 18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:中国国家地理地道风物






▲ 吃小吃,就是旅行的意义。 图/图虫·创意 摄影/方块的镜头

-风物菌语-

每逢佳节胖三斤


饮食,是解读城市的终极密码。





▲ 每座城市都有自己的美食密码,譬如北京,或许就要从一碗炸酱面里认识。图/视觉中国




民以食为天。尤其对于吃货们来说,“如何正确地在餐桌上打开一座城市”,永远是出行的终极命题。

根据美团研究院发布的2020热门旅游目的地排行榜,排名前六的重庆、北京、上海、成都、南京、西安,都是美食圣地。然而,越是热门的“网红”旅游目的地,往往越是容易产生误解和偏差,譬如:

西安只有肉夹馍?


北京除了烤鸭没别的?



到成都、重庆只能吃火锅?


这个十一,我们携手美团打车,共同解锁城市的美食密码——从川菜的市井味道,北京菜的通达包容,到上海本帮菜中西合璧的“十里洋场”派头,“鸭都”南京的江南风味,古都西安的“非网红”小吃……




▲ 成都街头一角,琳琅满目的小吃。图/图虫·创意 摄影/-神迹-



在中秋与国庆的双重假日里,或约三两好友,或携一家老幼,跟着美团打车的本地老师傅们,找寻到每一处隐秘的“美食角落”




北京真的是“美食荒漠”吗?


坊间都说,北京是“美食荒漠”。

事实上,作为祖国的首都,北京的饮食无疑是最为包容的。北接满蒙渔猎民族风,南渡鲁菜与淮扬味道,从宫廷到民间,从胡同到天下,北京味道,就如同一口“酱缸”(估计是芝麻酱)不断搅拌着来自五湖四海的风味。




▲ 北京怎么吃?涮肉、烤鸭、灌肠、爆肚、羊蝎子、炙子烤肉我统统都要! 绘图/喵画师

稳坐京城美食第一把交椅的北京烤鸭,最早是在明朝由南京传入的,在北方逐渐发扬光大,到今天衍生出一条长长的“烤鸭鄙视链”——

从大众印象里的烤鸭代名词“全聚德”,到鸭中贵族“大董”、新生代干将四季民福、传说是“烤鸭起源”的便(biàn)宜坊、把烤鸭从餐桌挪到了外卖盒子里金百万、大鸭梨……在北京,光是烤鸭就有无数种选择,无问贵与贱,只看香不香。




▲ 金黄的烤鸭皮,才是烤鸭的精髓。 图/网络

老北京的铜锅涮肉,则是来源于内蒙古的草原风情,混杂着皇城底下的老派讲究。主体在肉,灵魂却是料碗——

麻酱滴腐乳、干辣椒炸的花生油,那是北京式的“微辣”;羊肉就着糖蒜、烧饼,吃出了肉夹馍的味道;再讲究一点的,用腌韭菜花加沙葱,去腥增鲜;大成的食客,一把香葱香菜末、一小撮盐足矣,大巧不工,一筷子下去直击本源的肉味,恍若置身苍茫草原,何其快哉!




▲ 入秋了,铜锅涮肉才是秋天的打开方式!图/图虫·创意

还有学自鲁菜的“酱爆鸡丁”,川菜北伐带来的街“麻小”牛街片区清真风味的牛羊肉,天南海北的驻京办餐厅、带些胡同味儿的豆汁儿、卤煮……与其追究北京到底是什么味儿的,不如说她是中国味道的大拼盘。

上海,中西合璧的“十里洋场”


如果说北京是中国饮食的大杂烩,那么魔都上海则更添了几分“洋气”。上海的本帮菜,发源于江尾海头,中西交融,别有一种独特的“海派风格”




▲ 美团打车,带你吃遍上海滩。 绘图/喵画师

传统的饮食大多是江南水乡的馈赠,最负盛名的“上海小笼”,其实在浙北、苏南各地几乎都有,风味上也各具特色。

各地打着“上海小笼包”旗号的店铺不在少数,但上海却没有这种叫法,吴语区居民往往都称作“小笼馒头”,面皮并不发酵,需要保持韧性来兜住内里的汤汁。用筷子夹起一个,汤汁左右摇摆,像品酒时晃动的酒杯,面皮将破未破、汤汁若隐若现,煞是诱人。




▲ 包包这么可爱,蘸醋吃肯定更香!图/soogif

在游客往来不绝的城隍庙小吃街里,南翔馒头店卖的其实是隔壁嘉定县的美食;大多上海小吃的底子则是苏式糕点,比如青团、酥皮月饼,都成了新晋网红;老字号的宁波汤团店卖的是浙江特产,同样来自宁波的,还有软糯缠绵的水磨年糕




▲ 上海生煎包。图/soogif

“洋气”的一面则是西式美食的本土化最典型的炸猪排,把腌制过的猪排裹上面粉、蛋液和面包粉,下油锅炸。炸出来香气四溢,咬下去吱吱作响,再搭配上海特色的“辣酱油”,吃猪排配上一杯咖啡,才是“十里洋场”派头




▲ 上海炸猪排的灵魂就在最后一下的辣酱油。图/网络




上海人的腔调在于小吃也得配汤,小笼、生煎咖喱牛肉汤油面筋百页汤(“双档”),炸猪排就得配西式的罗宋汤,用本土化的红肠,代替罗宋汤里的牛肉,味道好,成本低,也是中西结合了

没有一直鸭子能游出南京!


一提南京,外地人很少能直接想到什么专属美食;如果有,最多也就是鸭血粉丝汤




▲ 南京的饮食,一半都与鸭子挂钩。 绘图/喵画师

然而南京人对于鸭的热衷绝不是一碗汤能概括的,下班路上捎上半只盐水鸭,再打包一套鸭四件,那是当地居民生活中的常规操作;烤鸭、板鸭、盐水鸭“鸭鸭入胃”,这是“鸭都”百姓从一而终的情结。




▲ 鸭血粉丝汤,先来块鲜嫩的鸭血! 图/图虫·创意 摄影/云海路漫漫




在鸭血粉丝汤里,粉丝只是配角。除却鸭血之外,紧实的鸭肫、脆韧的鸭肠、鲜美的鸭肝、浓郁的豆果、本地辣油镇江香醋还有翻着花儿的香葱……都决定了鸭血汤的成败,往往鸭杂的品类越丰富,越是接近这碗汤的理想状态。

南京的“金陵烤鸭”,那是北京烤鸭的原型,奥义在于酸甜适口的红卤;板鸭则经过长时间风干腌制,集“干、板、酥、烂、香”于一身;而盐水鸭更是鲜嫩细腻,每年南京街头桂花飘香的时候,吃上半只“桂花盐水鸭”,才是最为应季应景之事。




▲ 金陵烤鸭的“秘密”都在这一勺卤汁中。 图/网络




除了全鸭,鸭的各种部件都被南京人充分利用。鸭肉,化作鲜嫩多汁的“烤鸭包”,需要一套“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”的享用技巧;鸭架,则化作一大碗热气腾腾的鸭架汤;连鸭油,都要被和面粉融合,成为鸭油酥饼




▲ 南京的鸭油酥饼。 摄影/焦时雨




“鸭都”南京,果然名不虚传。

成都,最火爆的市井味道


作为联合国教科文组织在亚洲评定的第一个“美食之都”,成都,算是“闭着眼吃都不会错”的那一种。




▲ 想和你去成都的街头,吃到扶墙而走。 绘图/喵画师

一方面作为四川省会,它浓缩了周边城市的美食风味,来自乐山的钵钵鸡、跷脚牛肉,自贡的冷吃兔、干锅兔……都在成都大展身手,展现出这座城市火辣的底色

另一方面,数千年来的移民,融合了南来北往的饮食,创造出了平民化的川菜,让成都拥有着别具一格的市井风味。





▲ 火锅,无疑是最有市井气的成都美食。图/网络



因此成都人格外善于“化腐朽为神奇”,将旁人避之不及的下水食材处理成珍馐美味。一锅清油火锅沸腾翻滚,大片大片的鲜毛肚、顺滑筋道的黄喉、细长劲脆的鹅肠……都在麻与辣中脱胎换骨,油碟里泡一泡、干碟里打个滚,立马焕发生机,变得火辣迷人。




▲ 吃着火锅看川剧变脸,才是最“巴适”的。图/网络

至于本该泡在火锅里的脑花,由于太受成都人喜爱,单拎出来赋予了多种吃法——烤脑花,那是香过涮脑花十条街的存在,锡纸碗也包不住浓郁风味,入口则比鲜豆腐还细腻柔嫩;脑花面,则是意想不到的神仙组合,脑花的浓郁完美融入面汤,一大碗尽享丝滑。




▲ 烤脑花,我的生命之光、欲望之火! 图/视觉中国




由“边角料”摇身一变成为主角的,还有成都人迷恋的“兔脑壳”,兔头从门牙位置掰成两部分,一面啃着细嫩“耳光肉”(兔腮),一面吮吸着鲜嫩的兔脑花肥肠同样是成都街头美食的主力军,没走几步就有一家肥肠面、肥肠粉……在成都,即便是路边苍蝇小店,处理起肥肠来也是炉火纯青。

“网红”西安的“非网红”吃法


在西安城里觅食,是一门学问。




▲ 在古城墙根吃饭是种什么体验?西安:谢邀。 绘图/喵画师

第一在选店。对于游客们来说,回民街几乎是必去之处,在夜色里一手拿着红柳肉串,一手捧着腊牛肉夹馍,中间饮几口石榴汁、酸梅汤,仿佛就让人心满意足、不虚此行了。

可就本地人而言,避开人山人海,在小区门口寻一家以姓氏打头、排行收尾的“老”字号泡馍馆,花上半天功夫边和伙计们“谝闲传”边掰馍,才是这座城市最地道的打开方式。毕竟每一个老西安,都有一家自己心中“白月光”式的泡馍馆。




▲ 改良版的羊肉泡馍。图/图虫·创意 摄影/弋文




第二则是吃法。坐在西安的老馆子里,服务态度如何全看缘分——

羊肉泡馍,你要是能把馍掰得仔仔细细,呈现均匀的黄豆粒儿大小,掌勺师傅“识英雄重英雄”,少不了给你多加几块羊肉;摆一大碗满满当当的裤带面,如果拌面的姿势潇洒从容,扒蒜的动作熟练优雅,也能引来周边食客的击节叫好。




▲ “滋——”陕西的油泼面里,最后热油浇下是精髓。图/图虫·创意 摄影/澜澜




第三在于态度。西安人是悠闲而从容的,一日三餐,时间在老城墙底下缓缓流过,每个在古城里生活过的人,都会打下独特的印记。

早起在洒金桥喝一碗糊辣汤,把巴掌大的馍撕成小块丢入碗中,一顿风卷残云,连馍带汤混杂着蔬菜肉丸下肚,碗底不留剩汤,这是西安肉丸糊辣汤应有的姿态;傍晚在城墙下要一份“三秦套餐”,香酥的肉夹馍、顺滑的凉皮,再猛吸一口冰峰汽水,才是古城居民的生活日常。




▲ 西安人的一天,往往从一碗肉丸糊辣汤开始。摄影/学文映像


如何假装自己是个“本地人”?

饮食,是一座城市性情的集中体现。

成都的火辣、北京的包容、上海的洋气、南京的专一、西安的从容……未曾这片土地上生活过,匆匆浏览只能是惊鸿一瞥,很难领略一座城的风情,也很难找寻到独属于一座城市的风味美食。




▲ 藏在成都太古里旁边的大慈寺茶馆,如同尘世中的世外桃源。摄影/知柏

这时候,有一位“城市通”带路,将为你的旅途带来截然不同的体验。美团打车正像一位本地老饕,不仅谙熟各大风景名胜,更是对每座城市隐秘的“美食角落”了如指掌,如同一位当地居民带你出游。

去这些点评“必吃榜”选好的餐厅,不用费心打开地图,直接进入美团或大众点评,一键接驾,体验吃喝玩乐一站式生活服务。国庆期间,还能领百万红包,让你真正体会到“朋友遍天下”的感觉!

- END -

文丨九月

参考资料

《吃遍成都小吃?不可能的!》王小懒

《上海小吃有多嗲?》Face

《“鸭都”南京到底有多野?》王小懒

《北京米其林指南,真的有北京菜内味儿么?》苹果


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