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[味派荟萃] 舌尖上的美食:两派川味泡菜鱼

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发表于 2020-10-7 23:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:郎嘎尼玛




川味泡菜鱼

黄自宏




泡菜鱼是川菜中的一个招牌菜系,具有肉质鲜嫩爽口、汤汁酸辣、佐酒下饭都适宜的特征。传统的川味泡菜鱼,一般分为两类:红汤和白汤型。



红汤型,在川西川南地区更常见一些。一般是用菜油(色拉油)与猪板油混合,用锅烧热,放入剁细的郫县豆瓣酱、姜米、蒜片、大小葱头、干辣椒、汉源花椒(或者新鲜青藤椒)、白砂糖少许,加入以泡姜片、泡红辣椒段(圈)、泡青菜末,翻炒至出香味,加入适量高汤或者清水(冷水),加入少许胡椒末、醪糟汁和料酒,煮沸后,将鱼(草鱼和鲢鱼为佳)事先切块或者切片,用淀粉、啤酒、鸡蛋清、食盐腌制码味后,按照头部、尾部、脊柱(大骨)部分、小骨部分、鱼油、鱼籽、鱼泡的顺序,逐一下锅,并用锅铲及时翻铲,避免其生锅。一般在旺火中煮三到五分钟,即可用在汤中加入水淀粉少许,收浓汁出锅,洗锅后烧热菜油浇在碗(盆)里,在表面撒上香菜、藿香、葱花、炒熟的芝麻黄豆粒和味精即可上桌。红汤型,汤汁浓厚,可以浇在茄盒子或者米饭、面条上,味道更美,营养加倍。



白汤型,则是在川北和川东地区,更为常见一些。一般是用菜油(色拉油)与猪板油混合,用锅烧热,放入姜米、蒜片、大小葱头、干辣椒、汉源花椒(或者新鲜青藤椒)、白砂糖少许,加入以泡姜片、泡红辣椒段(圈)、泡青菜末,翻炒至出香味,加入适量高汤或者清水(冷水),加入少许胡椒末、醪糟汁和料酒。煮沸后,先加入香菇(平菇等)片(丝)、黄豆芽和青瓜片煮熟,以提味增鲜,随后捞出垫在大碗(小盆底),再将鱼(草鱼和鲢鱼为佳)事先切块或者切片,用淀粉、啤酒、鸡蛋清、食盐腌制码味后,按照头部、尾部、脊柱(大骨)部分、小骨部分、鱼油、鱼籽、鱼泡的顺序,逐一下锅,并用锅铲及时翻铲,避免其生锅。鱼块(片)煮熟后,捞出放在之前的蔬菜上面,舀适量原汁鱼汤(浸没过鱼肉),在表面撒上香菜、藿香、葱花 、味精等,即可上桌。白汤型,汤汁鲜美清淡,可以直接喝。




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