【吃在北京】北京人离不开的“爆肚儿”

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作者：文旅北京
博杂中现传统
粗犷中见讲究
留住北京味道
传承美食文化


北京的饮食文化
和长城、故宫、颐和园一样
都是城市不可或缺的
重要标志和文化符号
而京城各色美食
正是北京饮食文化
不可或缺的一部分
今天，文旅君为您介绍
北京人离不开的
“爆肚儿”
“水爆”“油爆”和“芫爆”
爆肚儿，是不折不扣的，北京独有的地方小吃。
过去没有现在这样发达的冷链物流，一般来说，最新鲜的牛羊肉，都在张家口以北，内蒙古的大草原上。吃法，也理应在那里有更多花样。然而，在那一片水清草美遍地花的地方，并没有爆肚儿的吃法。



（图片来源：北京纪事杂志社。侵权即删）
爆，是一种烹饪手法，据说宋代就有。利用旺火热油或者沸水，迅速将食材断生。这对于火、锅、手法，都有极高的要求。
羊肚儿、牛肚儿，都是非常鲜嫩的食材，非常适合爆的烹饪手法。在繁华的京城，出现爆肚儿的做法，也是一种天意吧。



东兴顺爆肚张门前张泉才铜像（图片来源：北京纪事杂志社。侵权即删）
据说，自打清乾隆年间，就有了爆肚儿的买卖。
爆肚儿，有三种做法：水爆、油爆和芫爆。芫指芫荽，即香菜。
过去，爆肚儿是个时令菜，只有秋冬季节，北京城里有牛羊的时候，爆肚摊儿才开张。
现在，一年四季都有好食材了，但是爆肚儿的做法，只剩下水爆还比较容易吃得着。
“爆肚儿十三吃”
北京的许多京味儿菜馆，都做爆肚儿。但是大多数人的习惯是，馋爆肚儿了，一定要去自己认定的那家。
比如“爆肚冯”“爆肚张”“金生隆”“老门框”，这几家都是百年来专门做爆肚儿的，想点个炒菜米饭几乎没有。专业的人做专业的事儿，这个“没毛病”。



爆肚冯（图片来源：西城非遗。侵权即删）



东兴顺爆肚张（图片来源：北京纪事杂志社。侵权即删）
所以，在以爆肚儿为招牌的店里，能吃到现调的小料，更有爆肚儿的大席面：“爆肚儿十三吃”。
所谓“爆肚儿十三吃”，就是关于“肚儿”的十三处来源。
?肚儿指的是羊肚儿，称散丹，牛的叫百叶。都是胃的别称。其中，羊肚儿有九个部位，爆熟以后，软硬度不同，口感上差异很大。
●食信就是食管，这个爆熟了比较硬，微微有些甜，脆脆的。
●肚板儿是第一个胃。学名叫瘤胃。这个也硬，但是面积大，比较便宜。
●肚芯儿是肚板儿的里子，比肚板嫩，产量大，解馋最常点的就是它。
●散丹，就是老百姓说的羊百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。



羊散丹（图片来源：北京老门框餐饮管理有限公司。侵权即删）
●还有葫芦，学名是网胃。它有一层蜂窝状的内壁，这一块剥出来，也比较硬。
●肚领儿是第一个胃两片的结合处，很厚实，既有嚼劲儿，又不老，鲜嫩可口，产量又少，所以肚领儿是比较金贵的。比肚领儿更加物以稀为贵的部位，是肚仁儿和蘑菇头。
●肚仁儿是肚领儿去皮，肚领儿本来就很少，再去掉皮，那简直就是少之又少。是爆肚儿中最嫩的食材，四五头羊才能凑出一小盘。



羊肚仁（图片来源：北京老门框餐饮管理有限公司。侵权即删）
●蘑菇的学名叫皱胃，单吃这块，也是硬硬的。
●蘑菇头就是蘑菇的头儿，是胃连着肠道的部分，口感极好，量小而精。
还有四种，是牛的胃分离出来的，百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿。
虽说爆肚儿是“穷人乐”，但是，肚领儿、肚仁儿和蘑菇头，都是有钱人吃的，搁现在也是价高不下，一般老吃主儿，不差钱的，才舍得点。
大家最常吃的，还是肚板儿、肚芯儿、葫芦和散丹。虽然不及肚领儿、肚仁儿和蘑菇头嫩，但是也非常有嚼头，下酒美滋滋的。
吃“爆肚儿”的讲究
吃爆肚儿，讲究整咽，要的就是这个囫囵劲儿。
甭管吃的哪块儿，吃的都是那股子鲜、脆、嫩、爽口的感觉。
这感觉，最适合喝两口小酒。除了喝酒没够的酒腻子，大多数食客都非常明白过犹不及的道理。所以，个别爆肚店里，都有个酒柜，专门给客人存酒用。
酒八成都不是什么昂贵的酒，二锅头常见，但是上面挂着“李二哥”“周大爷”“孙三哥”的小字条，相当有意思。客人来了，自己拿，也从没出现过拿错的情况。



羊肚板（图片来源：北京老门框餐饮管理有限公司。侵权即删）
不论是和亲朋好友小酒相聚，还是专门奔爆肚儿来解馋，爆肚儿都得趁热吃，凉了也没法热。一般都是吃一盘爆一盘。
吃时，特别讲究的还有顺序，一盘一换，一直吃到最嫩的肚仁儿。要是遇到这样的食客，后厨爆肚的厨师都得打起十二分精神来，心里知道，这是行家到了。
今天的“吃在北京”
就讲述到这里
下期再见


内容来源：
《老北京述闻 饮食名馔》
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西城非遗
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