吃好不易

live

作者：池莉



    能够活到今天，认真一想，其实是吃来的，可再认真一想，也有说不出的惆怅，尽管几
十年如一日地在吃，却并不见得有几回吃好了。我们五十年代后期出生的这一代人，刚刚张
口要吃，正遇上六十年代的大饥荒，没有饿死就算万幸，紧接着又是文化大革命，热火朝天
的革命时代，谁还顾及口腹之欲？革命就这么一直革到下农村做了知青。知青的吃，最美妙
的也就是偶尔偷来老乡的一只鸡，剁成碎丁，用大把的辣椒炒了，盖在一海碗的白米饭上，
头一埋，米饭就溜进了肚子，只闻了鸡的香，哪里见了鸡的肉？虽说饭已吃完，抬头仍是一
片茫然。就是这种让人茫然许久的事情，也不是常有的，一年里斗胆也就做它个一两次罢
了。再后来，读大学，进机关，住单身宿舍，吃集体食堂，所有菜肴都是大锅煮熟撒一把
盐，谈不上什么烹调，想想长了这么大一个人，一直都是在果腹而已。我的幸运在于我母亲
家家底比较殷实。人有了钱，是不可能不讲究吃的，由于我的父母被一系列的政治运动裹挟
其中而无法照料我，我于是就经常地住在我外公家。于是就有机会在夜半时分被轻声唤醒，
喝一盅银耳莲子羹或者红枣桂圆汤，或者原汤馄饨，或者鱼汁糊米粉，这叫吃夜宵。我外公
家从前是可以光明正大地吃夜宵的，一家人围着红木的八仙桌，汽灯点得亮堂堂，细瓷的餐
具碰得叮当悦耳，后来就不敢了，后来吃夜宵有贪图资产阶级的享受之嫌。所以后来吃夜宵
的气氛很是隐秘。外婆将盅子端到床头，悄声催促我：乖乖，快把它喝了。一豆烛光在厚重
的夏布蚊帐外面送给眼前一片微弱的亮，这微弱的亮与外婆亲切的耳语使夜宵如此之迷幻如
此之暗香浮动，好吃得用语言难以形容。这是我吃得很好的记忆一种。最幸福的吃则是过
年。平时再清苦再克制，过年我们总是理直气壮的。中国的俗话说：叫化子都有三天年。何
况我们。我的外公从腊月二十八那天晚上开始到除夕夜是不睡觉的。二十八晚上家里必须开
油锅。我们湖北管油炸叫做“发”。这一天必须发，我父母革命，废除了这一套。我外公既
赞成革命又坚决地赞成发，他烧起大油锅，发大小肉圆子，发鱼，发藕夹，发花生米。硕大
的篾提篮，装得满满的，高高地挂在厨房的吊篮上，散发着诱人的香气。接下来，外公搬出
阁楼上的两只大砂罐子。抱起我在罐子里头坐一坐，我惊叫一声：啊！每年总有那么一天，
我们祖孙俩都要如此这般地炫耀一下我们罐子的巨大。这两只大砂罐，一只是卤菜用的，一
只是用来煨汤的。卤的是猪肉牛肉狗肉野兔野鸭和猪的各种下水，煨的汤是龙骨藕汤，所谓
龙骨就是猪的脊骨，带着尾巴的整根脊骨与鲜藕煨汤，用擀面杖拍扁成堆的生姜块放进汤
时，汤里头黄的是党参，绿的是小葱，红的是枸杞子，红红绿绿煞是好看。外公说：看够了
吧？馋了吧？他重重地扣上了厚厚的罐盖，炉子里是文文的细火。我们则要经过两天漫长的
等待，大年三十的下午，我洗完澡，穿上新棉袄，气鼓囊囊地一团被抱上桌子，很有地位地
坐在外公外婆之间，举起筷子，与期待已久的佳肴相聚，想怎么吃就怎么吃，吃得人更加地
气鼓囊囊，仿佛一个臃肿的木偶，红着小脸，直着胳膊，去外面放鞭炮。这也是我吃得很好
的记忆一种。好是好，就是吃得太满顶了。对于鱼圆子的记忆，那可以叫做美丽了。湖北是
千湖之省，又有大江大河。鱼就自然很多。外公谈起往事来，不胜感慨，说他们家的长辈那
才叫会吃鱼！清蒸鲫鱼怎么吃？家里的厨子挑一担火炉去湖边，鲫鱼一出水，厨子就地剖了
上蒸，再一路小跑挑回来，清蒸鲫鱼正好上气，揭锅就吃，那真正是人间美味呢！说话间我
已长大，已经有了民主思想，平等意识强烈，为顶着烈日来回奔波的厨子大抱不平，因此?
不欣赏我外公向往的人间美味。我认为外公做的鱼圆子就是人间美味，首先这道菜非常有技
巧，感觉不灵敏的人是不容易做出来的，它体现的是人的智慧。一只景德镇出品的如冰似玉
的影青碗，或者一只定窑哪怕是仿定窑的甜白碗，碗里是清清爽爽撇去了浮油的高汤，鱼圆
子雪白，圆润，飘一层在高汤的面上，其间星星点点的是翠绿的葱花，影影绰绰的是金黄的
小磨香麻油。鱼圆子鲜香滑嫩，细腻入微。高汤是微酸的，其味道在吃鱼圆子的时候绝然想
象不到，只有喝到口里，才发现生面别开，意味盎然，十分地去油腻健脾胃。不过鱼圆子这
道菜，白璧无瑕，天生丽质，是需要餐具来匹配来烘托，需要环境与气氛来承受的。否则它
就像一个落难的公主。
    因为我会做鱼圆子，我丈夫深感骄傲。新婚的那一年春节，我丈夫使劲怂恿我在他们家
做上这一道菜。我一时虚荣，也就答应了。我公公是河北人，一生信奉“好吃不过饺子，舒
服不过躺着”。他怎么能够体会出什么样的鱼才能够做出最好的鱼圆子呢？他买的只是比筷
子长不了多少的白鳞草鱼。这种鱼品质低下，肉薄且糙，色泽也不纯粹。我一看就暗叫了一
声：糟糕。可是我还是硬着头皮动手了。我想我又不是厨师，一定要维护自己的牌子与名
声。不就是大过年，大家都动手做一道菜图个热闹和高兴吗？结果我花了漫长的时间，鱼圆
子就是不肯浮出水面，待我使出浑身的解数鼓捣一番，鱼圆子好歹浮在汤上，做成了一道
菜，但终究是颜色不对，口感不对，味道更不对。我在厨房这边做鱼圆子，那边的饭厅里一
大家子十几口人早已吃饱。他们绝大多数北方人，大盘大碗的，吃肉喝酒啃鸡腿，我的鱼圆
子上桌，挤在满桌狼藉的菜碗里，素白寡淡的模样，看没有一个看相，吃没有一个嚼头。我
这才明白鱼圆子这种菜是挑剔场合的，场合不对，再好的菜也不可能被人吃出好来。
    吃饱与吃好完全是两码事情。一般情况下，吃饱也就行了，若要吃好，关键的不是在于
哪个饭店什么酒楼，关键的也还不是在于吃什么菜，关键的在于怎么吃，首先是要人好，熟
人须是挚友，可以无话不谈，生人须有缘分，打个哈哈问个好便知彼此分寸。人好了心情就
好了，心情好了氛围就好了。这个时候，你只要再悄悄添加一味魔幻佐料，到时候出台的菜
肴是绝没有不被客人叫好的。什么魔幻佐料呢？饥饿，适当的饥饿。做东道主的一定要沉得
住气，不怕饿坏客人，尽管先让客人喝茶、聊天、不去看时间，待到客人频频去卫生间，话
题散乱了，眼睛到处顾盼，这就是时候了。这个时候你便及时地上菜。这菜肴哪有不是天上
美味的道理呢？鱼圆子这种菜就最适宜在这种场合吃，要注意的是，若要吃好，餐具也是断
然不可忽略的，就如大文章中小细节，重要得十分要紧。现在景德镇餐具大路货太多，不精
也不细，定窑是见不到的了，不过怎么也得用重庆的兆峰瓷器，兆峰的象牙白瓷器釉如牛
乳，精美莹润，世面上也并不难买。如此，人和地利，器美食美，谈笑风生，乾坤通顺，这
么一吃，那才算得上一个“好”字了。