请教:如何做鳗香(宁波菜)?

丝瓜炒毛豆 · 发表于 2006-1-1 20:52

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昨天去FRANKFURT买鱼,看见那里有卖鳗鱼的.
想起在国内的鳗香.
向各位请教一下.
:D:D:D

[ 本帖最后由丝瓜炒毛豆于 2006-1-4 15:47 编辑 ]

丝瓜炒毛豆 · 发表于 2006-1-4 16:49

很典型的宁波菜,没有人知道吗?

月弧光 · 发表于 2006-1-4 16:56

好象有点难度。我也想吃

纳兰 · 发表于 2006-1-4 19:06

鳗鱼整条洗干净，外面里面都抹上料酒，花椒，盐粒的混合物，然后把鳗鱼肚皮用竹签撑开，挂在阳台上风干。吃的时候切一段下来蒸熟，蒸熟之后手撕成条，就是鳗香。

丝瓜炒毛豆 · 发表于 2006-1-4 22:47

原帖由 shyshy 于 2006-1-4 15:53 发表
清蒸？？
这里卖的都是海鳗，都是腌制好的

腌制好的?能不能告诉我哪里有?

丝瓜炒毛豆 · 发表于 2006-1-4 22:53

原帖由纳兰于 2006-1-4 18:06 发表
鳗鱼整条洗干净，外面里面都抹上料酒，花椒，盐粒的混合物，然后把鳗鱼肚皮用竹签撑开，挂在阳台上风干。吃的时候切一段下来蒸熟，蒸熟之后手撕成条，就是鳗香。

谢谢回复.
我还有几个问题:
我在FRANKURT看见的鳗鱼的肉,比较厚,要开刀吗?
用细盐行吗?这里的粗盐太贵.100克要1欧,受不了.
花椒要炒过的吗?
要多少花椒和盐(每公斤鱼)?

谢谢.

纳兰 · 发表于 2006-1-5 00:33

原帖由 丝瓜炒毛豆 于 2006-1-4 21:53 发表

谢谢回复.
我还有几个问题:
我在FRANKURT看见的鳗鱼的肉,比较厚,要开刀吗?
用细盐行吗?这里的粗盐太贵.100克要1欧,受不了.
花椒要炒过的吗?
要多少花椒和盐(每公斤鱼)?

谢谢.

细盐可以了，具体用多少谁会去算啊，看着办了，正反两面（表面的鱼皮和肚子里面）都抹到，抹匀就行了。国内的鱼不用划刀，德国的没比较过，不清楚，不过我认为也不用。鳗香，关键是风干之后的香味，有点咸味就够了，不必很咸。

蒸好之后可以整段吃，也可以撕开做冷盘，都不错。

-------------上面好像说错了一点，鱼不用洗，鱼肚子里面清干净就可以了。否则容易变质。
抹完盐之后可以放在盆里静置三四天，然后挂到风口里，悬挂1-2周，肉风干了变硬了就 fertig了
问题是，德国哪里能够找到一个风口来挂鱼？有味道散发出来，邻居也会觉得比较奇怪。

[ 本帖最后由纳兰于 2006-1-5 14:58 编辑 ]

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