原帖由 草莓果酱 于 2006-5-21 22:38 发表
LZMM能给个做中式松软蛋糕的方子吗?
好谗!
;)
这是我给别人的回复,就是介绍怎么做中国的那种常见的蛋糕的:
我也经历过这段苦难的做蛋糕总是失败的历程,那时象发了疯一样的,失败了再做,做了又失败.最后黄天不负有心人,终于成功了.我成功那次, 把蛋糕从烤箱中拿出,尝了一口,然后就大叫了一声:我成功了,把同住的两个中国人吓了一大跳.不过也是可以理解的,因为这是我用最后一个鸡蛋做的,那天我足足浪费了一盒鸡蛋,我都快疯了, 真的成功了,实在是值得高兴一下.其实我们中国人在国内只知道一种蛋糕,就是那种软软的,很蓬松的蛋糕,最代表的就是瑞士卷了.这种蛋糕主要不是靠泡打粉来发酵,你甚至都可以不加泡打粉,而是靠打发的鸡蛋白来使蛋糕松软的,你可以这样先试试:一个鸡蛋,20克面粉(15克405,5克Speisetärke),你可以加15克的糖.先把蛋黄和蛋白分开,蛋黄用打蛋机打2-3分钟,打成均匀的糊状,可以这时就把面粉和Starke的混合物过筛到蛋黄里（最好用筛字过一下,不然有可能烤好了,会吃到生面粉团团）,然后蛋白加糖打成硬性发泡,就象鲜奶油一样,倒过碗也不会掉下来,然后把蛋白分步用勺子挖进蛋黄糊里,并拌匀,注意要上下拌,不要转圈,就是不要让蛋白泡消掉.最后面糊给人的感觉是,几乎感觉不到面粉的存在,而大多数内容是蛋就行了.注意,打蛋白是关键,最好用塑料的小桶,我喜欢用那种成酸奶的小桶,但要洗的十分干净,桶内,打蛋机上都不能有水和油,否则很可能失败.这样一个鸡蛋可以做两个MUFFI大小的蛋糕,180度烤个15分钟就好了,要是想做多按这个比例增加面粉和鸡蛋就行了,做熟了,你也适当的可以加黄油,牛奶,和泡打粉,然后增加面粉的用量,但面粉的量一定要控制在一定范围内.否则绝对失败.120克面粉对4个蛋已经是很可以了,此时一般要加适当的牛奶或油的.初次做,以防失败还是越少面粉越好(当然不是说没有最好)
其实德国人吃的蛋糕大多是一半黄油,一半面粉,250克的面粉就加一个鸡蛋,鸡蛋也不用分开打发,主要靠黄油和泡打粉来发面,味道绝对不是中国人熟悉的那种蛋糕味道.当然泡打粉绝对不能放多,按泡打粉后面的说明来放已经很多了,再多就很难吃了.
好,按我的方子试试,只要蛋白能打发的话,就能成功.不过小的投资也是要的,比如打蛋机你必须要买,其实也不贵,我买了一个就10欧,上次给我不小心弄出问题来了,还免费换了个新的,满核算的,在国内,谁理你啊.我都用了2个半月了
还有几点要说明一下.你也可以把蛋黄,蛋白都分别打好后,先将其混在一起,用勺子稍微和匀后,再筛如面粉和Staeker的混合物,再搅拌均匀(我成功的第一次就是这么做的).不管次序如何,一定是蛋液裹面粉,任何时候都不能是面粉裹蛋液.有时我把面粉和糖一起放到蛋黄里,蛋黄就很稠,象要结成面疙瘩了,这是绝对要失败的,所以你可以把少量糖先和蛋黄打匀,(大多数的糖跟蛋白一起打)但千万不能把所有东西都先全放到蛋黄里去,特别是在面粉比较多的时候.20克面粉对一个蛋应该不会失败了,如果 以后你想把面粉的量增多就要特别注意这点.有时我原来想把面粉先全加到蛋黄液里的,看到混合物有点呈固态了,不再是很稀的样子,就不敢继续加面粉了,而是等最后蛋白和蛋黄面粉糊混合后再继续加入拌匀,不过那样子我是用4个蛋对110克面粉和泡打粉的混合物,并要在蛋黄液中加牛奶(或水)和适当的液体油(半溶的牛油或菜油),在蛋粉比例比较大的情况下,应该不会出现这种现象.如果出现了,就要象我那样处理
[ 本帖最后由 huangjuan 于 2006-5-22 01:16 编辑 ] |
发表于 2006-5-21 13:54
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