玉林。。。俺的老家，先找点东西吃

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没回去过几次，总是到了那里才去找说玉林话的感觉

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玉林牛肉丸

广西许多地方都有牛肉丸（也称肉蛋），但以玉林所产的最正宗。先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶，再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状，再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦湍冢如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。

[ 本帖最后由 mixmas 于 2006-8-7 22:43 编辑 ]

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版本一---玉林牛肉巴

也是选用黄牛后腿肉，去骨剔筋，切成薄片，置入用炒盐、甘草粉、五香粉、柠檬果、姜丝、葱头、南乳、糖、三花酒等配制的酱汁中腌透，然后经“一晒、二烘、三蒸”工序。晒时要适度抹上原腌汁，烤时要用小火，直到腌汁全部渗进肉片，再蒸熟备用。吃前，最好将它置入由甘草、八角、草果、陈皮、甘松等配制成的“料水”中，用慢火熬一阵，再放入由盐、油、姜、葱、蒜和少量糖、醋、酒以及适量酱油合成的“料汁”中煮一下，让“料汁”基本被牛巴肉吸收。此时它色如鲜色咖啡，软硬适中，而且多味综合，使人越嚼越有味道。


这个菜我最怀念了，让我想起奶奶的手艺:(

版本二---玉林“牛巴”

　　在玉林，“牛巴”是一种十分难得的传统美食，说它难得一是它的制作不易，二是因其味美而非常畅销。  

　　传说南宋开庆年间，一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰割好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而至。主人便热情地请乡邻共同品尝，席间众人无不称道肉香味美。因牛肉形似牛粪，有人戏称为“牛巴”，“牛巴”一名由此得。由于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。  

　　玉林“牛巴”制作的不易体现在。一选料讲究，做“牛巴”最好选用黄牛臀肉（当地人称“打棒肉”），因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性，做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。而时下很少人养黄牛，故很难买到黄牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样也不可少。  

　　做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，把牛肉片和配料放进锅里煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此显功夫。  

　　正由于制作“牛巴”的不易，现在人们已经很难吃到民间传说的“牛巴”。记忆中“牛巴”的味道和现实中“牛巴”的味道也已经有了一定的差距。

　　在今天，玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子，当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”为最高享受。

版本三---玉林牛巴
    玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。

    制法：
    1、选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克、精盐80克、酱油100克、白糖100克、味精50克、姜汁、蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。

    2、取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。

    3、将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块（拍裂）2块、蒜白（拍裂）100克、浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。

    4、牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
    特点：

    色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。

[ 本帖最后由 mixmas 于 2006-8-7 22:44 编辑 ]

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牛腩粉


　　最正宗的玉林风味小吃，主料细米粉，配料肉蛋、牛巴，全为玉林特色，浇上一勺老火煲制的牛腩汤，鲜美爽口，唇齿留香。

玉林街边牛腩粉味道比较正宗，您只要看到哪家人多去哪家就没错了。2.5元/碗，振林宾馆旁边一家比较老牌，3元/碗。

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大肉云吞――玉林吃得“精”，充分体现在云吞上，云吞肉馅用手工锤成，还要求大肉，所谓“大肉”即汤圆大的肉馅，裹上薄薄的云吞皮，煮熟后玲珑剔透，色泽诱人，再配上一碗熬制成的乳白色的骨头汤，美味之极。

小贴士：州佩小学旁边的大肉云吞最有名，晚上8点出摊，买通宵，但摊位可不容易找。州佩村像个迷宫，四通八达，七拐八弯，很容易迷路，最好每到一个路口都问一下路，否则您不仅吃不到，还有可能走不出来。大肉云吞 2.5元/碗。


州佩村---俺的老窝:cool:

[ 本帖最后由 mixmas 于 2006-8-7 22:40 编辑 ]

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玉林十大特色菜

1、陆川鸿运金猪
    陆川鸿运金猪是采用未喂食过饲料的陆川猪仔，经过烤熟、烧皮等工序制作而成。特点是皮脆肉嫩，清香可口。

美味寻源：陆川菜根香食府。

２、农家酿鲮鱼
    先将鲮鱼去鳞去内脏，起出鱼肉打成鱼胶，加入腊肠幼粒、马蹄粒、竹笋粒等做成鱼馅酿入鱼皮内，恢复鱼形，拍上干生粉，把鱼下到七成热的油锅里煎至金黄色，用鲍鱼汁等淋上鱼身即可。其特点是香爽口，嫩滑鲜甜。

美味寻源：罗弟天海大厦。

３、福绵鸭
    精选玉林本地土鸭，除毛去内脏后用猛火煮熟，浇上用腌酸姜丝、花生油、生抽油、胡椒粉等配制的芡汁即可。其特点是皮滑肉嫩、香气芬芳、不腥不腻、美味爽口、生津开胃、营养丰富。

美味寻源：唐新忠。

４、博白黄榄空心菜
    选２０—３０ｃｍ长的博白特产空心菜嫩菜，水沸后下锅煮至断青捞起，然后将花生油、生抽、黄榄、大蒜等调制好的味汁拌匀即可。制成菜后嫩滑、脆爽，具有凉血消暑、开胃健脾、润肠排毒等作用。

美味寻源：博白城区海德大酒店。

５、玉城贡丸
    选用新鲜上等猪肉经切片、槌打，加入盐、胡椒粉等配料，捏成肉丸状后放进锅里煮得洁白如银即可，吃起来滑脆爽口、味鲜美、无渣，古代曾是皇帝的贡品。具有补中益气、健脾养胃、清热通肠等功效。

美味寻源：李伍肉蛋店。

６、玉林扣肉    (好吃好吃)
选用上等的猪连皮五花腩肉用水煮２５分钟至皮合适后抹上白醋和麦芽糖，然后下油锅炸至表皮成金黄色，再用清水泡至皮发软，切成方块，扣入碗中。用本地产的梅子、柠檬等调成芡汁腌制，上蒸笼４０分钟即成。选料讲究，酸甜可口，老少皆宜。

美味寻源：玉供电力大厦休闲居。
  
７、陆川白切猪手
    选用中国八大名猪之一的陆川猪的猪手，对半分开，剔去关节骨，再恢复原状，四周用竹片撑住，用草绳捆紧放入锅中，放水浸没，用文火烧沸至熟。再冷却两小时，用温开水洗去表层油腻，晾干后，加调料兑成汁，醮食即可，入口爽脆，肥而不腻。

美味寻源：陆川飞龙宾馆。  

８、容州红菇鸡汤
    选用野生红香菇配以鸡（肉骨）肉、油、姜等制作而成。先将红香菇快速冲洗后放适量水浸泡１０分钟待用，然后将骨、肉煲熟，加入红香菇及浸泡水，煲沸３至５分钟，加少许姜酒汁即可。具有补血健胃、祛湿抗贫血之功效。

美味寻源：容县容州林先茶庄。

９、玉林地羊扣
    选用上等饲养２年左右的家狗连皮腩肉，切成方块，用麦芽糖过水炸上色。用腐乳、豉油膏、八角、陈皮、甘草、归身等调成卤水，下狗肉焖４５分钟到收汁入味后切成件装盘打芡汁即成。香味浓郁，入口留香，是秋冬滋补的上等佳品。

美味寻源：玉林电力大厦休闲居。

１０、鲍汁扣金银元贝
    选用鲜元贝、鲍汁、咸蛋黄、南瓜、冬瓜为原料，先将姜葱、咸蛋黄下到油锅里爆炒一下，把鲜元贝洗净，加味料腌制蒸熟，然后装在切成圆形的南瓜、冬瓜里。口味感鲜、元贝爽滑、营养丰富。

美味寻源：玉林振林宾馆。



[ 本帖最后由 mixmas 于 2006-8-7 22:43 编辑 ]

gujiguji

口水流到黑文:(

老大，下次回去你请客了啊$怒吼$

gujiguji

原帖由 mixmas 于 2006-8-7 22:14 发表
版本一---玉林牛肉巴

也是选用黄牛后腿肉，去骨剔筋，切成薄片，置入用炒盐、甘草粉、五香粉、柠檬果、姜丝、葱头、南乳、糖、三花酒等配制的酱汁中腌透，然后经“一晒、二烘、三蒸”工序。晒时要适度抹上原腌 ...

这个我好喜欢吃啊，哇哈哈哈:mad:

lv_lv_lv

我也口水狂流啊!!!!!!!!!!!!!!

mixmas

那个牛巴，我找了三个版本，哪天买了肉回来自己试验


我已经吃过亏了，上次试验牛肉干，辣不说，结果嘴巴边起包，上火了。难怪，1公斤半的牛肉，做出来虽然没有多少，但是没见过2天就吃光的吧