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发表于 2007-1-21 04:45
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i 以下介绍的12种切法,都是最基本的技巧
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1、切丁 5 z, z; `$ g& X% c6 G& K5 O6 O! ]
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。 1 Q- O: {3 |6 r7 S# m
常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 8 T) O: ]- [ Q$ y
切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。 9 O, R; o: a& u" N$ _( c2 \- E
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2、花纹
: L! N- E# c0 m" F/ Z; m- C5 [- f用于炒腰花,作八宝菜等。
' k3 X0 I: y2 z( L7 M* V常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 % U- |* B8 a6 Z% i* f: `
切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。 ! W3 i1 g8 H5 E# x* i4 B' \" i
+ r# ]- K! b7 `; b9 m3、切斜片 2 b0 U3 v4 k; J9 x0 G2 z
用于炒片。
" b: W) S( h" C6 H常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 ' b+ Q( G( M A6 _
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。 . x @9 b! Y# X" K/ H' d
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4、切块
4 C5 V$ Z. O$ [# E6 c用于炸鸡,做鸡汤类。 & p5 Z. `- M& q% n
常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
% b' [6 Y) x+ i切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。 & o) k5 X5 h( q7 F0 ]# Y/ X8 u1 B
/ z+ ?4 B5 n7 ^ ]6 j' L0 g5、切丝 ' f D* o3 A2 B2 t) E: z
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
8 w/ i3 v b7 b( |/ n/ E常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。 ) R/ T( g: m* a% I& ~+ u: b
切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
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6、剁茸 $ Y; W, p* P8 Y9 `5 j
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香
' w6 x7 v8 Z; y$ a. M0 o" ] j) ^味蔬菜。 7 e; }; q3 Q5 m! B" @6 Q
常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
4 S6 _% R4 L# {" S Q+ b切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。
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% I: ?; b7 s8 _) U" z0 ]6 a7、切粒 5 J0 j& U" w% _: r
用于一般小炒、炒饭等。
) x( Y1 Z" Q. M0 V8 o. W常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 1 {% ]" k$ O6 A
切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。
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6 C: ]7 U, ]& a5 _8、切条 : ~3 d* b6 h) X+ N. O6 p
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
- _- P0 V% d/ Z" {" x6 v% X常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。 5 H% g& t5 v/ Y u3 Z% R5 L
切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。
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9、切段
7 `; \8 M( l9 h$ R& K! Q用于做咕噜肉,炒西芹之类。
; E4 s+ j' [- [: E常用材料:葱、西芹、芦笋等。 2 o5 p$ N& L' p1 z& z
切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。
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10、切花 , E, J5 Z3 x! P+ U1 v. T5 T K. W. x
用于伴各种菜式。 2 _1 K( `8 D8 l0 J6 b
常用材料:黄瓜、萝卜等。 - k+ D8 Z" A9 }. ?+ d
切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。 3 T+ e/ W) \0 U) N- \
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11、切片 + W. k1 L4 S! w
用于榨菜炒猪肉。 2 W7 F/ T' \0 b
常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
P f. L. I. u. g" g( S# [切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,厚薄要均匀。
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/ N2 m% \* Z7 N7 F( @0 B; m12、交叉切 ' I9 Y% n- i; |: I
用于炒鱿鱼,炒鸡块。
6 F! l, S W/ D. P6 ^# M常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
$ y3 x% H9 ^: Z, D4 n8 S) K. }* j切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。 |
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