中国人爱吃卤味，但研究发现卤肉愈久致癌物愈多

Amouage · 发表于 2007-3-6 02:06

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明报专讯/中国人爱吃卤味，不少食肆更以「陈年卤水汁」作招徕。不过，「卤得愈久」未必愈好。台湾辅仁大学的研究发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物也愈多，有专家提醒，卤味加热时间应少於3小时，而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油(豉油)，有助减少致癌物。

台湾不少美食也以卤水烹调，如鸭舌、卤肉饭等。台湾辅仁大学食品科学系的研究却发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化产物(Cholesterol Oxidation Products，COPs)也愈多。

加入豉油冰糖可抑制致癌物

该系教授陈炳辉说，动物实验证明COPs有致癌性，因煮食时产生数量极小，各国皆无食用安全限量。但他指出，「若反覆卤煮，或数十年不换卤水汁，就可能产生过量的COPs」。

陈炳辉的研究参考业界卤味配方，以碎肉、酱油、冰糖、水等原料加热，结果4小时便产生35ppb(10亿分之一浓度)的COPs，12小时产生64ppb，24小时则产生78ppb。

不过，研究同时发现，若在卤汁加入酱油和冰糖，会产生抗氧化物降低COPs。当卤汁含10%酱油和1%糖时，可减少60％COPs；加入红萝卜亦有相同功效。不过若产生太多COPs，抑制效果则有限。陈炳辉建议，卤味加热时间勿超过3小时。

医生：卤味多油多盐勿多吃

台大医院营养部临＿H营养组长陈佩蓉表示，食物卤煮太久会使营养素流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。

香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明表示，食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等。

故需要长时间加热的卤水汁会释出致癌物也不出奇，而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的风险。

Kenddy · 发表于 2007-3-6 02:18

只要是不新鲜滴，都致癌。特别是腌菜，酱类。。

Amouage · 发表于 2007-3-6 02:26

那鸭脖子算不算卤的啊?$考虑$

格子布鞋 · 发表于 2007-3-6 19:11

吃死算了..怎么也是个饱肚鬼:D

Amouage · 发表于 2007-3-6 20:37

原帖由 carnivore 于 2007-3-6 18:11 发表
吃死算了..怎么也是个饱肚鬼:D

那是.. 那是....
狼就是食肉动物来的..

格子布鞋 · 发表于 2007-3-7 20:54

原帖由 Amouage 于 2007-3-6 19:37 发表

那是.. 那是....
狼就是食肉动物来的..

:D :D :D 看到德国那些推小车走路的老人我就难过...我决定不活到那么老..:cool:

Amouage · 发表于 2007-3-7 20:57

原帖由 carnivore 于 2007-3-7 19:54 发表

:D :D :D 看到德国那些推小车走路的老人我就难过...我决定不活到那么老..:cool:

推小车???$考虑$

格子布鞋 · 发表于 2007-3-8 00:27

原帖由 Amouage 于 2007-3-7 19:57 发表

推小车???$考虑$

那种四个轮子的.代替拐棍用的.

Amouage · 发表于 2007-3-8 00:29

等你真的到老了的时候就不这么想了哦..:)

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中国人爱吃卤味，但研究发现卤肉愈久致癌物愈多

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