分享我的一些面粉小常识

yumiaoge · 发表于 2007-3-17 22:32

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"粘米粉和糯米粉是一样的吗？
太白粉的德语名字又叫什么？"

            在今天之前，我其实和你一样是一头雾水。
         可了解它们是做点心的先决必要条件。

               所以我特意从网上从搜索了一些资料，
      自己翻译整理，拿出来和大家分享。

            如果你看完了这个帖子，

                        觉得对自己有所收获，

      那就是我最大的快乐！

一，淀粉类。
1，玉米淀粉。
英文名字：Corn Starch
德文名字：Speisestärke order Maisstärke
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

注意：与玉米面粉的区别（见下）

2,太白粉
英文名字：Potato Starch
德文名字：Kartoffelstärke order Kartoffelmehl

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
　　
注意：与马铃薯粉（又叫“土豆粉”）相区别。
土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
土豆粉，英文名Potato Flour，德文名Püree。
　　
3、番薯粉Sweet Potato Starch
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
　　
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
　　
4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
　　
6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）
这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）
　　
8、生粉Starchy Flour
生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

9、芡粉/德文Soßenbinder——勾芡用的粉，通称。

二，米粉类
1、粘米粉
英文：Rice Flour
德文：Reismehl　　
又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
　　
2、糯米粉
英文：Glutinous Rice Flour or Sweet Rice Flour
德文：klebrig Reismehl
有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。
　　
注意：糯米粉——用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。
　　  粘米粉——用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。

3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour
凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。　　
　　　　
4、糕仔粉Cooked Rice Flour
它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。
　　
三、面粉

1，高粉，中粉，低粉——指的是面粉筋度的高，中，低，实际上就是蛋白质含量的区别。筋度高者，成品弹性好，筋度低者，成品松软。例如，面包的筋度比蛋糕高。
筋度高的面粉更容易保持发面过程中产生的气孔。
英文：
bread flour/strong flour ——高筋面粉
cake flour/weak flour/soft flour ——低筋面粉
all-purpose flour/plain flour ——中筋面粉

2，富强粉——比中筋面粉筋度略高。

3，Nr.405——德国超市最常见的面粉。筋度较低。

4，全麦粉——做全麦面包用的

5，小麦粉。
　　
1）澄粉Wheat Starch
　　又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
　　
　　　　
2）小麦蛋白Wheat Gluten
　　小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。
　　
　　小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。
　　
　　使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
　　
3）小麦胚芽Wheat Germ
　　小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。

四、其他粉类
　　
　　1、玉米粉
英文corn meal or corn flour
德文Maismehl
——干燥玉米粒直接磨成的黄色粉末，分粗细两种。
　　有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。
　　
　　另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。
　　
　　2、莲藕粉
　　就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。
　　一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。
　　
　　3、吉士粉
英文Custard Powder
   德文　das Puddingpulver　
也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

　　4、塔塔粉
   英文Cream of Tartar
      德文： Weinstein　 or Sahnefest　
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
　　
　　有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。
　　
　　5、杏仁粉
　　“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

6，手粉Keanding Flour
　　严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

7，泡打粉/泡大粉/速发粉——发面的时候使用，使面团膨大。含有苏打粉成分，但已加入酸性物质平衡，因此苏打粉不能代替泡打粉。
英文：baking powder，简称B.P
德文：Backpulver

   8，苏打粉/小苏打/梳打粉/重曹——碳酸氢钠粉末，碱性。用于西点或汽水制作，产生二氧化碳。也用于中和糕点的酸性。
英文：baking soda，简称B.S
德文：Backpulver aus Natriumbicarbonat

   9，酵母
   英文yeast
      德文Hefe
——分湿酵母和干酵母。发面的时候用，效力比泡打粉高。两者可以混合使用。

10，发粉——对于膨大剂的俗称，可能指泡打粉或酵母。

本文鸣谢：
烘培DIY基础--面粉篇
厨房用粉大扫盲
在线德英互译软件

zf_helen · 发表于 2007-3-17 22:42

$送花$ $送花$ 非常有用，谢谢

葡萄仔 · 发表于 2007-3-18 13:26

谢谢分享，类似的小常识在置顶帖里也有。$送花$

yanni0410 · 发表于 2007-3-18 15:03

又学到新东西了~

jiujiujiu · 发表于 2007-3-18 17:07

$支持$ $支持$ $支持$

学无止境！

yumiaoge · 发表于 2007-3-18 23:12

:( 我现在才发现，做面食，尤其是糕点，还真是个耐心加技术的活啊。

会飞的小猪 · 发表于 2007-3-18 23:26

:) :) :)

li8ping6 · 发表于 2007-3-19 13:22

原帖由 yumiaoge 于 2007-3-19 05:12 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
% {: a( e) @5 q3 C:( 我现在才发现，做面食，尤其是糕点，还真是个耐心加技术的活啊。

同感。。。。$郁闷$

kiwi-rr · 发表于 2007-3-19 14:33

好贴.............

stillekunst · 发表于 2007-3-20 15:42

$支持$ $支持$ $支持$

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萍聚头条

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