|
|
奶汤蒲菜 :)
% s" N9 X, I6 |' t% ?1 n T# ]& s+ L$ X: Z! w8 p
蒲菜是济南的特产，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，来济南一游的人，无不慕名品尝。“奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤鱼翅”、“奶汤桂鱼”、“奶汤蒲菜”、“清汤蝴蝶海参”等都成为享誉已久的鲁菜名品。' T; ~, s5 @. N/ c) j/ q( v$ K0 T+ h
* K* ~1 T, i' V/ @: T
汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。
9 q" b( e6 a0 L8 K+ h+ q+ @6 p, d: R6 ` d
“蒲菜烧肉”也是一道济南风味菜。当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，既历数济南风味美食，寄怀乡忆旧的无限思绪，让人读来犹如诗一般情深意切。文中说“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。”
" H; @1 t5 F. ]5 ^# S2 u$ w; V/ m3 ?* m
奶汤蒲菜的制作方法：
- S0 ^5 t* q; [- w' P0 q1 K! D
主料：蒲菜250克，奶汤750克。; {+ X& e3 m ^ }# z/ L2 v8 j- g
" k7 ~2 F, g1 l$ N5 ^+ h
辅料：薹菜花、水发冬菇、葱油各50克，熟火腿25克。8 n5 X4 d( R9 ~9 V3 K* K7 _
& c+ Y# Z9 p5 ~* b6 d
调料：绍酒、味精、姜汁、精盐及花椒少许。! N- e6 g$ \' A' ]
( a+ Q! Q+ b# P* h/ w* M
制作：
! O, y( A- c r- j, p. |
" c' Y, U5 ?# |+ _! y7 }1、蒲菜剥去老皮，切去后梢，薹菜花去皮均切成3厘米长、1厘米宽、O.2厘米厚的象眼片。, M. O. u3 k5 J4 [. s/ J4 T- A
/ k" T5 ^* r( U( P% l3 t2、火腿切成象眼片，葱切成段。6 _" K# g; b3 o7 R D1 P$ Y
9 B N( X+ W# B0 o4 e
3、锅内加清水，烧至八成热，将蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍烫，捞出控净水。
- N0 t; s3 t) G7 G) G# W5 m0 M1 T' ]( m. f' N+ G, ?
4、炒锅上微火，放入葱油，烧至三成热，加入奶汤，烧开后下蒲菜、薹菜花、冬菇、精盐和姜汁，烧滚后加味精、花椒、绍酒，盛入汤碗内，撒上火腿片即成
1 g3 S0 y# o7 d9 r2 B) a3 j& Y+ e) G# h
[ 本帖最后由 汽车箩箩 于 2007-5-6 15:09 编辑 ] |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？注册
x
|
发表于 2007-5-4 11:38