[转贴]自做北京烤鸭全部过程--几乎完美无缺

kasamia · 发表于 2004-1-3 19:29

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看到这个方子，转过来，结合这里的，大家自己改进吧。。。。

我在做烤鸭之前上网查了北京烤鸭的做法, 也看了"私房小菜"的介绍(在此谢过),还得到
一个朋友的宝贝经验.一共做了两次,第二次几乎完美无缺.发现不需吹气,鸭皮也会脆,关
键是用开水烫皮和刷麦牙糖的浓度. 要想保持鸭肉鲜嫩,要把烤箱条至低温相当时间.具体
原材料和步骤如下:

原材料:
1.鸭1只(3.5 --4.0 LB)
2.面包(见步骤)
3.甜面酱
4.葱
5.麦牙糖
6.面饼(如在南部,就用TACO的皮.在GROCERY STORE 能买到新鲜的.比如HEB)
6.姜

步骤:
1.完全解冻鸭子,除去内脏,切去鸭头,鸭翅上半部,鸭脚.
2.烧一锅开水,抬起锅直接往鸭皮上淋,看见鸭皮收缩,即换位置接着淋. 水一定要烫,如果
用勺子盛出来淋鸭子的话,在冬天水就凉了,但千万不要把鸭皮烫烂.不停换位置淋鸭子,直
到整只鸭的鸭皮收缩为止.
3.麦牙糖加水调匀,不要稠,用麦牙糖水刷鸭皮.
4.30分钟--1小时之后,直至鸭皮基本干了,再刷1遍麦牙糖水.
5.风干鸭子.用架子架起来晾干水气,可用瓶子放在鸭肚里,一可使鸭肚保持圆形, 比较好
看,二可帮助鸭子立起来如果你没有架子晾鸭子的话.通常我会在晚上开始收拾鸭子,然后
晾一整夜.第二早上,会看见鸭皮几乎干掉,与肉几乎分离.这样鸭皮不用吹气也能烤脆.
6.在烤鸭之前,用面包浸水,塞到鸭肚内.传统的北京烤鸭需往鸭肚灌水保持鸭肉鲜嫩,很难
做到.经朋友推荐此发.功效相同,简单易行.
7.烤鸭又分为三个步骤:
1)400度,烤40分钟. 我用的烤盘自代架子,把鸭子平放到烤盘上.注意把鸭肚,肉多油多的
一面向上放,鸭脊背挨着架子放.整个过程会出很多油.
2)250度,烤1个小时.我用的鸭是3.5 --4.0 LB,如果鸭子较大,每增加1LB,约延长30分钟.
3)400度,烤30分钟,直至鸭皮呈浅褐色.取出鸭子翻面(这是唯一的一次翻面).400度,再烤4
5分钟,直至鸭皮呈深褐色.关烤箱,取出鸭.

8.片鸭,切出鸭肉.把葱白切丝,加上甜面酱,面饼. 烤鸭做好.

9.鸭架汤:
用鸭架加水炖鸭架汤,没有任何添加物,大火约25分钟.如果有时间用小火更好,约45分钟.
在汤盆中,加入剁碎的葱叶(绿的部分)和姜末,然后把炖好的鸭架汤倒入盆中,加入少许盐,
一点点就够.千万不要放多盐,否则鸭架汤的味道会被破坏.

kasamia · 发表于 2004-1-3 19:31

为防止滴太多油，有人建议用这类烤架

http://www.amazon.com/exec/obido ... 48-8720151?v=glance

Tom · 发表于 2004-1-3 20:10

多谢，好详细亚

吃四方 · 发表于 2004-1-3 20:48

谢谢了，正巧今天又买了一只。

上次没做好，曾经有个网友建议烤前先吹气还特意点名有男同志来进行。废老劲了，回来上其他的网站一查，人家用的是气泵。

这次用楼主的办法再试一次，只是我的鸭子立不起来，不好风干，还有你用的那个面包有多大。

向各位作鸭前辈学习，我也尽力向一名出色的作鸭能手的目标，迈进！！

niuniu800623 · 发表于 2004-1-3 20:53

过两天就试试！！

白颐路 · 发表于 2004-1-3 20:54

烤鸭，顶~~

destud · 发表于 2004-1-4 20:28

好啊，谢谢，过两天试试。

vorig · 发表于 2004-1-6 16:20

厉害阿1°°

注册 · 发表于 2004-1-18 13:50

在那买呀，我想做但不知道去那买

Sky@Miss · 发表于 2004-1-18 14:54

最初由注册发布
[B]在那买呀，我想做但不知道去那买 [/B]

基本大的超市都有得卖啊，kaufland,marktkauf,以Real 的Junge Ente 最为便宜好像~

兔咪咪 · 发表于 2004-1-18 16:40

有个问题，这里说的400度，200度，不是一般的温度吧？
一般德国烤箱只有250度？！

酸红豆 · 发表于 2004-1-18 17:42

吹气不是很麻烦啊，就当锻炼肺活量了，10分钟就好，要扎起鸭脖子来免得漏气，我当年的肺活量也只是3500而已

馨儿 · 发表于 2004-1-18 20:16

太好了，下次可以在家试着作作。
谢谢了。

红唇 · 发表于 2004-5-3 22:25

没有麦芽糖的话可以用什么别的东西代替么？？？

小猪宝宝 · 发表于 2004-5-4 00:51

天啊,怎么这么麻烦啊
还是等回家再吃吧

cct · 发表于 2004-5-4 15:11

我前两天刚做完烤鸭！特别成功！因为太得意忘形了，所以没找下照片！有一点要提醒大家：正宗的烤鸭是用果木烤出来的，因为我们条件有限，所以建议大家在鸭肚子里放苹果块，胡萝卜块，洋葱和土豆！这样一方面可以撑起鸭肚子，另一方面烤出来的鸭子有一股特殊的香味~禽类的骚味一点也不会有！记住要多放点苹果！

littledai · 发表于 2004-5-4 16:10

最初由红唇发布
[B]没有麦芽糖的话可以用什么别的东西代替么？？？ [/B]

用蜂蜜啊！$牛$

xiaoshuangbaby · 发表于 2004-5-4 19:13

我们周末也刚刚做过烤鸭，一级棒。

xiaoshuangbaby · 发表于 2004-5-4 19:14

我们用的也是蜂蜜，鸭肚子里还放了苹果，这样就有果木的味道了。

xiaoshuangbaby · 发表于 2004-5-4 19:15

最初由 cct 发布
[B]我前两天刚做完烤鸭！特别成功！因为太得意忘形了，所以没找下照片！有一点要提醒大家：正宗的烤鸭是用果木烤出来的，因为我们条件有限，所以建议大家在鸭肚子里放苹果块，胡萝卜块，洋葱和土豆！这样一方面可以撑起鸭肚子，另一方面烤出来的鸭子有一股特殊的香味~禽类的骚味一点也不会有！记住要多放点苹果！ [/B]

嗬嗬，我知道你是谁了，我们一起吃的哦。。。。把你多余的金币转给我吧，过两天我也请你们吃大餐哈！

cct · 发表于 2004-5-5 19:23

你老姐，刚从我这骗完钱，我也只有200多了，都转给你吧！

cindyprc · 发表于 2005-8-30 14:03

翻出来，顶上去！
老公想吃烤鸭，汉堡的太贵了，还是自己动手，丰衣足食吧！

ulrich · 发表于 2005-8-31 17:00

鸭子哪里买啊? 这里就没看到过有鸭子卖!
只有中餐馆, 两盘烤鸭(估计也就大半只),40欧.$我晕$$我晕$$我晕$

cindyprc · 发表于 2005-8-31 19:08

walmart. junge ente. 小9欧2600克。
有小的。

cindycnl · 发表于 2005-11-17 21:34

谢谢 LZ 分享。打算今晚准备明天烤，我公公喜欢吃鸭子，
媳妇想烤只鸭子讨他欢心，希望我能成功罗，呵呵!

大弱 · 发表于 2005-11-17 21:55

看得我口水直流啊

蕊血 · 发表于 2005-11-18 14:35

温度是:200度和150度.真的好好吃哦.我老公每次吃都要站起来使劲跳几下.

糊糊 · 发表于 2005-11-18 20:44

刚刚看VOX台放的Tim做的烤鸭,比Lz的差多了,还说是亚洲口味呢!!!
以后试试lz的方法.

kasamia · 发表于 2005-11-18 22:20

varus MM说叫goldsaft

https://www.dolc.de/forum/viewthr ... &extra=page%3D3

纳兰 · 发表于 2005-11-19 05:04

原帖由 kasamia 于 2005-11-18 21:20 发表
varus MM说叫goldsaft

https://www.dolc.de/forum/viewthr ... &extra=page%3D3

呛到我了，varus 一度是饮食版的面食大师，人家不是mm

LiveInSHA · 发表于 2005-11-19 13:52

真好，多谢LZ

没有翅膀的天使 · 发表于 2005-11-19 13:53

宁愿不吃，麻烦阿

kasamia · 发表于 2005-11-20 21:38

原帖由纳兰于 2005-11-19 04:04 发表

呛到我了，varus 一度是饮食版的面食大师，人家不是mm

哦，知道了。。。你一说好像想起来了，是不是在达姆的，好像以前看过他发过肉夹馍的做法的。。。。

你最近疯玩到哪里去了？

纳兰 · 发表于 2005-11-20 21:43

只知道他北京的，以前有一段时间集中发过各种面食的帖子，后来销声匿迹

lola118 · 发表于 2009-11-21 14:33

glenbin · 发表于 2009-11-22 00:38

冻鸭子和goldsaft一般超市都有，比如LIDL。

lingling · 发表于 2009-11-22 01:16

这个那天要试试

香菲儿 · 发表于 2009-11-22 15:36

妙计

eisblau · 发表于 2009-11-22 16:08

游柚_leilei · 发表于 2010-1-30 21:43

这里烤的温度应该是华氏度，不是摄氏度
http://www.51shouyi.com/article/200777/1723336712.shtml

kakalein · 发表于 2010-1-31 14:52

怎么鸭子不用事先用作料泡一天然后再用热水烫的吗

乐呵呵的生活 · 发表于 2010-2-1 01:33

一直想做，就是怕失败，看了这个方子，决定试下。

zhuxuecheng · 发表于 2010-2-1 20:27

牛啊

九猫 · 发表于 2010-2-24 21:22

有图就好了

meihong · 发表于 2010-9-11 23:10

llz_8848 · 发表于 2010-9-13 16:28

无可救药 · 发表于 2010-9-24 19:08

看着就很难做，高难度啊。

cicimixmixcoco · 发表于 2010-10-6 21:08

DDDDDD

cicimixmixcoco · 发表于 2010-10-6 21:09

实在是太厉害了

养乐多先生 · 发表于 2010-10-6 21:11

强！！！

vivian97 · 发表于 2013-3-21 19:11

推荐一个烤鸭神器， Weber Geflügelhalter

dancelord · 发表于 2013-3-21 22:28

vivian97 发表于 2013-3-21 18:11
推荐一个烤鸭神器， Weber Geflügelhalter

这个是干什么的？能上图吗？

dancelord · 发表于 2013-3-21 22:29

这个不用放盐和酱油？

ywbaby · 发表于 2013-6-28 14:18

葡萄2008 · 发表于 2014-3-30 17:10

刚试了，差点把房子给烧了。。。
我的烤箱没400度，就用了umluft270度，还没半小时呢，报警器就响了。。。鸭子黑了。。。

annyyx · 发表于 2014-4-29 23:02

谢谢，我做过一次，超麻烦，但味道超好

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萍聚头条

[转贴]自做北京烤鸭全部过程--几乎完美无缺

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