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萍聚头条

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[咨询请教] 关于汤圆的糯米皮

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发表于 2010-2-26 19:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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看了很多坛子里的帖子,对如何做馅写的非常清楚,但是如果搞糯米皮就很笼统,只能跪求帮助了

1. 糯米粉和水的比例到底是多少?为何觉得貌似不粘手了,但是包的时候却开裂了

2. 如何和面?感觉和和饺子面啥的不太一样啊,但是却找不到方法

3. 如何包汤圆?陷一定要冻馅还是拌好就能包的?

再次感谢。。。。
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发表于 2010-2-26 20:07 | 显示全部楼层
嗯,我包的时候也裂开过,不过反正煮的时候馅不会掉出来的。一样吃。
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发表于 2010-2-26 21:00 | 显示全部楼层
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发表于 2010-2-26 22:11 | 显示全部楼层
因为糯米粉本身跟面粉不一样的,还没煮之前,粘性其实很不好,一掰就是一块一块的
包的时候,用手把粉团窝成小碗一样的形状,馅可以不用冻,慢慢把口封上,揉圆的时候小心些就好
有裂纹也没事的
比例的话。。。。我每次都是看着差不多就好了,因为没称过粉,所以放水每次也不一样。。。
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发表于 2010-2-26 22:22 | 显示全部楼层
我喜欢先用一点开水把粉和成絮状,然后再一点点加温水和成团,不过也没计量过
包馅的时候,用冻成型的馅比较容易包得紧密,皮和馅之间没有空隙
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发表于 2010-2-26 22:27 | 显示全部楼层
和的时候,最好用开水或者温开水,粘性比较足,不容易开裂
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 楼主| 发表于 2010-2-26 22:28 | 显示全部楼层
太感谢LS的MMs,因为之前查都说要把面团搓到不粘手,发现根本不可能....然后一包就全裂开了。觉得自己没有把度好。
感觉自己做的比亚超好吃多了,除了馅里因为懒了放了橄榄油,味道有点怪怪的,但是还是能接受的范围内。
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发表于 2010-2-26 23:27 | 显示全部楼层
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发表于 2010-2-26 23:31 | 显示全部楼层
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发表于 2010-2-27 02:45 | 显示全部楼层
本帖最后由 wawa1957316 于 2010-2-27 01:47 编辑

我做水圆是用水先泡糯米粉,水多点没关系,泡透后,用布袋装上,吊起来滤干水份,一般是一晚上,第二天揉的时候就不加水了。
揉面也有讲究的,开始是会裂开,也就是粉会是一团团的,一团面最少要揉半小时。要点是:一,要放盘里揉。二,手法是把外圈的粉放上翻,当揉到粉团不粘盘边,感觉拉起粉团有兹兹的声音,那就是粉团够软好了。三,如果稀了,可以加淀粉揉。四,包好的水圆怕有裂缝,可以在干淀粉上滚一下,如果做多了,要冰冻也可以 用这个方法。
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发表于 2010-2-27 03:17 | 显示全部楼层
莪做的话就是随便差不多比例开始

然后干了加水

湿了加粉
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发表于 2010-2-27 03:31 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2010-2-27 11:18 | 显示全部楼层
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发表于 2010-2-27 16:15 | 显示全部楼层
1.可以用少量澄粉来提高面的外观和防止粘手。用温水和面
2。方法就是一般的揉面,只是感觉揉到比较软,揪团时带点劲道就可以了
3。馅一般是放点水和糖用小火热拌,这样包的时候不会散。但是包的时候不能用刚下灶台的馅,得先在冰箱里凉个5到10分钟然后再拿出来用
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 楼主| 发表于 2010-2-27 17:50 | 显示全部楼层
OK,就知道这里的JMS最靠谱了呵呵,看来要下周一去买点澄粉了
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发表于 2010-2-27 17:56 | 显示全部楼层
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