交流心得---参照隔壁贴-港式叉烧做法

iceflowers · 发表于 2012-1-22 16:18

本帖最后由 iceflowers 于 2012-1-25 17:20 编辑

一直很喜欢吃港式叉烧，看了隔壁贴港式叉烧做法后也照做了。就在刚才。但是没做成功。

肉我昨天就买了。
昨天中午就按照葡萄仔的方子腌制了。但是我忘了一点：没有用保鲜膜封住也没用盖子盖上。不知道是不是这个原因以致肉有部分没入味。今天中午取出腌制好的肉，一看，好像汁变多了。腌制的时候汁闻着很香。
烤的时候，滴很多很多水。有种蒸的感觉。另外，我转上下火烤的时候时间稍长了些，多烤了8分钟左右吧。因为忘了看时间。结果闻到焦味才想起来。幸亏不是肉变焦，而是滴下来的汁
最后结果是：肉块入味的好吃，不入味的甚至还有膻味。。。
由于葡萄仔的帖子是需要回复才能查看，很多都是为了看而回复，很少能看到大家交流心得。所以只好开一贴来讨论讨论啦。我上面的做法，还请葡萄仔再指点一下。下周我还要再试做一次。

更新：今天做第二回。昨天中午已经严格按照方子把肉腌制好放冰箱。今天中午打开盒子一看，还是很多水。。。如图下。我也顺便把我所用到的材料贴上来。我怀疑，是不是我所用的料酒有问题。前不久有个帖子说王致和牌料酒的问题，后来我还是买了王致和牌料酒。

iceflowers · 发表于 2012-1-22 17:02

刚刚在清理烤箱的时候发现一个问题：锡纸都贴在烤盘上了，很难清理。不知各位姐妹在做的时候有没有碰到这样的情况？

葡萄仔 · 发表于 2012-1-22 17:17

是否在肉上扎眼了？或者用刀敲过肉，因为这样容易使肉入味。
另外因为放在冰箱，不盖盖的话或者不用保鲜膜的话，容易出水，这样就影响了肉入味。
还有烤箱也是个问题，家家的烤箱不一样，一开始温度应该稍微高点。

iceflowers · 发表于 2012-1-22 17:24

葡萄仔发表于 2012-1-22 16:17
是否在肉上扎眼了？或者用刀敲过肉，因为这样容易使肉入味。
另外因为放在冰箱，不盖盖的话或者不用保鲜膜 ...

谢谢斑竹回复！我没有用刀敲过肉也没再上面扎眼。。。

下次做的时候一定会这儿做。
另外，我们的厨房是新的，烤箱我仔细读了说明书，还不太懂UMLUFT该是怎么样。也许我这点没做好？

葡萄仔 · 发表于 2012-1-22 17:28

iceflowers 发表于 2012-1-22 16:24
谢谢斑竹回复！我没有用刀敲过肉也没再上面扎眼。。。下次做的时候一定会这儿做。
另外，我们 ...

你还是没仔细看我的帖子，就算是回复隐藏了，你回复以后应该仔细看看，因为我每一步都写得很详细，很多mm都做了，而且是很成功的。
下次再学习，要仔细认真。

新春愉快

iceflowers · 发表于 2012-1-22 17:41

好的，谢谢！也祝版主新春快乐！新的一年添更多新菜式！

iceflowers · 发表于 2012-1-22 17:42

另外，我这有些还没入味的肉块，该怎么处理呢？放到微波炉转一下是否可以更入味
？

iceflowers · 发表于 2012-1-22 17:48

对了，版主，锡纸的问题是不是跟质量很有关呢？

葡萄仔 · 发表于 2012-1-22 17:53

iceflowers 发表于 2012-1-22 16:48
对了，版主，锡纸的问题是不是跟质量很有关呢？

看看这里：https://www.dolc.de/forum.php?mod ... ge%3D1&page=101

没看懂，跟锡纸有啥关系。

yongyuan · 发表于 2012-1-22 18:56

所以说，还是不喜欢回复可见这种方式，几乎就没有办法交流，翻了几页都是表情图，也许有些有用的信息就埋没在当中，但是已经没有精力去翻帖，只有发帖的LZ自己能看到这些交流信息

yongyuan · 发表于 2012-1-22 19:01

iceflowers 发表于 2012-1-22 16:48
对了，版主，锡纸的问题是不是跟质量很有关呢？

任何一张锡纸，如果直接铺在烤盘上然后上面放肉类烤，锡纸都会粘到烤盘上，因为肉会烤出汁，比较粘稠的汁会导致锡纸粘到烤盘上，你可以尝试烤盘上抹上一层油，然后再铺锡纸，会好一些，或者不用锡纸，用backpapier

yongyuan · 发表于 2012-1-22 19:04

还有腌制肉的时候，版主也说了，腌制时间长些更易入味，隔一夜是最好的了，绝对入味，料当然要抹多一些，盖上保鲜膜可以避免最上层的肉放置时间过长干掉，干掉的酱汁无法被肉吸收

iceflowers · 发表于 2012-1-22 21:06

yongyuan 发表于 2012-1-22 18:01
任何一张锡纸，如果直接铺在烤盘上然后上面放肉类烤，锡纸都会粘到烤盘上，因为肉会烤出汁，比较粘稠的汁 ...

谢谢MM回复！
太好了，我明白了。我后天照作看如何。

zhou.jun · 发表于 2012-1-22 22:39

我也发现锡纸烤肉会粘在烤盘上的，所以每次都把锡纸反面朝里对折一下，再铺在烤盘上，这样就不粘了，但是这样锡纸用的好快滴~

葡萄仔 · 发表于 2012-1-22 22:40

yongyuan 发表于 2012-1-22 17:56
所以说，还是不喜欢回复可见这种方式，几乎就没有办法交流，翻了几页都是表情图，也许有些有用的信息就埋没 ...

作为发帖人，辛苦写帖子，大多数人都来看看，不回帖，不交流，对写帖的人也不是很公平的。
回复可见的帖子，也不是都隐藏阿，可以交流阿。

undulatevivi · 发表于 2012-1-23 00:04

mm我也是今天试了当作年夜饭的，肉昨天就腌上了，要不然德国的肉真的太腥了，我家烤箱跟版主的不太一样，没有umluft，所以我就是烤了25分钟关了十分钟之后又烤了五分钟，但其实我觉得如果一直烤应该没差，只要不糊。锡纸没有出现你说的问题，是不是可能你的锡纸破了，然后滴下来的汁流下去所以粘住了。还好最后是成功了，凉了之后味道很棒，不过我又加了半勺盐因为觉得有点淡。

undulatevivi · 发表于 2012-1-23 00:12

葡萄仔发表于 2012-1-22 16:17
是否在肉上扎眼了？或者用刀敲过肉，因为这样容易使肉入味。
另外因为放在冰箱，不盖盖的话或者不用保鲜膜 ...

斑斑我今天也有试，成功了，非常棒！多谢你的方子啊，看来也有很多同学得到了实惠呢。

之前我也是用刀背敲过肉，腌了整一天，而且昨天有拿出来两次翻个，把最下面的翻到最上面。

我想问一下哈，你做的时候不觉得淡吗？我没有买到李锦记的叉烧酱，用的另外一种，亚超老板说那个也是叉烧酱，上面的字都看不懂，呵呵。我按照你给的用量，然后酱汁腌肉也是足够的量了，今天烤之前觉得偏甜，咸味不足，想着之后再刷蜂蜜岂不是更甜了，所以加了半茶匙盐，做好之后觉得刚刚好，本来我口很轻的，所以想问问你做出的是什么口味。或者你们口味偏甜？

不过我要说凉了之后真的味道很正！

葡萄仔 · 发表于 2012-1-23 00:20

undulatevivi 发表于 2012-1-22 23:12
斑斑我今天也有试，成功了，非常棒！多谢你的方子啊，看来也有很多同学得到了实惠呢。

之前我也是用刀 ...

不知道你用的叉烧酱是否偏淡阿，我觉得李锦记叉烧酱口味对我来说正好，我没有放盐。
口味阿，微咸中带甜

undulatevivi · 发表于 2012-1-23 09:57

葡萄仔发表于 2012-1-22 23:20
不知道你用的叉烧酱是否偏淡阿，我觉得李锦记叉烧酱口味对我来说正好，我没有放盐。
口味阿，微咸中带甜

恩，也有可能，下次用李锦记的试试。

ami900 · 发表于 2012-1-23 15:54

葡萄仔发表于 2012-1-23 00:20
不知道你用的叉烧酱是否偏淡阿，我觉得李锦记叉烧酱口味对我来说正好，我没有放盐。
口味阿，微咸中带甜

我也做了,非常成功.但美中不足是肉片切薄了.....斑斑一般肉片大概多厚呢?
我盖保鲜膜腌了2天,没有怪味.非常好吃~~~700G,一天就让我和我LG全吃掉了....

smartshuai · 发表于 2012-1-23 16:08

我是直接把肉放在铁架子上烤的，肉底下不垫纸，隔一层再放了个托盘里面放烤纸接着掉下来的汁。

vivi_ks · 发表于 2012-1-23 17:44

iceflowers 发表于 2012-1-22 16:42
另外，我这有些还没入味的肉块，该怎么处理呢？放到微波炉转一下是否可以更入味
？

你把肉切片，然后用腌料再腌一次，然后那个肉可以煎一下。微波炉转的话，会很容易干。

vivip · 发表于 2012-1-23 19:46

UMLUFT主要是有风扇相对烤箱内部的温度会比较均匀。
一般UMLUFT的温度，比一般的温度要低20度。
比如一般烤箱200度，UMLUFT搁到180度就好了。
加入没有这个功能，那把温度调高20，或者延长烘烤的时间都可以的。。。。
黏住是说锡纸和烤盘黏住，而不是说锡纸和肉黏住么？
那下次锡纸材稍微大一点完整的把烤盘包住，只要锡纸不破没有汁水漏下去，一般不会和烤盘粘起来吧

iceflowers · 发表于 2012-1-23 21:54

葡萄仔发表于 2012-1-22 21:40
作为发帖人，辛苦写帖子，大多数人都来看看，不回帖，不交流，对写帖的人也不是很公平的。
回复可见的帖 ...

版主说的是，只是各有利弊罢了。开这个贴其实也是借版主贴的火力哈

iceflowers · 发表于 2012-1-23 21:58

undulatevivi 发表于 2012-1-22 23:04
mm我也是今天试了当作年夜饭的，肉昨天就腌上了，要不然德国的肉真的太腥了，我家烤箱跟版主的不太一样，没 ...

恭喜！我明天会在尝试。锡纸出现问题，我想是因为我用的锡纸没有烤盘宽，我虽然铺了两层，但是汁还是流到烤盘上。

iceflowers · 发表于 2012-1-23 22:00

ami900 发表于 2012-1-23 14:54
我也做了,非常成功.但美中不足是肉片切薄了.....斑斑一般肉片大概多厚呢?
我盖保鲜膜腌了2天,没有怪味.非 ...

哇，真的？恭喜
我不会放弃的

iceflowers · 发表于 2012-1-23 22:02

zhou.jun 发表于 2012-1-22 21:39
我也发现锡纸烤肉会粘在烤盘上的，所以每次都把锡纸反面朝里对折一下，再铺在烤盘上，这样就不粘了，但是这 ...

有MM推荐backpapier我们试试吧

iceflowers · 发表于 2012-1-23 22:04

vivi_ks 发表于 2012-1-23 16:44
你把肉切片，然后用腌料再腌一次，然后那个肉可以煎一下。微波炉转的话，会很容易干。

照做啦！结果味道还是不错的！谢谢啦

vivi_ks · 发表于 2012-1-23 22:06

iceflowers 发表于 2012-1-23 21:04
照做啦！结果味道还是不错的！谢谢啦

不客气。

iceflowers · 发表于 2012-1-23 22:10

vivip 发表于 2012-1-23 18:46
UMLUFT主要是有风扇相对烤箱内部的温度会比较均匀。
一般UMLUFT的温度，比一般的温度要低20度。
比如一 ...

MM说对了。我把肉挂最上层，烤盘放最底层，但我的锡纸没有烤盘大，我重叠铺了两层。只是滴下来的汁那么多，是我始料不及的。另外，我家的烤箱没有umluft .
好吧。下次我用更大锡纸。谢谢MM指点！！

新春吉祥！

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