请问，红烧排骨或者糖醋排骨，怎么把肉做的嫩一些？

昵称已满

这个问题困扰我好久了。。。。肉店买的小肋排，按理不会太差，我还用高压锅炖的，结果出来就是肉比较硬，比较柴，而且在饭桌上越来越干。真是奇怪啊！不知道问题出在哪里？
谢谢！！

taobaotaobei

红烧排骨或者糖醋排骨最好不要用高压锅压，这样肉太烂了没有嚼劲。最好是先大火烧开再小火慢炖，最后大火收汁比较好。你试一下糖醋排骨的这种做法：将排骨飞水去血沫，然后用油煎一下放入锅中，加一勺料酒、二勺醋、三勺糖、四勺生抽、五勺以上的水没过排骨，大火烧开，变小火慢炖，排骨脱骨以后大火收汁。

水瓶座小天天

我烧大排之前先把肉排拍松

葡萄仔

taobaotaobei 发表于 2012-7-18 18:36
红烧排骨或者糖醋排骨最好不要用高压锅压，这样肉太烂了没有嚼劲。最好是先大火烧开再小火慢炖，最后大火收 ...

呵呵，我就是高压锅的，效果奇好。关键是你怎么控制火候。

a_shan533

我没用高压锅,先把肉用油过一下,然后就是加开水,一定要开水,冷水肉就硬了,然后水要没过肉,等水收完了,肉肯定不干.

会飞的小猪

我都是先抄水，油煎再加汁儿炖

红橙子

我和一个朋友学的， 先搞一个非常稠的淀粉水， 把生排骨在里面浸一下， 最好有手抓抓， 然后放到凉水里焯一下， 等水开的时候把火关小， 一直煮到水变的脏脏的， 把排骨捞出来和你喜欢的调料放高压锅压一下， 大概15分钟就够了， 少放些水， 等好了之后打开锅开大火让水蒸发蒸发， 但是不要收的太干，因为我发现收的太干的话肉就有些柴了， 在把锅盖盖上， 关火等一会儿在拿出来就不会柴了。后来我觉得每次放淀粉水里抓一下太麻烦了， 我就干脆在焯排骨的水里放上淀粉， 但是不要太多， 水凉的时候和排骨一起放进去搅拌均匀， 要注意的是等水热了就要用小火了， 出来和上面的方法一样听嫩的。

wawa1957316

红橙子 发表于 2012-7-18 17:02
我和一个朋友学的， 先搞一个非常稠的淀粉水， 把生排骨在里面浸一下， 最好有手抓抓， 然后放到凉水里焯一 ...

看来一定很好吃，哪天做了发上来大家分享哦。

昵称已满

太感动了，谢谢大家！按照大家说的办法挨个试下。今晚做的糖醋排骨，又很柴。

昵称已满

葡萄仔 发表于 2012-7-18 18:00
呵呵，我就是高压锅的，效果奇好。关键是你怎么控制火候。

班班说下咋么控制火候啊？我是上汽了之后压15到20分钟，我妈教的。。

葡萄仔

昵称已满 发表于 2012-7-18 20:30
班班说下咋么控制火候啊？我是上汽了之后压15到20分钟，我妈教的。。

不知道你用什么高压锅，我家的是Fissler的，上气后中小火档8分钟，然后关火，直到气完了，开盖大火收汁~
每次聚会我做的这个高压锅版糖醋排骨是小朋友最最最中意的，做多少吃多少，很有成就感。

昵称已满

葡萄仔 发表于 2012-7-18 20:34
不知道你用什么高压锅，我家的是Fissler的，上气后中小火档8分钟，然后关火，直到气完了，开盖大火收汁~
...

8分钟就好了啊！我家是我国内带过来的电的，可能确实不好用。。。。
这个排骨，我家小妞一口不吃，说太硬了，咬不动。。。我跟我老公要求低，觉得还能吃。
看来有必要搞一只你家这样的了。

葡萄仔

昵称已满 发表于 2012-7-18 22:43
8分钟就好了啊！我家是我国内带过来的电的，可能确实不好用。。。。
这个排骨，我家小妞一口不吃，说太硬 ...

我这个版本很简单很简单，泉泉两岁半的时候我带她回国做过几次，我小侄子爱吃的不得了，后来我还亲自教了我妈和我弟妹一次，结果小侄子都不满意啊，要吃姑姑做的那个。
肉正好适合小朋友吃，糖醋的味道也正好，还有汁正好可以拌饭。

昵称已满

葡萄仔 发表于 2012-7-18 22:23
我这个版本很简单很简单，泉泉两岁半的时候我带她回国做过几次，我小侄子爱吃的不得了，后来我还亲自教了 ...

哈哈，找到你做的步骤了，改天尝试下~
我好歹就会做这么几个菜，这个还老做不好。。。。
你家泉泉也太幸福了。。。你每个菜都做的好吃，孩子自然不会挑食。我妈就说我做菜难吃，导致女儿好几种蔬菜不吃。

会飞的小猪

昵称已满 发表于 2012-7-18 20:29
太感动了，谢谢大家！按照大家说的办法挨个试下。今晚做的糖醋排骨，又很柴。

一般沾淀粉炸过之后炖出来的都是肉嫩嫩的呀。。。

金桔

葡萄仔 发表于 2012-7-18 21:34
不知道你用什么高压锅，我家的是Fissler的，上气后中小火档8分钟，然后关火，直到气完了，开盖大火收汁~
...

我刚才搜了你说的这个贴看。等买了排骨也试试。
不过做饭真是有手气问题，同样步骤，有人就是做的好，有人做的就是不行，后者比如我，我做的排骨也总是柴的。

葡萄仔

金桔 发表于 2012-7-19 12:52
我刚才搜了你说的这个贴看。等买了排骨也试试。
不过做饭真是有手气问题，同样步骤，有人就是做的好，有 ...

会吗，我也是乱做的哦~
我觉得食谱仅参考，最重要的还是自己的感觉啊，火候掌握得是否恰当，这点就要凭经验了。

金桔

葡萄仔 发表于 2012-7-19 12:56
会吗，我也是乱做的哦~
我觉得食谱仅参考，最重要的还是自己的感觉啊，火候掌握得是否恰当，这点就要凭 ...

会呀。
厨艺好我觉得90％以上来自：个人天生才能＋家传影响，实践经验可能占个9％，还有1％算是其它我没想到的，嘿嘿。
我家没一个厨艺精的，记得小时候家里请客，都是我爸妈的朋友临时来掌勺，哈。
所以我笨，不奇怪。