请教葡挞(葡式蛋挞)挞水配方

Kugelstern

牛油果 发表于 2012-11-15 13:56
也不是，我已经听大家都经验，放70%满的了，那挞水就是很稀的样子，一烤就冒泡。

挞水我没有放低筋面粉 ...

你可以按照葡萄 班班的方子做一次，水，你可以用牛奶或者sahne代替，但是量不要变。班班的方子很好，做12个，挞水的稠度也合适，味道我觉得也很不错，我和老公都很爱吃。糖份你可以按照自己口味加减。其他不要变。这样应该不会失败的，你先做一次，找找感觉，然后在开发新的。

葡萄仔

牛油果 发表于 2012-11-15 12:30
现在模子还因为烘烤过程中挞水溢处至焦胡，现在还泡在水中。。。。。打击太大了

烤箱温度太大，你用边个档？

葡萄仔

牛油果 发表于 2012-11-15 12:28
昨晚的试验再次彻底失败！

如果你想吃够有蛋香够滑够有奶味，一定要尝试我这个方子，我个人觉得是无敌的，哈哈~~



超级攻略，新手轻松搞定~

https://www.dolc.de/forum.php?mod ... &extra=page%3D2

葡萄仔

牛油果 发表于 2012-11-15 14:00
也有这可能，但我调的温度就是200°C，烤20分钟，用的是Umluft

Umluft200度，还烤20分钟，不溢出来就是你烤箱有问题了~

zuzuzu

牛油果 发表于 2012-11-15 15:00
也有这可能，但我调的温度就是200°C，烤20分钟，用的是Umluft

用UMLUFT要比用其他档低20度. 你试试180度吧.

金桔

凌波不过横塘路 发表于 2012-11-14 15:42
挞水 （以450可成品Blaetterteig为例）

1. 浓椰浆 150g  或者 鸡蛋

椰丝咧？哪加了？加哪了？

诺

牛油果 发表于 2012-11-15 14:00
也有这可能，但我调的温度就是200°C，烤20分钟，用的是Umluft

200度太高了,换成180度吧!

dizzyun

凌波不过横塘路 发表于 2012-11-14 12:13
挞水里加面粉？ 你可以试试不加面粉

我认为我第一次做的很成功的也是加炼乳不加面粉

dizzyun

chezshen 发表于 2012-11-14 20:07
啥是炼乳啊，就是schlagsahne么 ？？？

我加的这个

凌波不过横塘路

金桔 发表于 2012-11-15 21:08
椰丝咧？哪加了？加哪了？

呃——我从来没加过，应该是挞水放好后撒椰丝吧，说错了不负责哈

凌波不过横塘路

dizzyun 发表于 2012-11-16 00:48
我认为我第一次做的很成功的也是加炼乳不加面粉

那第二次呢？

dizzyun

凌波不过横塘路 发表于 2012-11-15 23:57
那第二次呢？

第二次找不到方子了…… 就悲剧了

dizzyun

第一次的成果

凌波不过横塘路

dizzyun 发表于 2012-11-16 01:29
第一次的成果

卖相绝对不错呀

芝麻核桃

牛油果 发表于 2012-11-14 10:17
我直接给你看照片吧，我用的配方是：

500ml 牛奶

。。介个卖相。。。。

dizzyun

凌波不过横塘路 发表于 2012-11-16 00:29
卖相绝对不错呀

第二次我忘了70%蛋挞水了 都漏出来了……

牛油果

葡萄仔 发表于 2012-11-15 19:40
烤箱温度太大，你用边个档？

用的是Umluft，温度调的是200度，先预热到200度再放进去烤了20分钟。

牛油果

葡萄仔 发表于 2012-11-15 19:49
Umluft200度，还烤20分钟，不溢出来就是你烤箱有问题了~

前面有mm提议的方子呀，我照着做而已。

牛油果

zuzuzu 发表于 2012-11-15 19:49
用UMLUFT要比用其他档低20度. 你试试180度吧.

原来个个都是高人！谢谢，记下来了

葡萄仔

牛油果 发表于 2012-11-16 09:40
前面有mm提议的方子呀，我照着做而已。

所有的方子都是根据自己烤箱的温度来做的，事实上本来也应该这样考虑。
比如我的方子，在我家烤箱180度上下火是完全ok的，大约要22分钟，因为最后2分钟我会用180度Umluft吹一下。同样我这个方子在另一个朋友家，烤出我图片这个样子，只能用150度上小火。所以你要根据情况，别调好了，就离开。

牛油果

dizzyun 发表于 2012-11-16 00:29
第一次的成果

哇塞，漂亮！！！

到底蛋挞能不能用Muffin的模子来做呢？我看到大家好像用的是锡纸模做的。

牛油果

芝麻核桃 发表于 2012-11-16 00:35
。。介个卖相。。。。

俺也知道，是够难看的，但至少那次的还能吃，一天让同事把所有的都干掉了，他们还说巨好吃，我有点无语。。。。

但第二次试验更糟糕，连模子都被挞水焦一块了，更别提吃了。

葡萄仔

牛油果 发表于 2012-11-16 09:47
哇塞，漂亮！！！

到底蛋挞能不能用Muffin的模子来做呢？我看到大家好像用的是锡纸模做的。

可以用muffin的模，如果垫一张纸模的话就更好，因为拿出来比较方便。
但如果只用纸膜又不行，因为纸模撑不住蛋液，尤其是进了烤箱。。。。

葡萄仔

牛油果 发表于 2012-11-16 09:49
俺也知道，是够难看的，但至少那次的还能吃，一天让同事把所有的都干掉了，他们还说巨好吃，我有 ...

说明你家烤箱给力，如果你用我这个方子，我建议烤箱200度预热，烤的是后上小火160度，最后5分钟温度适当提高到180度Umluft，试试看。

牛油果

葡萄仔 发表于 2012-11-16 09:50
可以用muffin的模，如果垫一张纸模的话就更好，因为拿出来比较方便。
但如果只用纸膜又不行，因为纸模撑 ...

因为我看到你们图片上，好像蛋挞型要扁一点，这样对温度要求会不会不一样？用Muffin模子会深一点。

葡萄仔

牛油果 发表于 2012-11-16 10:02
因为我看到你们图片上，好像蛋挞型要扁一点，这样对温度要求会不会不一样？用Muffin模子会深一点。

这是按照我方子做的，人家也是用德国的muffin模加纸模，看看效果：

蛋挞从来没成功过，这次用了葡斑 的方子l终于一发即中。因为太多失败的经验，吓得我都不敢马上上照片，尝了一个确定蛋液够香够滑够厚度后才拍。反省还是自家的烤箱太给力，200度180度每次都爆浆，这次用150度上下火，20分钟就可以了。

牛油果

葡萄仔 发表于 2012-11-16 09:44
所有的方子都是根据自己烤箱的温度来做的，事实上本来也应该这样考虑。
比如我的方子，在我家烤箱180度上 ...

哦，那我记下来了，我家烤箱本来火候好像就高一点，我烤的德国蛋糕用的时间几乎都比Rezept上的少，你说的有道理，我得根据自己烤箱来衡量烘烤时间。

诺

dizzyun 发表于 2012-11-15 23:48
我认为我第一次做的很成功的也是加炼乳不加面粉

蛋挞不加面粉,葡挞要加面粉.
看到现在,我也有点搞不懂现在讨论的是蛋挞的挞水方子还是葡挞的挞水方子.

诺

牛油果 发表于 2012-11-16 09:47
哇塞，漂亮！！！

到底蛋挞能不能用Muffin的模子来做呢？我看到大家好像用的是锡纸模做的。

你到底是要做蛋挞还是葡挞?
如果是蛋挞的,我教你一个最简单的挞水方子
鸡蛋2只,再多加一只蛋黄
炼乳100G,热水100ML,糖的份量按自己口味放,不过不要多放,因为炼乳也是甜的,这三样全加一起搅好,等放到微温后倒到打匀的鸡蛋液里,然后加两三滴柠檬汁或香草精进去去腥味.
最后放到烤箱里用180度烤25分钟.
(这个份量够做14,15个蛋挞,如果想多做的,那么各种材料的份量加倍就好,比例还是一样的.)

牛油果

诺 发表于 2012-11-16 11:18
你到底是要做蛋挞还是葡挞?
如果是蛋挞的,我教你一个最简单的挞水方子
鸡蛋2只,再多加一只蛋黄 ...

我是想做葡挞的，葡挞就是多了很多奶香味，我也不知道这两方子到底有什么不同，所以大家给我啥方子，我就做啥方子了，反正我无论蛋挞还是葡挞都没成功过

谢谢你的方子，我先记下来。

昨晚我把前天晚上剩下的挞水(没放冰箱就搁外面放了一天一夜)就这么放烤箱里烤了吃了，想着别浪费，而且特别甜好吃，谁知道睡觉前就肚子疼得很，只能跑去拉肚子了，看来这些鸡蛋呀奶呀Sahne呀，都容易坏！下次不敢了。