新疆美食

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酸 奶 子

　　是一种发酵的乳制品，极受维吾尔人喜爱。不论春夏秋冬，不论男女老少，对酸奶子一往情深，视为离不开的家常饮料。酸奶子如此备受青睐，自有它的魅力。它的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。它所含的蛋白质的生理价值，比大米、白面、肉类都高。其作用也十分广泛，也很神奇。胃病患者喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气，消食。酸奶子对高血压、冠心病，可收防治之效。其中所含的乳清酶等能抑制胆固醇。有人通过试验观察到，每日饮700毫升酸奶子，一周后，可使血清胆固醇显著下降。经常饮用，可预防动脉硬化和高血压。从外国专家研究的资料看，喜食酸奶子的维吾尔人血中胆固醇的浓度多为130毫克％，远比一般美国人240毫克％的水平低。

　　专家们还认为，人过早衰老的原因之一，是由于肠道腐败菌引发肠中毒。而酸奶中的乳酸杆菌能抑制和消灭肠道内伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等腐败菌，从而有助于改善肠道菌丛的分布状况，抑制腐败菌产毒，增强肠道机能，促进营养物的吸收，防止过早衰老。酸奶子还具有防癌功效。科学家做过这样的试验：把患有肿瘤的小白鼠分成甲乙两组，甲组每天喂酸奶子，乙组则不喂。20多天后，前者癌细胞的生长速度比后者降低了30—35％。维吾尔人患癌的比例较少，恐与饮食酸奶子不无关系。

　　有趣的是，妇女饮食酸奶子，可使皮肤变得白嫩、光洁，起到美容作用。酸奶子的神奇作用使美国医学界为之叹服，奉它为“世界最佳饮料”。酸奶子的加工制作，早在1000多年前就已经开始了。代代相传兴盛不衰。制作十分简单。它是以新鲜全脂牛（羊）奶为原料，经消毒后，加入地乳酸菌（或已发酵的酸奶子发酵而成。乳酸菌大量生长繁殖，将奶子中的乳糖分解为乳酸，乳酸又把奶中酸蛋白钙化物的钙离子夺走。酸蛋白开始沉淀。牛（羊）奶不变成酸奶子。这叫前发酸。再把酸奶子放入10—15度C左右的房间，让其继续发酵，一两天后，产生芳香时，这就形成了味美质佳的酸奶子了。

　　维吾尔人家家都会做酸奶子，常常是自做自饮，也有清晨去巴扎买现成的。每日，数百名城效农村妇女，从四面八方将加工好的酸奶子运往城里销售，其收入也很可观。维吾尔人饮食酸奶子，不加糖，就喝那个酸劲，内地人刚开始服用时，抵不住那个酸劲，可放适量白砂糖，搅匀后饮用，酸中透甜，加以奶香，也别具其味。喝酸奶子会上瘾，一旦上了瘾，也许会因此“终身受益”。

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烤　全　羊

　　烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。

　　全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。

　　在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的烤全羊摊档，专门剁块零卖。

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羊 肉 抓 饭

　　羊肉抓饭是维吾尔族、柯尔克孜族、乌孜别克等少数民族十分喜爱的食品，也是各少数民族家常便饭。维吾尔族在婚丧嫁娶的日子里一般常做这种饭待客。

　　原料：大米、连骨肥羊肉、黄萝卜、清油、羊尾油各一半，洋葱、精盐、孜然粉等适量。
　　做法：大米洗净，用水泡上。羊肉剁成大块（连骨头一起剁）、黄萝卜洗净后切成细丝，洋葱剥皮后切碎。
　　做抓饭一般用生铁祸。锅洗净后，下油，烧热去沫，洒少许盐水去辣味，然后加入羊尾油，溶化后，放洋葱稍炸，这时再放肉块，炸成发暗红色，再倒入切好的黄萝卜丝炒至半熟，加精盐，孜然粉翻搅几下，倒入清水，要满过锅中的肉和菜，用火焖半小时左右。再将泡好的大米捞出倒入锅，扒平，切忌不要搅动，使肉块，黄萝卜在锅的最低层。水要放得满过大米层。水的量要掌握做大米饭差不多，同时也要考虑大米的吸水性。大米放好后，盖上锅盖，煮上十分钟左右，将上面的大米翻搅一遍（只翻大米层），用筷子扎上十几个眼再放上锅盖焖，煮上十分钟后再搅一次，使夹生的米翻到下面去，再加盖到见不到水时，抽出明火，用余火慢慢地焖。约半小时后即熟。食用时，将羊肉块捡出来，盛饭时放在饭的上面。将黄萝卜和大米搅拦均匀后即可食用。
做好的抓饭白里有黄、油亮生辉、饭香肉烂、美味可口。

　　现在维吾尔群众中抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除了选用植物油外，还用动物羊油，骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干，杏干，桃皮等干果来做，称之甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜)，有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子，称之“克备克波糯”，它既是上等的充饥之物，又是消暑解热的。食品不过，现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。

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烤 羊 肉 串

　　新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。

　　串烤肉，首先将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁钎子上。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。

　　近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实，钎子足有70－80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉，就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。

　　更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗净后，把羊肉剔下来塞进肚子里，再倒进些盐水把肉块拌匀，然后把口系牢，埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子，肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口，说只有吃到这种肉时，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧，那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的，或许，这是最原始、传之最久远的食俗之一吧！

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油 塔 子

　　顾名思义，油塔子形状似塔，是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮，面薄似纸，层次很多，油多而不腻，香软而不沾，老少皆宜。

　　油塔子的制作不很简单，需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面，加些许酵面揉成软面,热处发约小时，再加碱水揉好稍醒，视制作需要，揪成若干个小团，外抹清油待用.制作开始时，先取其中的一块，平铺在面板上，擀薄拉开，利用面团良好的延展性和韧性，拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究：天热时，要在羊尾油里加适量羊肚油，因羊肚油凝固性大，不至于天热油溶化而流出面层；天冷时，羊尾油中加少许清油，清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满，且不流不漏，保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉，将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干小段，然后拧成塔状，入笼屉用火蒸25分钟，即可启笼食用。

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烤包子和薄皮包子

　　维吾尔族喜欢吃包子，种类也很多，颇有名气的要算“沙木萨”（烤包子）和“皮特尔曼吐”（死面薄皮包子），逢年过节，或招待亲朋好友，都要做这两种风味食品来招待客人。
　　相传在1000多年前，有个叫依不拉音、艾利克斯拉木的圣人，是主管食品的神，他的烤包子或薄皮包子做的最好，至今市场上的饭馆里，维吾尔族厨师在揭笼或从馕坑里取包子时，还要拉长声音呼喊他的名字，表示这是依木拉音、艾利克斯拉木风味的包子，以此来招揽客人。
　　烤包子是在馕坑里烤的，用未经发酵的面做皮，皮子擀得很薄，做成方形。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉和少量水，拦匀而成。把包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。这种烤包子市场上可以买到。还有一种烤包子叫“帕木尔丁”，多为家庭专门制做。这种包子的馅和烤包子的馅一样，但做皮的面里要掺鸡蛋和油。还有一种叫“果西格吉德”（疙瘩包子），这种包子的皮要加酵面，用淡盐水和成硬皮面，馅可以用羊肉也可以用肥牛肉，其它原料和烤包子的一样。这种包子呈圆形，馅很多，味道很香，色金黄悦目。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子，其馅的原料和其它包子相似，不过事先要在锅里炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边。所以包子边有整齐的花纹，很像小巧玲珑的工艺品。这种包子除了用来招待客人外，还常作为礼品，在红白喜事时互相馈赠，其风味为烤包子之首。
　　烤包子所用的馕坑，叫“沙木萨吐努尔”，比一般馕坑齐。烤包子时，要往坑里洒些盐水，以防包子脱落。
　　做薄皮包子也是维吾尔族的拿手手艺。馅的原料和烤包子差不多，但不在馕坑里烤，而是在笼里蒸制而成。这种包子面皮擀得很薄，透过外面的皮几乎可以看到里面的馅，其特点是皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味，非常可口。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起混合吃，即在每碗抓饭上面放上几个薄皮包子。这是维吾尔族人的上等饭食之一，用来招待贵宾和亲朋好友。

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香 馕

　　维吾尔族的馕在全国食品中来说，要算一个独特的食品了。在天山南北，无论你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是维吾尔族人的主食。
　　馕在新疆的历史也很悠久，在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明在两千多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称“胡饼”，“炉饼”。我国历史上许多著名诗人，在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都”，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无”。贾思勰著的《齐民要求》中，摘录了“食经”关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。
　　随着社会的进步和生产的发展，如今维吾尔族的馕无论在花色品种和质量上都比过去有很大地提高和改进。
　　馕是以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而少许放些盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕一个有要有1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那样大，叫“托喀西”馕，厚约一厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，汉族同志叫它“窝窝馕”，这是所有馕中最厚的。维吾尔族多喜欢吃这种馕。特别是喀什地区的维吾尔族做窝窝馕的技术很高，他们烤出的馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香美。维吾尔族除了用发酵的面做馕的。“喀克齐”馕和“比特尔”馕就是用死面做的，这种面要和上羊油或清油，擀薄后烤成的。“喀特玛”馕也是用死面和油，不过加工更加精细，用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤成。这些馕都具有香、脆、酥和久放不变质等特点，也叫油馕，逢年过节或是遇到喜事维吾尔族人常做这种馕来招待客人。一般的馕表面上要放些洋葱和芝麻，不仅好看，也很好吃。还有一种馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化成水涂在馕的表面。烤成后冰糖在表面结成结晶，在阳光下莹晶夺目，真叫人垂涎欲滴。不过，在众多馕的品种中，要数“阔西馕”和“阔西格吉达”馕最好吃了。这些都是肉馕，作法是把肥羊肉切碎，放在洋葱、盐和一些佐料，然后和在发酵的面里或包在里面，然后在馕坑里烤。这种馕吃起来真是满嘴油香，久久不散。
　　维吾尔族馕的种类和花样很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外。芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。他们在做“托喀西”馕和其它馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚旦”（黑草籽，很象黑芝麻），这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差、上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，这真是一种理想的方便餐。

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拉 条 子

　　拉条子几乎是新疆各民族群众都喜欢的一种大众面食，特别是维吾尔和回族等民族的拉条子别有一番风味。
　　拉条子，是把和好的面，拉成细长条，而得名。
　　拉条子的关键是要把面和好，再则是要拉好。
　　有经验的人在做拉条子时，大都选择上等白面。和面时，水中略放一些精盐，尝起来微咸即可。面和得不宜过硬，稍软为宜，但须揉透饧好，一般要饧上半小时为宜。家庭做拉条子时，要把和好的面做成剂子，上面涂上一些油盘成圆形，放在案板上蒙上湿布待用。在拉时，只要轻轻地捏住两头，往长里抻，再折回来抻，一根30厘米长的剂子可拉到二米多长，细似挂面。下到锅里，水一开即可捞出。在饭馆和宾馆里做拉条子，则不用这种方法，而是一下把和好的十几公斤面，拎起来在空中旋转数十次，一般人看来如耍杂技或是在变魔术。等面饧好后，抓住面的两头，来回折十几次，在折回时，不断抻长，瞬间，一把子面变成近百根宛若银丝的拉条子，等出锅后，足有十多公斤，够二十几人食用。
吃拉条子需用美味的配菜，新疆人多喜欢用过油肉，红辣子炒羊肉、西红柿炒鸡蛋、白菜丝炒肉片或是辣子、茄子、西红柿、洋葱和羊肉的会菜等。根据季节的不同，菜的花样也不相同。拉条子消暑耐饥而实惠，吃上一顿拉条子，一天也不会饿。
　　据说，吃拉条子有个讲究。吃完拉条子后，还要喝碗下拉条子的原汤，否则不易消化。传说，过去有个人在达坂城吃了顿拉条子而忘了喝汤，回到乌鲁木齐后才想起来，于是又折回达坂城（60多公里）去喝那碗原汤。

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酿 皮 子

　　新疆人爱吃酿皮子，尤其是妇女最爱吃，因为这种风味小吃，既快，又经济实惠，且味道可口，块儿八毛的就是一顿美餐，所以受到人们的青睐。
　　还有一个原因是，常年供应，不受季节的限制，即是隆冬季节的三九，酿皮子的生意照样兴隆。
　　酿皮子是一种面制品，做法简单而又独特，它不是和面，而是洗面。不过第一步还是先和面，和面时须放适量的盐（一公斤面粉放一小勺盐）。面要和的稍软。把和好的面放在盆中不断地用凉水洗，直洗到淀粉和面精完全分离时为止。面精取出后，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。不过这种原料还不能马上用，要澄清沉淀，倒去上面的清水，剩下的淀粉糊糊加适量的苏达后就是原料。酿皮子在圆形铝制的涮盘中做成，做法是先在涮盘内抹上一层油，再将原料倒入涮盘内，使涮盘内薄薄有一层为止。这时把涮盘放在开水锅上，加盖，使涮盘底与滚水触接，而不使开水入涮盘内，三五分钟取出涮盘，酿皮子即熟。
　　捞出的面精，可蒸一下，同酿皮子一起食用。
　　食用时，将酿皮子切成细条，把面精切成薄片，放入盘中，再浇上辣椒油、醋、蒜沫、酱油、芥沫、芝麻酱等佐料，五颜六色，其色悦目，味而诱人。盛夏，人们吃酿皮子既可消暑又可提神，其风味绝非一般。

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酸 揪 片

　　酸揪片是新疆维吾尔、回族等少数民族常见的一种面食。并常作为一种消署、解除疲劳的一种饭。
　　原料：面粉、鲜羊肉、西红柿、醋、芫荽（香菜）、洋葱、大蒜、胡椒粉、土豆等。
　　做法：面粉用凉水稍加盐和面，做成剂子备用。
　　锅里放胡麻油少许，把鲜羊肉切成薄片放锅里炒，并加洋葱、大蒜、胡椒粉等，随后再放西红柿片，土豆丁（南疆有些地方放些新鲜豌豆）。稍炒之后，加水。水开后，加盐、加醋，使汤略有酸味。这时可将饧好的面剂子揪成指甲盖大的面片，揪到干稀适中为止。最后，加入切碎的芫荽即成。
　　特点：色美味香，可增进食欲。
　　由于每个人的口味不同，有的在食用时还要加一些辣椒油，吃起来酸辣味很浓，十分可口。