新疆美食

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米肠子和面肺子

　　维吾尔族不但对吃羊肉很在行，而且对吃羊杂碎（下水）也十分讲究。他们不仅自己喜欢吃，而且作为招待客人的一种名馔佳肴。由于做工精细，烹饪有方，他们做出来的羊杂碎味道十分可口。
　　特别是他们做的面肺子和羊肠子，味道非常鲜美。面肺子的制作方法是：首先将羊肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白，然后把羊的小肚套在肺的气管上，共用线缝合上，准备往里灌面糊糊。灌时，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分的水，留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直到快灌满时为止。接着还要灌入清油、盐、孜然粉调成的水法，然后去掉小肚（小肚起漏斗的作用），扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。另外洗出的面筋也不浪费，而加些辣面子卷成羊肠子的形状，用细线捆扎，放入锅中同面肺子一起煮。
　　羊肠子的做法也十分有趣，肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧，放入凉水中烧开，再对凉水，反复几次，待半熟后，用细铁钎扎遍肠子，使肠中漏气，一小时后即熟。
　　维吾尔族主人在招待客人时，把面肺子、羊肠和面筋切成小块，便于客人食用。另外主人还常常把熟羊肝切成片，中间夹上煮熟的羊尾油，送给客人品尝。这种肝加油的小吃，不仅不腻，反而很香。同时，这也是在告诉客人，这些羊杂碎不是从街上买来的，而是专门为客人杀羊之后做的。这和哈萨克族杀羊吃手抓肉时摆羊头的道理略同。
　　做面肺子和羊杂碎在维吾尔族群众中很普及，几乎家家户户都会做，同时街上也有出售，这种独特的小吃深受各族群众的喜爱。

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血 肠

　　血肠是锡伯人常用来待客的下酒菜，同时，也是味道鲜美的菜肴。

　　原料：羊血、忽沫、盐、姜粉、胡椒粉、动物油等。
　　做法：宰杀羊时，用盆接血，在盆里事先放些清水，并放一些盐，搅匀。接血时，用木棍搅拌，等血凝结后，放在开水锅里稍煮，等血块煮成豆腐状时捞出，并捣碎，拌上剁碎的羊油块、洋葱、盐、姜粉，胡椒粉等佐料。
　　将羊大肠洗净，灌入拌好的羊血，两头用绳扎紧口，放入锅中开水煮约半小时即熟。
捞出后，切成片或是小段，乘热吃，味道鲜美，富有营养。
　　
　　锡伯人的血肠，还有一种是专用羊的血清做的，煮熟后，呈灰色、其味道更具风味，营养价值更高。人们常作为宴席上的佳肴。

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粉 汤

　　粉汤是新疆回族的风味小吃。每逢古尔邦节和肉孜节，几乎每家回族都要烹制粉汤，恭候贵客和亲友们的到来。这种风味小吃虽然上不了宴席，却深受群众的喜爱。
　　粉汤大都出之回族妇女之手，她们做粉汤不仅自己喜欢吃，而且还有馈赠左邻右舍的习俗，这不仅仅是为了增进每家之间的友谊，同时也是一场没有举行仪式的竞赛。如果谁家妇女的粉汤做得好，那可是倍感光耀自豪，并受大家推崇称道的事情。听说回族姑娘在出嫁之前，都要在家接受母亲烹制粉汤的严格训练，使回族姑娘个个都成为烹制粉汤的能手，因而回族妇女都会做粉汤。
　　粉汤味道鲜美，略酸微辣，适合北方人的口味。其做法并不复杂，但要做好却不是一件容易的事情。
　　粉汤是先用纯豆制淀粉做成2立方厘米大小的粉块，再用羊肉、肉汤、西红柿、菠菜、白菜、红辣椒、醋、胡椒粉和水发木耳等做汤，二者合在一起即成粉汤。四季可做，但因时令季节不同，放的菜有所变化，无论何时做的粉汤，都具有味香扑鼻，色艳夺目等特点，使人流连赞叹。
　　回族老乡在招待客人吃粉汤时，还要端出一盘香喷喷的油香。这种用油炸成的面制品，金黄油亮，味道香酥，和粉汤配在一起食用，那是再美不过了。

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炒 面

　　炒面是新疆饭馆中的大众食谱，也是一种经济实惠的快餐。

　　原料：面粉、羊肉、洋葱、酱油、胡椒粉、酱油、西红柿、鲜辣子、白莱等蔬菜。
　　做法：先将面粉用淡盐水和面，饧半小时左右，再做小剂子，剂子上面抹些清油防干，将面剂拉长，下开水锅中煮熟，用漏勺捞起，用清水冲凉，沥干水分待用。
　　炒锅中倒胡麻油，用旺火烧热后改成中火，先放入切碎的洋葱煸炒两下，再放羊肉片、胡椒粉、西红柿、青辣椒等蔬菜，再放拉好的面条翻炒，加入酱油、精盐和两汤勺清水。翻炒片刻盛盘即成。
　　炒面放的蔬菜，随着新疆的季节不同而不一样。夏季多用西红柿，鲜红、绿辣椒、豆角、芹菜、韭菜等。冬季多用大白菜、辣皮子等蔬菜。由于所用蔬菜不一，因而风味各异。

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凉 面

　　凉面是新疆的大众美食，也是街头经济实惠的快餐，只要坐上二、三分钟，一盘黄灿灿的凉面就会端在你眼前。
　　凉面，也叫黄面，是根据面的颜色而取名的。这种面冬夏都有出售，吃凉面的人还喜欢来几串刚刚烤出来的烤羊肉串。这种凉热结合，荤素搭配的吃法，却别有一番风味。
　　这种面很细且均匀，像细挂面一样，有人误认为是机器制作，其实是手工拉制而成。其主要原因是搋入了蓬灰水。和面的方法是，先用淡盐水，土碱水和面，并搋入蓬灰水，并要不断地边搋边拉，直接到面软光滑有力时为止。然后放在案板上稍饧，过后把面拉成细条下锅煮熟捞出，再过两次凉水，把水淋尽后，放在案板上，再滴些熟清油拌开，防止粘连。
　　吃时把凉面盛在盘中，浇上卤汁、醋、蒜泥、油辣椒、芝麻酱等佐料，其味既酸又辣，既香又凉。炎热的夏季吃上一盘凉面，顿时可以消署；冬季吃凉面马上可以提起精神，难怪人们四季上街不忘吃盘凉面解解馋。

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纳 仁

　　新疆的许多少数民族，特别是以经营牧业为主的民族，都喜欢吃一种手抓肉或是手抓羊肉面，这种饭称之为“纳仁”。
　　“纳仁”是牧区的上等饭，常来招待贵客，一般是在晚间食用。
　　纳仁的原料比较少，主要有面粉、羊肉、洋葱、辣面子、盐等。
　　做法是：把羊宰杀后，去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸叉等部位分块，放在凉水锅里开始加热，沸煮后，撇去血沫，然后用小火慢慢煮，并用勺子不断地扬扬，“扬汤止沸”。一般两个小时就熟了。汤内放盐、洋葱，起调味作用，保持肉鲜味香的特点。肉取出后，用原汁肉汤煮面片或面条，捞出盛盘，把肉块放在面片上面，这就是手抓羊肉面，也叫“纳仁”。食时，每人可根据爱好，放辣面子、洋葱沫或蒜泥，以调解口味。
　　肉端上来后，一般有一人主刀，用锋利的小刀把羊肉切成小块，同面搅拌在一起，用手抓着吃，这就是手抓肉。
　　吃完手抓肉后，主人还常请客人喝一碗鲜美的原汤，以达到“原汤化原食”的目的。肉汤富有营养，其味也很鲜美。
　　在牧区吃上这样一顿饭，一般要3-4小时，这主要是在吃饭的前后有许多有趣的习俗，这些习俗反映了牧区群众热情好客的性格。
　　我们以哈萨克族为例。
　　如果家里来了一位尊贵的客人，那么就要做纳仁了。在吃纳仁之前，先要给客人烧茶、吃馕。在客人喝过奶茶之后，主人便会牵一只羊站在毡房门口，把头伸进毡房，对客人真诚地说：“客人从远方来，我们不胜荣幸，今杀一只羊款待，请赏脸，请允许”。随后把羊牵过来，让客人过目。这时，客人中的长者，要代表客人对主人的盛情表示感谢，并祝福主人家里人畜两旺，百事如意，然后，主人才能去宰羊。这种仪式，哈萨克族牧民叫“巴塔”。
　　在吃肉之前，主人和客人都要先洗手。进餐时，主人先把羊头献到客人中的长者面前，以示尊敬，长者把盘中的羊头端起后，先割下羊头左颊面上的一片肉放在盘中，以示接受；再割一只耳朵给主人的孩子或是座中最幼者，意思让孩子听长辈的话。然后把羊头还给主人。等这些礼节结束后，大家才开始动手吃肉。
　　主人在招待客人吃肉时，还有一些讲究，对不同年龄，不同辈份的客人要给不同部位的肉，表示尊敬和礼貌。他们一般将羊的不同部分分成六部分：（一）巴斯（羊头）将巴斯（臂部）；（二）阿斯克吉利克（后腿骨）；（三）窝尔唐吉利克（大腿）；（四）加吾仁（臂骨）；（五）开利吉利克（前腿锨板骨）；（六）各玛拉克吉利克（前腿骨）。这六个部位除头之外，其余都是双的。对长辈或客人给头和大腿部位的肉，妇女、儿媳、兄弟媳妇第一次上门，一般给大腿部位的肉。胸叉子骨的肉是给女婿的。自己一般吃羊前腿肉，给客人吃就不尊重。

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曲 曲

　　维吾尔族的曲曲，近似汉族同志的饺子和馄饨之间的一种饭食，其形状象饺子，但做法又象馄饨，所以其味道综合了两者的优势。

　　曲曲的包法类似饺子，但皮要擀的很薄，个头也很小，比红枣略大一些。做时先包成饺子形后，再将两头从底部弯凹形捏合在一起，边沿还用手捏成密密的花纹，看起来小巧玲珑，真象一件工艺品。面里的馅是剁成泥的羊肉、洋葱、精盐、胡椒粉、孜然粉等。注锅里下曲曲煮时，要用鲜肉汤，并放一些肥羊尾油丁和香菜。这种又油又香的肉汤下曲曲当然味道会不错。不仅曲曲皮薄肉嫩味香，而且汤的味道也非常鲜美。这种饭常受到老年人的青睐。

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霍 香

　　霍香是维吾尔族群众喜欢食用的一种水煎包子。维吾尔语称“霍香”。这种包子和汉族的水煎包相似，但做法却不一样，风味独特。
　　原料：面粉、羊肉、葱、花椒、姜粉、肉汤、盐、羊油或胡麻油等。
　　做法：用发酵面做包子的皮。
　　馅用羊腿肉剁成肉泥，然后加盐、胡椒粉、姜粉、洋葱（剁碎）、羊油或胡麻油和适量的水搅拦成馅。
　　霍香和汉族的包子形状不同，它似饺子形，边沿要捏成花纹，大小要一样。
　　霍香包好后，用大火，把油烧到八九成热，把霍香用油炸一下，待金黄时捞出。
然后置上平底锅或是圆锅，将霍香一个个摆整齐，浇原汁肉汤，撒些干面粉，将锅盖盖严，先用大火，后用小火，约15分钟即熟。
　　一般选用原汁肉汤来浇，味道鲜美，如果没有肉汤，也要用油、葱花、花椒、盐、胡椒粉炝汤。
　　这种霍香，油亮发光，香气四溢，吃起来松软可口，油而不腻。维吾尔人常用来待客。同时也作为一种食品在市面上出售，受到顾客的青睐。

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包尔萨克

　　在哈萨克族牧民招待客人喝茶时，一定要拿出一种油炸的面制品。这种面制品就叫“包尔萨克”。
　　包尔萨克用发面做，面稍发后，在面板上擀成薄片，并切成小菱形，或4-5厘米的方形、长方形。在锅里用油炸黄即成。
　　除此之外，还有圆形的包尔萨克，他们称为“托盖包尔萨克”，“托盖”是骆驼的意思。形容是大包尔萨克。这种包尔萨克像乒乓球那样大，有的稍大一些。讲究的在和面时要放一些牛奶、酥油、糖等。面和好后，用手捏成圆形，放在锅里油炸成焦黄即成。
　　哈萨克族一天要喝六七次奶茶，来了客人还要烧茶，每次喝茶都离不开包尔萨克。所以包尔萨克要经常做，使之保持新鲜。
　　包尔萨克除了供客人喝茶时食用外，另外在搞“恰秀”（一种祝福的形式）时，也要用。它同酸奶疙瘩、糖果等食品一起撒向人群，向人们表示祝福。

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蒙古族的烤饼

　　在北疆牧区一带的蒙古族家中，几乎家家户户都会烤一种巨型烤饼。蒙古语称为“海生包尔斯克”。当地的蒙古族家里都有一口直径在40-50厘米的尖底铁锅，一般用来烧茶，煮肉，同时也用来烤饼。他们做的饼，一般是锅有多大，饼就有多大。通常一个饼要用2-3公斤面粉。
　　这种饼用发面，但不放碱，和面时放牛奶、酥油或奶皮子和少许的盐。面和好后稍饧一下，然后用手压成圆形，放在尖底铁锅里用文火烤，等一面烤成焦黄色后，再扣过来烤。烤好的饼便成凹形的大圆饼，形似一个尖底的大铁锅。有的地方的蒙古人要把饼掰开后请客人吃，有的地方的蒙古人则把饼摆在客人面前，请客人“各取所需”。
　　饼成金黄色，充满了奶香味，吃起来非常可口。这种饼也是蒙古人喝奶茶时离不开的主食。