转帖：很重要又被忽视的烧菜技巧

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1：煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）
2：闷牛腩不能直接切小块闷，先不切 灼水 ，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味）
3：烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
4：煲汤的时候可以放一个土豆和番茄，煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。
5：煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
6：肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）
7：煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 （因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎。 ）
，煲出来的粥更香更棉。
8：不要以为用很短时间可以做出好菜，大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作，而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃，会更加美味。（好的卤水是从来都不倒，一直用都可以，香港有家店的卤水用了几十年，真人真事）

作者：庄力


1，关于牛排等料理是否要一开始大火封汁（最开始用超强火力烫过表面，认为这可以把肉汁封住），这大家研究了几百年。最近的研究发现，如果你是大火，无论如何也封不了汁。温度高于一定，肉一定会出汁。那为什么我们的厨师和顾客还是偏爱大火最初来这么一下呢？是因为美拉德反应，超高温度烹饪肉类会生成超香超引起食欲的褐色物质。想想牛排煎得褐色焦黄的样子。。。但是出汁又影响肉的口感和美味，如何做？我的方法是一开始小火慢烤，最后上平底锅大火煎出美拉德反应，最后一定一定要收汁，即放置一段时间让肉汁平稳。这样牛排就会又香又美味。

2，肉类菜肴的黄金搭档是谷氨酸加肌苷酸。两种呈味氨基酸有配合作用，鲜度提升数倍，比例最好是是四比一。常见菜肴品种就是番茄牛肉，海带炖肉，意大利面的肉酱。是不是想想都比单纯的肉好吃多了。

3。炖煮菜，小火慢炖呈味氨基酸和肽溶出较高。也就是说比较鲜美。这是果壳那年那年的研究奖。为什么福州佛跳墙要几天几夜才会鲜引佛祖跳入墙？为什么法国汤头也得用各种料做几天几夜才会得到黄金一样清亮美味？就是如此。

4，减卡，味道有些可以替代比如甜菊糖、木糖醇，可以替代高卡路里的普通蔗糖。困难的是口感。有些需要想别的方式。比如西菜中常用酱汁通常具有的奶油黄油绵密醇厚口感，如何能不用脂肪类就替代呢。我的方法是用一只鸡蛋，煮到微微凝结，几乎不成型。然后用电动搅拌器打发。可得油脂的绵密醇厚与慕斯的轻柔。

5，直接的糖味道是比较好替代的。这部分热量也是要努力去除的。最近的实验表明，喂糖（总热量三分之一）长大的小鼠，不仅寿命低，智商低。而且当把糖小鼠放回竞争环境里，他们的竞争能力比起普通也异常底下。雌性小鼠几乎退出竞争。雄性小鼠也得不到妹子，没有地位。日常家庭可以选择木糖醇、甜菊糖，大量的用甜场合可以选用阿斯巴甜。这些在目前研究都比单纯的糖对现代人健康多了。。。碳水化合物应该从主食里和果类里比较健康的摄取。

6、面包类减热量，可以选用健康的全麦面粉。不要用外面买的全麦面包，那些只是用了一点全麦粉当噱头，主体还是普通面粉。但是全麦面粉做出的面包很硬，不用大量黄油几乎很难柔软绵密。我的方法是用山药加豆腐，搅成泥和入面内。低卡又美味。但要注意豆腐的豆腥味。

7，做冒菜、麻辣香锅之类有个问题。做麻辣红油要用很多油脂才能溶出香料的香味。我借鉴分子厨艺。。。用粗针管做了个简易真空调理机。首先把各种香料打碎，弄成纱布包，用少量油脂浸泡，加热后倒入小瓶子，然后用粗针管抽取空气。真空状态可以让香料里的香味物质更好的析出。
8，也许有人知道的软水硬水问题。举个例子，还是意面。煮面之类比较需要硬水，为什么意面煮前水要放盐？我们需要钠让谷物里的蛋白凝结。这样面条会变得q弹润滑。肉酱则要用软水，这样才不会让蛋白凝结。使呈味氨基酸和肽更容易释放。有日本友人跟我吹嘘日本豆腐滑嫩如丝枕。我想盖因其国水硬度非常低吧（而且他们用内酯很多，用盐卤少，同样一斤豆，内酯豆腐产量比盐卤豆腐多两三倍，可想豆子含量就少了）。不过坦白讲，我不爱吃日本的豆腐。。。没有口感。。。



作者：斌卡
来源：知乎

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