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祝大家长长周末好味（胃）口

金叶子

炒菜不刷锅易致癌 五种致癌炒菜习惯
作者：王迪 编辑：李乐       

    炒菜，每个人或多或少都会。
但你知道吗？这里面其实还有很多学问。
不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。

金叶子

  1、做菜先过油
    做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

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2、油冒烟时才下锅
    等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

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　3、炒菜后不刷锅接着炒
    很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

金叶子

　　

        4、剩下油炸的油仍用来炒菜
    很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。
　

金叶子

　      5、炒完菜马上就关油烟机
    炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

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美丽的心情～

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鮮菇炒豆苗

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碗豆苗炒蝦仁

金叶子

炒菜先放糖后放盐 提鲜
来源：环球时报-生命时报

　　南方人做菜喜欢放点糖，北方人则不太习惯。
其实，少放些糖不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。

　　做肉菜时为了颜色好看，经常先要炒点糖色，比如红烧肉、红烧排骨等。这是因为糖经过加热发生焦糖化反应，产生了漂亮的深红色。肉类含有的蛋白质，在高温下会和糖发生一系列复杂的反应，这些反应会给菜肴带来诱人的香气。糖的甜味和盐的咸味结合，还可以促进菜肴的鲜味，让炖肉更加香醇浓鲜，并起到解腻的作用；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。

　　做菜放糖的顺序和时间也很有讲究。炒菜应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅糊底现象，颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖。第一次加少许糖，让调味品充分渗入原料；第二次加糖使汁卤稠浓，色泽美观。

　　不是所有的菜都适合加糖，对于自身风味清淡的蔬菜如西兰花、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香，用少量的油盐清炒更好。（北京军区总医院高级营养师贾丽立）

金叶子

炒菜“过火”易炒出致癌物
来源：互联网
　　很多人很崇拜厨师这个职业，尤其是炒菜的时候能炒出火来的时候更是让他们崇拜，很多人都想模仿，可惜都没有效果，但是这种过火的做法虽然看起来很帅，实际上却危害我们的身体健康，更容易导致致癌物产生，那么炒菜过火有什么危害呢?

　　炒菜过火有什么危害，很多人炒菜都喜欢爆炒，他们觉得这样能让食物很快熟，还能加强食物的味道，实际并不是，除了能让食物快速变熟以外，其余的危害就会很大，养生专家认为这种烹饪方法很不健康。

　　一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都“着 火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加热时间越长，有害产物就越多。

　　另外，中医建议炒菜全过程中油温都不能太高。有种方法可以帮你判断油温是否合适：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了，如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。

　　炒菜过火有什么危害，除了能炒出致癌物，还有可能失去菜品原有的味道，新鲜的蔬菜失去其原有的营养，炒焦之后味道不佳，建议炒菜用中火，不要用大火爆炒。

金叶子

炒菜时少放油更易留住叶酸
中华网健康论坛

    提起补叶酸，不少人都会误以为是孕妇的“专利”，是用来补血和安胎的。但血液方面的专家指出，叶酸是我们每个人身体所必需的重要维生素，是制造红血球和白血球的主要元素，缺少它会引起巨幼细胞性贫血。最新研究显示，叶酸还具有保护心脑血管的作用，尤其能够减少男性和吸烟者的冠心病和中风发生率，并能防治抑郁症。

    叶酸广泛存在于绿叶蔬菜和一些水果、豆类、坚果类食物及动物肝脏中。普通人群只要膳食均衡，一般能通过摄入蔬菜补充足够的叶酸。不过，由于叶酸有水溶性的特点，蔬菜水煮时间太长会令其大量流失，相比之下，少油快炒反而能留住更多的叶酸。

    此外，洗菜方式不当也可造成叶酸的大量流失。专家指出，为了清除菜叶上的残留农药和杀虫剂，许多家庭在洗菜时都习惯先用水浸泡一会儿，对水溶性的营养成分包括叶酸等损失也不少，为了避免叶酸的流失，蔬菜应该先浸泡、洗涤，然后再进行刀切加工烹饪。

    一般来说，绿色蔬菜所含的叶酸比较多，其中以菠菜为多，每100克菠菜中叶酸含量高达347微克。其他叶酸含量高的蔬菜还有：莴苣、油菜、香菜、白菜、西红柿、胡萝卜、龙须菜、花椰菜等。

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蒜蓉炒菜心

原　　料:
广东菜心、蒜瓣、盐、白糖、家乐鸡粉
（买回来的菜心切成两段，上面有花这段特别嫩所以用来炒，下面那段用来切粒煲粥）。

操　　作:
1、菜心清洗干净后用水浸泡15分钟。
煮开一锅水，放入油、盐、白糖，放入菜心，不用盖锅盖，
大火煮开后再煮5分钟，捞出放进凉水中过冷浸泡一会再捞起沥水

2、热油锅，
放进蒜蓉，爆香。

3、倒入沥干水的菜心，
大火煸炒几下。

4、加入少许家乐鸡粉，翻炒均匀即可
（家乐鸡粉含有盐分，刚才灼水时已经放过盐，
所以最后放了家乐鸡粉就不用再放其他调味料啦）

http://images.google.de/imgres?i ... ih=967&biw=1920

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铁锅回归，炒菜能补铁

　　笨重老土，又容易生锈，逐渐被不锈钢锅、不粘锅、合金锅等所取代。然而，最近人们对铁锅的热爱又开始回归，这全都因为“铁锅能补铁”。

　　铁锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。

　　国外的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁竟能增加两倍。另有研究显示：用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍；如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟后含铁量可增加11倍。加入食醋煮5分钟后，含铁量甚至能增加15倍。英国期刊《柳叶刀》最新研究指出，治疗贫血最常用的方法是补充铁剂，但使用铁锅也许是更简单有效的方法。美国许多健康网站也撰文指出，使用铁锅烹调，能帮助人们更好地补铁。

　　那怎样能让铁锅补铁的功能更好发挥呢？自然，食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些。如果是番茄之类酸性的蔬菜，或是糖醋、醋溜等酸味的菜肴，效果也会更大。另一方面，烹调时所放的油脂也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放少一些，会使铁溶出的机会就越大。

　　另外，用铁锅炒菜风味也会更好。很多厨师觉得，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化，而不锈钢的作用差一些。

　　有人问，铁锅生锈是否会有害？会造成铁中毒吗？只要把红锈刷去，哪怕刷不干净留下一点痕迹，用它炒菜也没有大碍。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。

　　不过，从铁锅中得到的铁属于非血红素铁，其吸收率远不如红色肉类和内脏中的血红素铁。如果膳食中有足够的动物性食品，就不必依赖铁锅来补铁。况且，并不是所有菜肴都适合用铁锅烹调，因为它会增加抗氧化物质的损失，铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物，影响美观。

　　所以，水果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。

　　中国农业大学食品学院副教授 范志红

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红培根炒菜芯的做法

主料
红培根 (70克) 菜芯 (275克)

辅料
盐 (适量) 味精 (适量)


红培根炒菜芯的做法步骤
1食材：
红培根、菜芯（已清洗）

2将红培根
放在案板上切开，待用。

3将已清洗好的菜芯
放在案板上切开，待用。

4烧锅倒油烧热，
下入切好的菜芯翻炒一下。

5加适量的清水。
6翻炒翻炒至熟。

7合入切好的
红培根翻炒一下。

8加适量的盐。
9加适量的味精。

10调味炒匀，即可。
http://images.google.de/imgres?i ... ih=967&biw=1920