游大理，这些惊艳美食千万别错过（收藏起来，一定品尝）

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作者：食悟者
大理，云南最早的文化发祥地之一，国家历史文化名城之一。位于中国云南省西北部，横断山脉南端，是一个依山傍水的高原盆地，自然风光以“风、花、雪、月”四大奇景闻名天下。即“下关风、上关花、苍山雪、洱海月”的风花雪月四景著称。




大理的饮食文化

大理是白族自治州，饮食文化走的是白族的风格路线。由于背靠苍山，凭苍山之优，干巴菌、树头菜、松茸等产量丰富，新鲜无比，味道更是别具一格；濒临洱海，借洱海之便，水产颇为丰富，弓鱼、田螺等。丰富的物产资源，造就了大理独具特色的美食。

白族很善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝鲊、油鸡纵、螺师酱等品种众多的食品。妇女们多会制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅的手艺。白族人民是一个好客的民族，每逢客至首先邀请上座，即奉献烤茶、果品，再用八大碗、三碟水等精致丰盛的菜肴款待客人。



白族人民的基本口味嗜酸、辣、甜、微麻。其烹调技法受汉族菜和佛教寺院菜影响较深。著名菜点很多，如∶砂锅鱼、洗沙乳扇、大理饵快、喜洲破酥粑杷、活水煮活鱼、柳条蒸肉等。

烤茶是白族敬客食俗之一。茶水色浓味醇，别具一格。烤茶一般斟三道，俗称"三道茶"。有"头苦、二甜、三回味"的说法。炖梅、雕梅是白族妇女的传统食品。




大理的惊艳美食

大理白族的生皮

构成：生皮和生肉

生皮的制作：必须选上好的土猪，米砂猪（含有寄生虫）、病猪和老母猪不能用。杀猪褪毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烤；等到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟，将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，这样生皮就会很好地保留稻草的自然香气，然后把猪身冲洗干净，用刀刮露出金黄的皮，然后用热水洗干净，这样猪皮金黄，肉质细嫩，此时可以取皮待用。

生肉：一般以里脊或通脊肉为主，一般改刀成短肉丝待用

蘸水：取地道的梅子老醋（或者梅子酱）、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽(香菜)、冷开水、白糖、盐巴、酱油、山胡椒一起调蘸水。

两种吃法：一种是直接配上述蘸水上桌；一种是用生皮、生肉加上当地的水腌菜萝卜丝、茭瓜丝、青笋丝和蘸水拌在一起食用。

诱人亮点：口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，纯正的脆响让人口齿生津。



配蘸水食用



凉拌食用

大理砂锅鱼——云南版的佛跳墙

大理砂锅鱼，是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色泽绚丽，上桌尤沸，令人称奇。鱼肉鲜嫩，荤素俱全。因洱海鱼肥大，有的做法只将鱼头装入砂锅，又是一番风味，习称"下关砂锅鱼头"。

主料：洱海活鲤鱼1条（约1000克）。

配料∶带皮鸡块100克，水发的鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、豆腐皮、冬菇、玉兰片各20克，鹤庆圆腿30克，熟的猪肚片、白肉片、肝片、腰片各25克，蛋饺、丸子各10个，豆腐、白菜心各120克，红胡萝卜25克。

调料：精盐20克，胡椒面4克，味精5克，芝麻油、绍酒各10克，葱花、姜末各30克，肉清汤1000毫升。

制法：

1.豆腐切成3厘米见方的块，放入沸水中煮至呈蜂窝状取出，控干水分，切象眼块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。

2.取祥云砂锅一只，先用鸡垫底，放入鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡萝卜、白菜，注人肉清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰片、肝片、肚片、丸子煮至沸。将鱼去鳞、鳃、鳍，洗净，胡十字花刀，用盐（5克）抹遍全身（鱼头不抹），入锅稍煮，下葱、姜、盐（15克）、胡椒、味精，淋上麻油，即时上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。



煎乳扇

云南十八怪之牛奶做成片片买。乳扇是白族著名特产，做法是用羊奶放在锅中，点上酸水(或明矾)，使 之呈半固态，用筷子挑起来，晒干即成乳扇，可生食，也可煎煮。



煎乳扇

凉拌吹肝

将完整的鲜猪肝吹足气后，放点盐，挂在阴凉通风处晾干。食用时，将猪肝切片，放入香油、醋、辣椒、葱、香菜。凉拌即可。



大理三道茶——待客的最高礼节

三道茶分别为苦茶、甜茶、回味茶。苦茶，民间又称为响雷茶，多为烤制，味苦；甜茶，则在茶中加入核桃片和红糖，喝完后口中回甘；第三道，加入蜂蜜、花椒，有的加入乳扇，故称回味茶。



喜洲鱼

喜洲鱼，是云南洱海地区白族的传统水鲜佳肴。此鱼来源于大理喜洲，故名。此菜一要选洱海鲜活鲤鱼，二要用鹤庆圆腿。鹤庆圆腿，因形而名，又名肥腿。成品杏黄清亮，鲜香带辣，鱼肉滋嫩，火腿咸鲜。

主料∶活鲤鱼1条（重1000克）

配料∶鹤庆圆腿、水发冬菇各50克。

调料∶精盐12克，酱油50克，胡椒面、味精各3克，蒜瓣10克，葱段50克，姜片30克，茴香籽面、八角面各2克，辣椒油30克，绍酒10克，鸡清汤800毫升，熟猪油70克。

制法：

1.将鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部剖开掏去内脏，斩为8块人盘，用酱油、茴香籽面、八角、盐、绍酒对成汁，浇人鱼上腌渍半小时。火腿切为4厘米长、2厘米宽的片。

2.锅上火，注入猪油，油热下蒜炸至淡黄色，下姜、葱、火腿、冬菇煽炒，注人清汤，把鱼连同汁水倒人锅内，沸后移至小火煮20分钟，下味精、胡椒，起锅淋上辣椒油即可。



桃花弓鱼

桃花号鱼，因汁似粉红色，像桃花而命名。它是大理洱海白族的传统名菜。弓鱼为洱海的特产。

主料∶弓鱼1000克。

配料∶板豆腐100克，青豆米70克，火起50克。

调料∶精盐、葱、鲜花椒叶各10克，干辣椒6个，八角、姜、花椒面各3克。红糖12克，甜米酒汁30克，味精2克，草果2个，辣椒油8克，熟猪油200克，清汤500毫升。

制法：

1.板豆腐切成2.5厘米正方块。火腿切片。青豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼去内脏洗净，炒锅上火，注入猪油（120克），下弓鱼煎至两面金黄取出。

2.炒锅上火，注入猪油，下草果八角、辣椒炸香，下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。加清汤，加盐、花椒叶、味精、红糖，下鱼、火腿，沸后去浮沫，下青豆，盖上锅盖焖10分钟即可起锅淋上辣椒油。



泥鳅钻豆腐

泥鳅钻豆腐，是洱海边白族独特家常美肴。制作此菜，关键有两点∶一是豆腐要嫩并成整块，这样泥鳅才能钻进去；二是泥鳅入土锅后水应是常温，待加热后水温逐渐上升，泥鳅受热头钻进豆腐内"避暑"。

主料∶活泥鳅500克。

配料∶鲜牛奶200克，嫩豆腐1块（重500克），云腿片50 克，小瓜、番茄各2个，富强粉、水发粉丝、土豆各10克，青辣椒10个，小白菜心5棵，洋葱1个。

调料∶精盐25克，味精5克，白胡椒20粒，鲜花椒叶10 片，去皮蒜瓣50克，生姜2片，芝麻油20克，酥油200克。

制法：

1.取面盆一个，注入清水，加富强粉（40克），滴上几滴芝麻油，放入泥鳅，任其吐去肚中污物，再取出放入清水中养着。

2.番茄、青椒洗净，分别切为4瓣。小瓜洗净，切成滚刀块。洋葱去老皮，洗净切为片。小白菜洗净，分别切为2瓣。土豆去皮洗净，切成滚刀块。

3.炒锅上中火，下酥油化开，用罗筛滤去杂质。将锅洗净，注入酥油，热时下蒜瓣过油，加入小瓜、云腿、番茄、青椒、白菜、洋葱、土豆、姜煽炒；再下富强粉（60克）、盐、胡椒粉、花椒叶、粉丝、味精拌匀，倒入土锅内；然后将豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鳅，盖上盖，置于中火上，随着汤汁徐徐升温，泥鳅就往豆腐里钻，待熟透浇上麻油即可上桌。



柳蒸猪头

源于云南鹤庆县，每逢佳节，家宴请客都必备此菜。柳蒸猪头成为鹤庆白族人民喜爱的风味佳肴。此菜用柳，必须是甜柳，苦柳不可用。甜柳皮绿，易于脱皮、去皮后内心细白，清香甜润，无毒。柳蒸猪头的猪头金黄，风味独特，肉质鲜香，味醇清爽。

主料∶鲜猪头1个（约5000克）。

调料∶甜柳条 10根，精盐、白糖各100克，酱油500克，醋、香菜各200克，蒜泥、辣椒油各50克，红糖、八角粉、肉桂粉、草果粉、味精、花椒油各10克。

制法：

1.将猪头砍成两半，摘去脑，皮烧黄，用烧红的火钳烙净耳孔、鼻孔残毛。再用热水浸泡，刮洗干净，切为象眼块（改刀的深度直至骨，要保持整块形状）。将柳条去叶、去皮。

2.大铁锅上火，注入冷水，架上十字形甑架，上放柳条（水略浅于甑架），用猪头骨面朝下，放在柳条上，盖上锅盖，用中火蒸半小时后，用酱油（400克）、红糖（碾细）、八角、肉桂、草果、盐、味精（5克）调合成汁水，涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸半小时涂抹一次，但每次涂抹以汁不滴入锅内为宜、直至调料汁水用完为止。

3.当猪头蒸至熟烂离骨时，取出晾凉，去骨装盘，用酱油（100克）、醋、香菜、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精调制的佐料蘸食。



木瓜焖鸡

木瓜焖鸡，是大理白族的滋补药膳菜。此菜既有鸡肉的鲜美滋补，又有木瓜的生津和胃的功效。生活在大理州的白族人民，历来有种植、观赏和食用木瓜的习俗。

主料∶小母鸡1只（约重 500克）。

配料∶白木瓜5个。

调料∶精盐10克，姜丝、蒜片各5克，咸酱油4克，干辣椒段、白酒各2克，肉汤100毫升，熟猪油100克，芝麻油1克。

制法

1.选取5月间皮薄肉嫩、酸而不涩的木瓜洗净切片。鸡宰杀烫去毛，除去食管、气管，取出内脏，洗净鸡身，放入沸水锅中余一下，取出切块。

2.炒锅上旺火，热锅注入猪油，下姜丝、蒜片、辣椒泡出香味，下鸡块、白酒爆炒;下木瓜片再炒片刻，注入肉汤、盐、酱油，焖至汁稠时装盘，淋入芝麻油即成。




大理是著名的风景旅游区，妩媚明秀的洱海镶嵌在点苍山和鸡足山之间，素有"银苍玉洱"之称，主要景点有苍山洱海、大理天龙八部影视城、风情岛等。游玩这些“世外桃源”之余，若大家还能够品尝到以上这些大理白族传统地道美食，不枉来大理！

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