萍聚社区-德国热线-德国实用信息网

东方行亚洲超市

萍聚头条

探亲保险好方案
签证审核易通过
拒签全额退保费
看中文申请指南
查看: 114|回复: 0

[味派荟萃] 有生命力的美食很有“心”让你不忍心张口

[复制链接]

该用户从未签到

发表于 2021-5-1 08:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
美食带来美好的一天!
作者:齐鲁壹点







上月中旬,初春的上海乍暖还寒,豫园九曲桥畔的国家特级酒家“绿波廊”迎来了一位贵宾——柬埔寨国王西哈莫尼。负责当日午宴接待的是绿波廊总经理陆亚明。就在48年前,正是陆亚明的父亲苏帮点心泰斗陆苟度为西哈莫尼的父亲、西哈努克亲王制作了令人回味无穷的中式点心,一道道精美的点心由此获得了“一点宴天下”的赞誉,更是促成了绿波廊的“诞生”。

顺风叶、眉毛酥、枣泥酥、葫芦酥、雪梨果……如今受到赞誉的国宾级美味,市民游客在绿波廊都能品尝到,这些脍炙人口的国宾级点心究竟是如何打造、出炉的?这些关于“味道”的艺术又是如何传承与创新的?亚洲十大名厨、中国烹饪大师陆亚明说,靠“心”。

惊艳到国王的中国点心

6道冷菜、4道热菜、10道点心,此次为西哈莫尼国王准备午宴,陆亚明并没有全然照搬 1973年那份“国王的菜单”,而是将传统与创新融合在了一起:小笼包、枣泥酥、眉毛酥、宁波汤圆这几道是48年前接待西哈努克亲王时制作的点心,黑松露脆莲嫩牛配蔬菜包、橙香菊花富贵鱼配顺风叶等则是传统与创新结合的“雨夹雪”菜点(注:点心夹着菜肴共同推出,民间俗称“雨夹雪”),而四喜美点拼盘中呈上的葫芦酥 、雪梨果、核桃团和锦鲤鱼都是老菜单中没有的“微型点心”。

餐后,当陆亚明问起西哈莫尼国王“今天的菜肴和点心合不合口味”时,国王用了“惊艳”二字:“太惊艳了!每一道菜,好吃又好看,我都吃不过来,下次我还想来!”国王笑着表示。

同样的赞誉,也曾发生在近半个世纪前。1973年2月19日,西哈努克亲王携夫人到访上海豫园。在来到上海之前,西哈努克亲王曾在南京夫子庙品尝了12道点心,为了让亲王体验到海派美食的美味,豫园一带多家餐厅的“精兵强将”们被专门抽调了出来,其中就包括了苏帮点心泰斗陆苟度,以及周金华、谢炽川等名厨。彼时,在高手们的齐心协力下,14道小巧玲珑的“微型点心”出炉了。西哈努克亲王在品尝后赞不绝口,当晚,厨师们就接到通知,亲王希望第二天上午10点前把每个品种再送两盒过去。

陆亚明说,相比物资相对匮乏的1973年,如今物资的富足让食材有了更大的选择余地 ,也给美味的创新有了发挥的空间 。“像这次的蔬菜包,芯子选择了时令的草头,搭配竹笋、松茸,而不是传统蔬菜但当季已‘落市’的青菜,这样保证了吃口鲜美、有脆感。”

做点心要有两个“心”

包子是陆亚明的“绝活”。“包子能做好,那基本上一半以上的中式点心都能做好。”陆亚明感慨地说,自己16岁时从老家江苏常州来到上海,“顶替”退休的父亲进入到绿波廊工作。学做点心、打基本功,陆亚明就是从擀包子皮、做包子开始的。“当时店里三楼是宿舍,我每天很早就起来了,到楼下厨房工作台上开始和面 、擀皮。”陆亚明说,在做学徒时,别人做包子,包完约定数量就算交差了,但他不求速度,脑子里想的是,每包一个包子,能不能比上一个包得更好些。“每周我会挑一个自认为最好的 ,和上周被挑出的那个做比较,看看质量上是否有进步。”陆亚明说,包子虽然普通且常见,但除了口味之外,外观讲究花纹整齐、细腻,收口平整,整体圆润饱满。

都说机会垂青有准备的人,上个世纪九十年代初 ,刚刚够格参赛年龄的陆亚明参加了第一届世界烹饪大赛。先是和餐厅里的“自家人”比赛,然后到豫园一带进行厨艺比拼,再到区级、市级的层层选拔,陆亚明就这样一路冲入了决赛,最终以蔬菜包、眉毛酥,获得点心类的金牌。当时,评委们尝过味道后,还拿着标尺测量陆亚明做的眉毛酥,酥皮上的花纹间隔完全一样,不差分毫。

“做点心最重要的是两个‘心’,一个是馅芯,一个是用心。”采访中,这句话被陆亚明提及多次。“像枣泥酥的馅芯,我们选用上好的黑枣,要经过10个小时的烧、焖,3小时的炒制,5个多小时的去核、搅拌等流程才能做成。”陆亚明深有体会地说 ,这样的“不怕麻烦”,留下的才是经典的味道。而形似眉毛的“眉毛酥”,口感上的层层酥香 ,出自面皮制作过程中的独具匠心 :水、油、面粉、油酥,包在一起,等到起油酥,层次出来,再擀皮……一道工序就要准备近三个小时,“每一个环节都是关键 ,要用心去做的!”

国宾级点心搬上顾客餐桌

作为一代名师的儿子 ,陆亚明对于自己的父亲有很多有趣的回忆。其中,让他印象深刻的是,小时候,父亲总会神秘地“消失”一段时间,回家时会带来各式各样的新颖点心,好吃还好看,着实让他眼前一亮。这也影响了日后入行的他,对点心的不断创新有一份执着。

什么样的美食能让人“吃了还想来”?“国王的菜单”如何让人记忆深刻?陆亚明说,每一次接待重要活动,他都会带上这样的思考,在传统经典的基础上着手创新。

现在市民在绿波廊可以点到的“荷韵套点”,首次亮相于2018年第一届进博会的欢迎晚宴上。这款套点由三味莲藕酥和鲤鱼饺两部分组成,“荷韵的灵感就来自九曲桥、荷花池,而点心的内涵是对传统馅芯的更新。”陆亚明说,盘中装饰物是由菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花,犹如一幅惟妙惟肖的国画,在近8厘米长的莲藕酥中,则分别包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃,一口一个味道,让人过“口”不忘。

在亚信峰会为各国第一夫人定制开发“夫人套点”时,陆亚明带领点心师团队对各位元首夫人的文化背景、个人喜好、口味偏好等进行了研究分析 ,经过反复试验,最后确定了葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽组成的“事事如意夫人套点”。“像‘顺风叶’使用菠菜汁调色,寓意客人们从很远的地方来,顺顺利利地来,顺顺利利地归。”寄托美好寓意的同时,点心既保留着传统点心韵味,又带入了时尚元素。“我们不追求食材的昂贵罕见 ,而是注重工艺的传承和口味的新意 ,同时在美味美观中寓意美好祝福。”陆亚明不无感慨地说 。

在陆亚明看来,美食要有生命力,要让普通百姓也能吃得到。如今,招待海外贵宾的“荷韵套点”,还有“夫人套点”,以及48年前“国王的菜单”上的蟹壳黄、汤圆等国宴点心,都没有被“束之高阁”,经过开发,一一上了绿波廊的菜单,被端上了普通消费者的餐桌。

“绿波廊正在升级焕新,今后会继续设计开发新的美味。”陆亚明笑着说道,和以前不一样,现在开发美味不仅要满足顾客们的口味,也要让人们的手机“吃饱”、朋友圈“满意”。而这位绿波廊的“掌门人”自己也在不断尝试新事物,最近时常云上做“主播”,通过数字平台,教大家如何做国宴点心,将老字号承载的美味和情怀,在线输出给更多的美食爱好者

找记者、求报道、求帮助,各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”,全省600多位主流媒体记者在线等你来报料!

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
Die von den Nutzern eingestellten Information und Meinungen sind nicht eigene Informationen und Meinungen der DOLC GmbH.

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

手机版|Archiver|AGB|Impressum|Datenschutzerklärung|萍聚社区-德国热线-德国实用信息网 |网站地图

GMT+2, 2021-6-18 14:33 , Processed in 0.207222 second(s), 22 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2007-2020 DOLC GmbH

快速回复 返回顶部 返回列表