美食推荐：新潮酿鱿鱼、蜀香多宝鱼、椿芽肉丝制作方法

dolcnews

作者：烛光泛舟



新潮酿鱿鱼
创新点：根据热菜“糯米酿鱿鱼”改良而来，糯米放在鱿鱼中蒸熟改刀时很容易发散，此菜酿入猪耳，并且用硬物压实，不但避免了发散的情况，而且口感、色泽都有所改观。
特点：咸鲜适口，色泽分明。
原料：鲜鱿鱼1条约300克，猪耳150克。
调料：盐6克，味精2克，料酒5克，酱汤5千克。
制法：
1、将鱿鱼洗净去皮待用，猪耳洗净入开水大火汆水1分钟，取出放入酱汤中大火烧开改小火煮40分钟至熟切成丝，将耳丝放入鱿鱼筒中，用竹签封好口备用。
2、锅中加水，烧开后放入灌好的鱿鱼，加盐、味精、料酒大火煮约3-5分钟（煮时要不断用竹签在鱿鱼肚子上扎眼，防止爆裂），取出摆在案板上用砧板等硬物压约4个小时以上（否则改刀时猪耳会散），上桌时改刀即可。
酱汤的制作：
25千克清水加2千克猪棒骨、2500克猪脊骨、2只老鸡大火烧开改小火煮2个小时，放料包（八角200克、砂仁50克、甘草25、香叶25、丁香20、桂皮200）继续煮1小时，锅中剩余12千克左右时滤渣，加50克盐、20克味精、50克冰糖调味，加250克生抽、25克老抽、100克糖色、50克红曲粉调色，再加100克白酒烧开调匀即可。



蜀香多宝鱼
原料：多宝鱼1条（约650克）、炸茶树菇50克、干辣椒节15克、鲜小米辣节10克、姜片、蒜片、小葱节各5克、花椒2克、盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量。
制作流程：
1、把多宝鱼宰杀治净，取净鱼肉（注意保持鱼骨完整），切成条后纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味。鱼骨也以同样的方式腌味待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时，捞出来沥油待用。另把鱼骨放在漏勺里，用炒勺压着浸入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，随后摆在盘边作装饰。
3、锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香，然后下鱼翻炒，其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和生湿粉调成的味汁，等收汁亮油时，下入炸茶树菇和小葱节，最后淋香油便出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。



椿芽肉丝
香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”，还有肉丝海米拌椿芽，其中的肉丝最好用“飞酱”技法（即锅内先炒糖色，再加甜酱炒匀，散发一股焦糖气息）炒制而成，再配上温油浸透的海米，既有香椿的浓香，又有海米的清鲜、甜酱肉丝的厚重，一菜上桌，香透大堂。
制作流程：
1、猪后腿肉50克切丝，上浆滑油备用。
2、鲜红香椿芽200克去掉老梗，只留嫩心，根部切十字花刀，汆水后挤干。
3、海米10克入三成热的油中浸透备用。
4、汆好的香椿芽加入少许盐、味精、香油拌匀，盛入盘中。
5、锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，下甜面酱8克炒匀，烹入少许清汤或清水稀释一下，加肉丝翻炒均匀，补适量白糖，浇到香椿上，撒上海米即可上桌。