厨房技术小要领

yswi

多谢分享。$支持$ $支持$

花火

精华精华！
/ ?, W& p: Y! O0 C6 k0 @
斑主辛苦啦！$送花$

@1234@

$支持$ $支持$ $支持$

花果园

有用极了，谢谢$送花$ $送花$ $送花$

michelle0301

LZ 辛苦了$支持$ $支持$

lala_durian

$送花$ $送花$  感动的:(

葡萄仔

美食烹调方法14种
9 t+ T6 b8 k5 y0 W: h& l

% h, b3 R: \/ w8 N& M5 A溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

' _! q; L$ v! a5 C6 n$ q5 \8 y+ |- j　　焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。

　　烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
0 a" E9 p  V7 ~# [6 P) w
　　汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
8 t5 s2 w% S& A; G/ l
' E9 y) `! g& R4 |7 E+ q　　蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
, E  w% O. \( \# R8 ]8 o& ~3 Q; Q
　　炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

. a, c8 @3 {5 C. G) ~. v　　酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。

　　烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
4 I' n9 a- K, |  n; ^
+ `: G" ^6 t/ I9 ?7 T, i2 h　　扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。

　　炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
/ h% \2 G$ T) I9 C7 F  }! R2 h
  _) q* f/ B; h5 I% f5 B9 K6 R# y　　爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。

　　炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。

　　砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
" \' H* ]* ]" i+ q+ w' i; M& F
　　拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。
& `+ p; ~7 \' `/ a- B# [

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 16:08 编辑 ]

葡萄仔

为什么炒糖时要用慢火？

  R/ C! I; K; f/ e- G糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味。
8 X/ j7 V( }" P炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。
+ @5 H/ d2 N2 v8 s1 r


$ k) V) o/ L+ }4 Q为什么煎菜要用慢火？
; M5 J) Y* X. _煎，是一种常用烹调方法，双是众多烹调方法的第一步。制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是稠粘。如果说火旺锅热，菜肴会粘锅糊底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦糊味，质地失去软嫩，严惩的会造成外糊里生等现象。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内如，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。

7 K4 E" y9 k; ^" L6 n8 A
: z) X" H2 j6 ]8 P2 T8 }9 y羊肉怎么做才不会有膻味
: p. V: d$ B" s+ ?- n: o
3 j  H2 u* Z! W; w7 y  x, Z6 P
! ?; ?& |$ N) p* S有些不喜欢吃羊肉，是因为羊肉有腥膻味。如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉腥味。下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。
　　
煮羊肉
* s9 s0 o' o% o0 f1 C/ _( l　　
将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。
将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。
将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。
  A+ O6 U# n  p2 O% b, N烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
) h, U% f. ^$ Z) a% i& }
爆羊肉片
4 J& L$ R1 S" L  u, N　　
' d; X- @& _2 a8 a+ c锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。
" O8 o$ a) @) G+ |  p/ e1 N4 b/ r锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。

葡萄仔

巧煮骨头汤

$ C$ E1 f# n3 e) p4 G. c煮肉骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收
& I  b% I" ~; U% J) u0 W+ V# G
! E. L$ X; w. O1 M8 u
4 K! J" k6 N9 W" [9 F2 [6 }* i巧煮猪肚
9 M) Q2 S4 f9 e- V& I8 z
" }7 p4 ]8 D# Q. i) Q' E猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，千万不要放盐，否则就象牛筋一样硬了。

9 x! D" P: \: D) d4 {/ z. g- f

做菜何时放盐好
0 o) G% c5 i6 y$ ^- N

  I" [8 A7 a4 S; E0 m; ~; Z用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。

" t6 x0 u$ N; E5 V& B用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。

这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
% {: ]7 W5 X! i4 b2 [% ?# g- i
5 Z5 @1 D2 _$ {4 _5 S: |用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
0 D7 s, d' R2 B/ d
" b5 J8 G' q2 S' M; k$ w在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
# \/ J/ u0 o% Q9 N) }. l

做菜为什么要放料酒
* S% s7 v4 @6 U5 N2 x% }

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。
. [" n/ x1 Y! e料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
  b7 D6 O; G8 }; S' R黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

葡萄仔

在低温油、中温油和高温油的特征

' U& E. C2 u0 G2 ?: `
低温油： 一般油锅内加热时，油的表面稳定，无烟、无响声。最高温度为
8 ~6 H9 D3 H9 Z" m/ N5 A" M120℃，俗称三四成油温。
/ y# z1 \/ `8 P% `3 c中温油： 锅内的表面动态是油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。最高温
2 X0 D8 M: v9 L2 H) V9 s度为180℃，俗称六成油温。
高温油： 油锅的表面动态从中间往上翻动，并伴有青烟，用手勺搅动时有
响声。最高温度为240℃，俗称八成油温。