年糕的方子[分享][转贴]

兔咪咪

苹果年糕
我是用了2包亚洲店的糯米粉，1/5包粘米粉，，一瓶720ml的Apfelmus（我在plus买的）。你如果喜欢吃糖，就把红糖用热水溶化，放凉，把以上和在一起，慢慢加水，我喜欢软一点的，我是加了一装Apfelmus瓶的水，然后找一个如图的模型，抹上油，最好先把模型放在蒸锅里，再倒粉浆（我昨天就犯了错误）。大火蒸1小时，用筷子扎进去，不沾筷子就好了。等凉后放到冰箱里，就硬了。

兔咪咪

2包亚洲店的糯米粉，1/5包粘米粉，红糖用800ml热水溶化，放凉，加亚洲店的揶奶一罐400ml，和匀，大火蒸1小时，用筷子扎进去，不沾筷子就好了。等凉后放到冰箱里，就硬了。
说明：你可以少放水，蒸出的糕比较硬，粉浆和匀后放半个小时再蒸。

兔咪咪

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简易版上海宁波年糕,口感劲力不足难题被解决!

上海白年糕也叫宁波水磨年糕.商业做法:精选当年新米(糯性粳米,少量糯米)加水磨成米浆，蒸熟后机器挤压成条.口感糯、软、滑、很筋道.
用上海白年糕做成的肉丝白菜汤年糕,韭黄炒年糕,广受欢迎.
家庭简易做法: 粘米粉2份, 糯米粉1份, 加水,反复揉团成条,蒸20分钟,

由于米粉性质品种选择受限制,米粉长期储运,品质难敌新鲜米浆,又省略了挤压工序.
粘米粉做的年糕不甚理想.汤煮易糊,口感 渣哽易碎,筋道全无. 加入糯米粉改善了糯软口感,但细滑Q韧的筋力已一去不复返.

我一直留心如何解决这一问题,差点儿成了心里难解的疙瘩.上天不负有心人.有一次试制发糕失败,受到启发,结果轻易解决了这一问题.
答案很简单:加入木薯淀粉(Tapioca Starch).

具体做法:
粘米粉(大米粉)2份, 木薯淀粉(Tapioca Starch)1份,拌匀,慢慢加入滚烫开水,和成面团,揉成扁长条(200X50X16毫米),上笼蒸20分钟.

成品口感接近商品上海白年糕,糯、软、滑. 久违的咬劲Q劲口感终于重现.另一个优点:久煮不糊.

几点体会:
--- 木薯淀粉不能用其他种类淀粉代替.性质差异很大.
--- 木薯淀粉的比率范围 20-40%,木薯淀粉越多,Q劲韧性越大.
--- 偏爱糯软年糕的食友可加入10-20% 糯米粉.
--- 粘米粉又称籼米粉,再来米粉,是各种大米中糯性最低的品种.如能找到粳米等糯性较高的大米粉,自制年糕的品质定能更上一层楼.

兔咪咪

用料倒是很简单，就麻烦在做的程序上面，道数多一点。
糯米粉300g
粘米粉100g
白糖125g
红糖125g
冷水150ml
糖桂花，麻油适量

如果只做桂花糖年糕就不用猪油丁
做水晶用的猪油丁100g（先用白糖腌七天）

1 拌
将米粉，糖和水拌匀擦透筛散。放置室温5小时左右。作用是让糖粉互相吃透。

2 蒸
用下面透气的蒸具涂上麻油防粘，倒一层粉，盖锅蒸。等蒸气充满表面再倒一层。倒得要匀，蒸熟后中间戳个气孔盖锅闷3分钟

3 揉
粉倒出来洒点温水反复揣揉，揉透后拉长按扁切成长方形，抹上麻油洒上桂花即成。

如果做水晶的要趁热加猪油丁进去揉匀。

很重要的一点，揉时一定要用保鲜膜或油布包着，否则粘的到处都是，许多粉就是这样在失败中损失了的：（


无论是清蒸，切片裹蛋糊软煎，口感糯软香甜，都会让你想到遥远的故乡捣米的臼子和从前过年时家家户户冒着热气的厨房…

兔咪咪

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上面是大致的分步图片，主要是做米粉部分的。滤米浆的袋子是用没漂白的细棉布做的，就象以前国内用的面口袋布，在WALMART有卖，或者用CHEESE TOWEL也可以。打米浆的时候每次我放大约半缸的量，打1分钟停一下再打一分钟，以免BLENDER 过负荷。做多了米粉可以放冰箱保存。印象里外婆会把这种湿米粉摊在几个大篇里，掰得小小的，在阴凉的地方，几天以后就干了变成干粉了。这么大的工程，在我家巴掌大的厨房里只能空想想。：p

我这次用了4CUP的圆糯米加1/2CUP的大米，滤好的粉很细，闻起来很清香，比外买的米粉好闻。做年糕的时候我偷了懒，只是把米粉用手捻碎，拌匀了红白糖就蒸了，蒸了20-30分钟，结果发现蒸的不是很透，尤其是红塘的那部分，看起来还是应该和了面团蒸。虽然混了大米，黏度还是在意料之外，比外买的米粉粘很多（所以非常怀疑外卖的糯米粉的成分）。尤其是在揉年糕的时候，好狼狈。试了几种方法，发现还是用蒸笼布裹住揉稍微容易一点。所以我后来干脆分成很多小块，用手捏一阵子，再整成小馒头状，象日本年糕的样子。除了要带手套，手套上要涂一层油才容易处理。下次再做我会增加大米的比例，减少黏度。粉蒸的不好，所以做出的年糕团也丑丑的，尤其是红塘年糕，象一堆麻子，嘿嘿！

我做了3种，分别是白年糕（加了少量白糖），红糖年糕和豆沙糍。放了一天，今天差不多都干了，用电GRILL烤着吃了几个，好香。

建议如果蒸团子的话，糯米和大米用7：3的比例，否则很容易塌

兔咪咪

参考食谱，来自《杭州菜谱》之桂花年糕，原方如下：
原料（制50块）
糯米 5000克 白糖 2500克
糖桂花 500克 芝麻油 500毫升
制法：
1 将糯米磨成粉，拌入白糖，加入适量水拌成粉坯。
2 将粉坯入蒸笼蒸熟后，倒在面板反复揉和，并加入芝麻油/糖桂花揉和。
3 凉透后切50块成型即成。

我偏好白年糕，觉得不甜不腻，蒸煮烤炸打边炉都可以。参照上面的做法。我用糯米粉实验了一下，成功了，但不如想象的那么香，估计是粉的缘故，下一次打算直接用糯米做，自己泡糯米做米粉。
这次我用了大约2/3包的糯米粉，4-5大勺粘米粉，5茶勺白糖，大约1.5CUP的热水（比体温略高，不要太烫），活了一个很硬的面团，基本是刚刚能成团，分成4小份，在上气的蒸笼蒸了25分钟。马上取出，趁热揉。揉匀后分了2份，象揉面一样将表面揉光滑，作成喜欢的形状，放保鲜膜上干燥。期间翻动一次。达到自己理想的硬度就可以用保鲜膜包好放冰箱了。图片上是刚刚做好2小时的，我打算搁置12小时左右。
传统的年糕最重要的是揉的步骤。经过揉制，才能有咬头而不粘牙。直接用糯米粉糊蒸的年糕我不太喜欢，口感不好。
揉的步骤我是在STAND MIXER做的，做完后发现MIXER缸非常难洗，打算下次还是直接用手完成。揉的时候建议在菜板上面包层保鲜膜，戴胶膜手套，防粘。

altekatze

好像很简单的样子
兔姐真是给个了个好东西
我顶~

兔咪咪

这个东西我也喜欢,自己顶！

爱喝ACE

兔咪咪真厉害，是当之无愧的老大啊，总能想出新花样来

zqiwei

顶啊