Saphira的美食记录/点心

SaphiraJ

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千层奶酪卷 / 17
菠菜夹心Brioche / 19
奶酪包蛋 / 20
奶酪汉堡 / 21
关于新鲜朝鲜蓟的处理方法 / 22
蔬菜玉米糕 / 52
零料大集合 / 53

[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-8-17 00:11 编辑 ]

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et voilà ... ... 山羊奶酪卷中心未成熟的部分单吃青涩粘口，经过研磨覆盆子的果汁充分滋润奶酪，薄荷能提升覆盆子的果味，百里香能清除山羊奶的腥味，还能帮助消化油腻食物，鼠尾草解青涩，熏衣草使回味幽香。奶酪本身颇咸，就没有必要再加盐了。覆盆子带来的果酸足够清晰各种香草的味道，所以就省略了柠檬。油炸之后外层的熟奶酪口感更加温润，配合味道层次清晰的夹心，可以说这次的试验还是颇成功的

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鲜嫩的芦笋裹着香脆的表皮，山奶酪源自阿尔卑斯山香草的浓郁与轻酸、重果味、入口轻盈、中体大方浓郁、回味幽趣的白葡萄酒（Pinot Gris）自成绝配。Pinot Gris 也是这道菜相当理想的佐餐酒。他不如红酒浓郁沉重，不会盖过脆皮芦笋的原味，又不似白酒重酸轻盈，能够与油炸山奶酪脆皮的重口抗衡。。。呀，跑题了。。。酱汁的味道并不咸。由于用的是含脂量低的酸奶油，，奶香爽口，卸掉了油炸菜肴腻口的包袱。紫洋葱没有白洋葱的辛辣，反而给酱汁带来了一丝丝的甘甜。经过柠檬汁的调味葱、蒜、山萝卜和荷兰芹层次交叠，使味蕾感受到林间农家的自然气息。。。大家慢慢品尝吧



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 15:36 编辑 ]

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材料：茄子、洋葱、西红柿、胡瓜、奶酪（Emmentaler、Scamorza、山奶酪）、鸡蛋、Creme Fraiche（中脂酸奶油）、大蒜、盐、黑胡椒、墨角兰

1. 山奶酪刨成细丝
2. 烤盘上油，茄子、洋葱切片，和未去皮的大蒜一起烘烤至金黄（200 °C, 10-15分钟）



3. 西红柿、胡瓜、Emmentaler、Scamorza切片
4. 用铝薄纸做一个小碗，将所哟的材料在里面按此顺序堆砌：洋葱、茄子、Emmentaler、胡瓜、西红柿、Scamorza。以此类推并在每层之间适当的加盐和鲜蘑黑胡椒。
5. 用铝薄纸做一个高于叠层1公分的小桶，将其围起。浇上用鸡蛋和Creme Fraiche（1:1）调和的烘烤酱，再撒上山奶酪丝，烘烤完成（170°C, 20分钟）





烤好后，去掉保护圈，摆上烘烤过的大蒜和新鲜的墨角兰就可以吃了。。。

。。。这道菜的特点是既保留了每层蔬菜的原味，经过烘烤，奶酪融化将蔬菜包裹在内后，整个菜的味道又显得非常协调。烘烤酱提供足够的水分使蔬菜在烘烤过程中不致水分过于流失，变得干枯。烤蒜和墨角兰为菜肴注入一点辣辣的生命，使口感顿时鲜活。

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菠菜灼水待用。

将250克鲜羊奶酪与切碎的莳萝、盐、胡椒粉拌匀。 加热一个柠檬的汁，放入3片用冷水浸软的骨胶，溶化后倒入羊奶酪中，拌匀。和入100克打硬的奶油，待用。

找个长方形的盒子，铺上保鲜膜，铺上菠菜叶，大概五层，菜叶露出盒子1公分。把和好的羊奶酪转进去一半，铺上三层熏鲑鱼，按压一下，使下面的奶酪充满盒子。 把剩下的奶酪加入，用露出的菠菜叶包好。在按压一下，使整个包裹紧实。冷藏一夜就可以切了。

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只用面粉、水、少许酵母和一点点盐和好的面团，发酵后在明火上烤成的原始面包有点像中国的大饼，口感粗糙。可就是那种简单、粗糙和原始的感觉反而令习惯了将食物精工细作的现代人在惊讶于他的美味的同时也渐渐向往这种朴素。。。

夹心用的是苹果、Radicchio沙拉叶、意大利农家腌肉和一点点橄榄油。。。Radicchio单吃微苦，可在这些配料里面就起到承上启下的作用，将苹果的酸甜和腊肉的咸香微妙的连接。。。一点点橄榄油滋润了原本偏干的面包。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 16:07 编辑 ]

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1. 将一锅水烧开。准备好所需的材料：30克酥油、80克去了皮的Brie奶酪、50克面粉、6个鸡蛋、4汤匙淀粉、1/4升牛奶。以上材料可以做四个Soufflé。
2. 将酥油放在碗里，置于沸水上。等他溶化后放入奶酪，让水蒸气使其慢慢在酥油里化开。在等待的过程中将牛奶微微加热，将六个蛋黄打成膏状，六个蛋清加少许盐打成蛋雪待用。烤箱预热至170°C。
3. 在奶酪酥油里先后加入面粉、淀粉和温牛奶。期间维持搅拌。加入牛奶后马上将碗拿离水蒸气。搅拌均匀后加入蛋黄膏，接着搅拌。最后拌入蛋雪，打至粘稠，倒入用水湿过Soufflé杯中。
4. 烤盘里注入一公分高的水，将杯子置于其上。入烤箱20分钟完成。

这个烤好后可得马上吃，不然又缩回原来的大小。

可以搭配沙拉当前餐，也可以搭配果酱当后果。。。外酥里松软，还能吃到一缀缀的奶酪，香喷喷，热烘烘滴。。。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 16:09 编辑 ]

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把烤好的板栗去壳和切成细丁的shallot（比洋葱个头小，淡紫色，不辣）一起在化开的黄油里焗一下，加入朗姆酒火烧后将板栗取出切成丁。绿、紫葡萄对切，红菌奶酪切丁和局好的板栗、shallot还有墨角兰拌在一起，填进一只掏空的苹果里。在苹果表皮上刷上化了的黄油，入烤箱15分钟（170 °C）就好了。



吃的时候再放点新鲜的葡萄和墨角兰。。。

苹果被烤得烂烂的，散发着浓郁的香味，加上朗姆酒香、葡萄果香、烤栗子香、奶酪香（臭？）。。。闻着就让人食欲大增了。。。

这么多材料搭配在一起味道咋样，大家尽情想象吧。。。

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把薄面皮刷上融化了的黄油，放一叶罗勒，一块奶酪（这道菜要用比较陈的Camembert才好吃），包起来，再绑上带子。。。礼盒就做好了

在礼盒表面刷上溶化了的黄油，入烤箱170°C，8分钟。





在这期间把覆盆子凡在Balsamessig里煮沸后，再小火煮５分钟，直到覆盆子化在醋里。关火后用盐和黑胡椒调味。用滤网把覆盆子的籽都过滤出来。

把覆盆子香醋汁放在盘子上，再把礼盒摆上去，点缀以新鲜的覆盆子和熏衣草。。。





。。。薄薄的面皮被烤至金黄，入口即碎。受烘烤、化开了的奶酪一离开束缚就迫不及待地铺满味蕾。。。充分成熟后的Camembert奶酪辣味明显、香味浓郁配合酱汁里覆盆子的果味和传统酿香醋里的十来种木香。。。经过熬煮的香醋酸味蒸发，更突出了浓郁的醋香。酱汁酸甜适中。那一叶罗勒架起了他与奶酪之间味觉的桥梁

薰衣草的香味和新鲜覆盆子的口感属于清新类，给突出陈香味的礼盒和酱汁带来味觉和嗅觉的升华。。。这里的薰衣草只能闻香，加在菜里吃香味太重会破坏总体的和谐

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把紫、绿葡萄对半切开，用雪利酒浸泡３小时。

一个蛋黄、30克Ricotta奶酪、50克Morbier奶酪、一汤匙淀粉和一小撮盐一起打成膏状后和入用一个蛋清打成的蛋雪。用薄面皮在烤杯里做个小巢，放入葡萄，倒上奶酪泡沫，入烤箱12分钟（160°C）。





表皮酥脆，蛋糕松软，咬一口里面没有凝固的奶酪酱流出来，混合着葡萄的果味和雪利酒浓郁的酒香。。。

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材料：酥皮、Brie和Morbier奶酪（1：1）、少许Creme Fraiche、梨（熟透且质地稍硬）、鸡蛋、糖、黄油少许、盐、黑胡椒、迷迭香、藏茴香

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做酥皮要注意几点：

黄油要够冷、室温不可以过高、动作要快。。。我们要的效果是让面粉包裹细小的黄油粒。黄油粒要揉得够细，但不可以揉化了。。。揉得时间过长也是酥皮无法成功的原因之一。

用这个方子作的酥皮有点微微的咸味，可以做咸的菜也可以做甜点。做甜酥皮只用在第一步加糖就可以了。糖和面粉的比例大约是1:3，可以看各人口味增减。

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酥皮只有2毫米厚，咬的时候是酥的，可是入口即化，满嘴浓浓的奶香。里面的馅从土豆配洋葱和大葱到山奶酪都是从农家菜衍生而来。细致与粗旷的结合引领味觉感受。整体来看这个菜颇沉，这也是为什么把个子做得这么小的原因之一。。。不过苹果带来的清新果味让菜肴的口感平衡，不会过于沉重。而苹果自身的密度带来的存在感，令其不至被其他配料淹没。我选用的是带微酸的苹果，在配料味道比较多的菜里面，适量的果酸可以起到清晰味觉层次的作用，它的甜味又与山奶酪的微辣相得益彰。

。。。方子里忘了写：调味时除了盐、黑胡椒，我还用了一点点的肉豆蔻和cayenne pepper。。。这么小的菜量可不能多放哦

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觉得吃这个饭团应该一口闷:p  。。。虽然吃相会有点不雅。。。因为这样吃味觉像是经历一次探险之旅。。。从咬到被炸得香脆杏仁片开始，到糯糯的饭里一丝丝Parmigiano Reggiano所特有的咸香。。。直到你嚼到里面藏着巴尔玛火腿。火腿浓郁的薰香铺天盖地，如此的强势，却和糯米、奶酪的香味又是如此的契合。。。但紧随其后的腌橄榄，酸咸霸道，企图用它丰富的果汁掩盖一切。但是他忘了，在它里面藏着的杏仁马上就控制住了大局。坚果的香味含蓄但不容忽视。。。

。。。吃完之后还想还想再来一粒。。。

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绵羊鲜酪、绵羊酸奶、低脂酸奶油、切碎的香草（当季香草，可随意选择，味清者佳）、少许盐和黑胡椒一起搅拌均匀，加入用少许清汤溶化的骨胶，和好后拌入打硬的奶油。装在磨具中冷２小时就可以吃了。

这道菜本来叫parfait，不知道中文应该叫什么。。。经高人指点，取其半冻的质地名为雪芭。。。觉得这个名字比原名更好听 。。。

吃的时候可以搭配用意大利香醋、蜂蜜和现磨粗粒黑胡椒浸泡的草莓。与山羊奶不同，绵羊奶制品口感温和，没有腥味。也可以说单用绵羊奶制品做的雪芭是比较乏味的。就因为这样加在雪芭里的香草像是被一簇簇单独隔离开了，每一次的品尝都会吃到不同的味道。配上蜜汁香醋草莓的酸甜和果香非常符合我对食物口感层次清晰，味道和谐且具变化的要求

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朝鲜蓟去掉外面的叶子和里面芯待用。鱼干去皮去骨切碎和切细丁的Schalotte和蒜、刨末的柠檬皮和Parmigiano Regiano、切碎的墨角兰和荷兰芹、盐、现磨黑胡椒、柠檬汁拌匀，取一部分和面包粉搅碎。先填入粗料压紧，再用细料封口。蒸20分钟即可。

酱汁用碾碎的荷兰芹、盐花、柠檬汁和橄榄油调成。

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。。。在现成的千层酥皮上刷上化了的黄油，铺一层蓝酶奶酪、菠萝和敲碎的腰果。卷起后切成2厘米厚的片，刷上蛋黄液、入170°C烤箱15分钟就好了



用蓝酶奶酪配菠萝做夹芯是从molecular gastronomy中得到的启发。。。获得2004年的医学诺贝尔奖的研究得出人们对食物味道的分辨有80%是依靠嗅觉，而只有20%是从味觉上得来的。人的味觉之能分辨酸咸甜苦和鲜味，只有加上那10000多种能被人所区分得气味，才使得我们对食物的体验那么生动且富有变化。

自从这一认知被肯定，很多科学家都在寻找、研究新的食物搭配方法。。。最早被证实的怪异协调搭配是由François Benzi发现的茉莉与猪肉，因为这两者都含有indole。。。

happykiki

惊人

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Brioche。。。在中国这个东西好像就是指奶油蛋卷。。。在欧洲它还有另一种样子，也是最初的样子。。。可能大家都知道玛丽·安托瓦內特说的那句「人民若没有面包，就吃蛋糕好了」。。。虽然这句话不是她说的，而是出自Jean-Jacques Rousseau　1782年的Les Confessions。。。我们感兴趣的是这句话本身。。。中文中提到的“蛋糕”在原话\"S\'ils n\'ont plus de pain, qu\'ils mangent de la brioche.\"里就是Brioche。而当时的Brioche比现在的奶油蛋卷要少很多糖和黄油，比较类似面包。。。废话到此。。。开吃

面是用温牛奶加酵母、黄油、糖、盐、蛋黄、鸡蛋和面粉和成的，比较粘，要发酵一天（大概两倍大）。之后分成小份，搓圆，入磨具涂上奶油再发酵半小时。２００度烤２５分钟。

烤好后挖掉一些中心部分，填入夹心。

夹心用的是在热橄榄油里炒过的菠菜和鲜蒜拌希腊羊酪(Feta)。羊酪很咸，不用再加盐了。

这个东西热吃味道最好。。。

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菠菜灼水、切碎，依次混入炒至透明的洋葱丁、Ricotta奶酪、刨末的Parmigiano Regiano奶酪、刨细丝的Provolone奶酪（奶酪比例3：1：2），拌匀，包入煮熟的鹌鹑蛋，滚上核桃碎。



薄皮图上溶化的黄油。用他将奶酪球包起。入230°C烤箱，烤至金黄。

搭配蒜炒油菜

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取年青的Büffelmozzarella切片，置于盘上使包裹在奶酪里得汁水溢出。保留溢出的汁水。

将夹心置于两片沥干、上了面粉的奶酪中，捏拢边缘。拍面粉、挂蛋糊、拍面包粉，重复最后两步。冷藏后油炸，奶酪就不会化开了。

朝鲜蓟夹心

紫洋葱、大蒜切碎，用橄榄油炒香，加入煮好、清理干净、切碎的朝鲜蓟、干白葡萄酒、盐、黑胡椒、一株荷兰芹，煮至水分完全蒸发。取出荷兰芹。



朝鲜蓟酱

剩下的夹心加入Anchovis、一点水、柠檬汁煮一下，和奶酪水一起搅碎，拌入切碎的荷兰芹。

SaphiraJ

大的朝鲜蓟：

切掉杆和周围叶子，切口涂上柠檬汁。去掉外围的老叶子，切掉顶端三分之一，剪掉其他叶尖。和柠檬片一起捆扎。水加柠檬汁、糖、盐、橄榄油煮沸，放入朝鲜蓟，按大小煮15到20分钟。





小的朝鲜蓟：

可以保留5公分的杆，去外皮后可以食用。

feefei

天啊，这个这个也太强了吧！
做得好像书上的一样。

くだキの

让我膜拜一下楼主!!!!!!!!!!!!!!!!!$送花$ $送花$

蓝色幽雨

OMG看得我好馋

michilleyyy

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yoyoyo

很专业的样子啊
可以开店了

cheerful

太赞了。。最喜欢那个葡萄奶酪蛋糕$支持$ $支持$

monet

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PPOOSS

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