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3 q1 r) D7 U, P# A# K4 n* \a 炒菜怎样保持鲜绿? #19 w" m; O, h z$ m) w" ?8 b9 C5 u
b 冷菜常见的制作方法 #20 B) _1 M' U2 N5 _
c 炖各种肉类的快熟法则 #3
. C. k! f8 h+ m2 ed 调味出错补救法 #46 } S2 ~4 N9 m/ H
e 各种调味料的作用 #5
' u, j* s6 g1 J+ Q0 m6 rf 辛香料 #6% E/ W' k2 `( j9 v- Z' N7 a, K
g 固体味料 #7
, i- M% q4 l* b. }0 B* Z, D" ~0 jh 冷菜的31种调味汁的配制方法 (转帖) #8/ t F' `3 o& J' H1 J) |
i 以下介绍的12种切法,都是最基本的技巧 #10
/ s$ t- a" }3 h) k5 w# B, Vj 实用烹饪秘笈62法 *转帖* #115 J4 N% l+ P! G, i
k 烹调酒使用的八个小窍门 #16
! L( v* u0 ~: C3 LL 家常炒菜的心得 #17
' g7 _4 _4 H4 Y% Cm 下面以炒肉丝,说明炒菜的具体操作技巧 #18# c: w' l% s- h
n 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 #19$ N4 ?$ K* ^8 \/ C- r
o 烧饭秘诀13招 zt #20, |4 p8 E8 Y. c% W; p5 G; W
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a 炒菜怎样保持鲜绿
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
/ f8 T ]6 D5 Q0 n1.盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
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; {5 h/ P1 D& y7 C7 i+ B8 H2.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明
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) G, e+ n. j6 w$ Q6 B7 R[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2007-1-21 12:54 编辑 ] |
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