请高手提携一下，关于蒸包子馒头

Ludwigsburg

这个，怎么说呢，理论上，我已经会蒸包子了，确切说是煎包子，发面，然后包，然后在锅里放些油，少等片刻放半个包子高的水，然后15分钟，就能出来白白胖胖的包子。

从这，可以说，我发面啥的基本没有问题，也懂得二次发酵的真谛。但是，但是，我不知道为什么，我不能用锅蒸，一蒸，本来可以白白胖胖的包子好像和我有仇似的，最后都是一副s像。所以，我的包子都是煎的，但是如果想吃馒头也煎，就比较搞怪啦。

可是，有时还是想吃馒头，毕竟不是一个味道，所以，想请这里的高人指点一下，让我在包子馒头的问题上再提高一个台阶。

我的蒸馒头的问题是：
1，是凉锅上笼屉还是等水开了再上
2，笼屉下面铺的东西（我用的是咖啡滤纸）是干的还是湿的
3，到底要蒸多久
4，必须是大火吗？我的意思是，我总是时间差不多的时候关火，在节约用电的等2到3分钟在移开锅，这样对吗？
5，是要移开锅但是不开锅盖等一会儿（具体等多久）吗？记得哪里看到说，要防止馒头包子塌，但是具体怎么做，却不知道了

问题比较低端，还望高手赐教

stoneg4

跟你分享一下自己的经验：
1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
2，滤纸的话，干的就可以了，但用白色的油纸最理想
3，时间应当根据你的馒头大小，几层蒸笼，火力大小等等决定，这个必须自己慢慢试，但是基本上不能少于15分钟
4，上面说过，不需要大火，但是最好关火等上一会儿（5分钟左右）再开盖子，否则会塌陷
5，不需要移开

ps 做好的包子或者馒头，通常经过室温二次发酵以后，我们会将其用温水预热5分钟。 用酵母发酵，最好加点泡打粉（backpulver应该也可以）综合一下。和面一定要放少许植物油，这样皮才能光滑。温水加糖和面，这个因该是地球人都知道的。
如果包子数量比较大，一次吃不完的话，一般我们只蒸10分钟就够了，包子馅料没有全熟，但是已经定型了。纳凉后可以冷藏，下次吃的时候再蒸10分钟就好了。

asdre

我怎么觉得不能开锅要冷锅蒸馒头

stoneg4

呵呵  lz的前提是 二次发酵（感觉到馒头有明显的膨胀效果）， 是不用从冷水开始的。   况且 预热 这一步，更可以巩固发酵的效果

如果 时间不充裕 发面时间短的话，可以从冷水蒸起，而且火候不能太大太急，估计需要加热30到40分钟，不怎么环保

一般食肆都是采用前者，要是每次都要把冷水烧开，才能出一锅馒头的话，他们不亏死了：）

布布猴

我又一次面和稀了，煎包发的起来，蒸包都塌陷了。
ps，我用电饭锅，第一锅冷锅，后面接着蒸。都是大火15min，然后等 5min以上才打开。反正太烫也吃不成。

stoneg4

另外补充一下：德国的中筋面粉感觉筋度比较高，我们经常掺些生粉或者speisestaerke 调低筋度。

lefthand

蒸了无数次了 时好时坏也不知为什么

Col

跟你分享一下自己的经验：
1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
...
stoneg4 发表于 2011-3-23 00:49

copy下来，学习。

妮可nicole

冷锅蒸馒头，最重要的是不要开大火，开中火蒸，让他随着火温慢慢二次发酵。如果火太快就容易发不好。

Ludwigsburg

跟你分享一下自己的经验：
1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
...ps 做好的包子或者馒头，通常经过室温二次发酵以后，我们会将其用温水预热5分钟。
stoneg4 发表于 2011-3-23 00:49

    谢谢热心回复

对于发面，又学了一些东西，希望下次能做的更好些

但是对于红字，不懂啊，什么叫用温水预热呢？请解惑

Ludwigsburg

我又一次面和稀了，煎包发的起来，蒸包都塌陷了。
ps，我用电饭锅，第一锅冷锅，后面接着蒸。都是大火15mi ...
布布猴 发表于 2011-3-23 09:07

    您的意思是面和的稍微硬些？

我咋觉得刚摸到窍门，面要稍微软些呢？看来我还需要继续探索，不然发挥不稳定啊

Ludwigsburg

我怎么觉得不能开锅要冷锅蒸馒头
asdre 发表于 2011-3-23 08:05

    好像也有人这么说，所以脑子里一团疑云，到底该冷锅热锅冷锅热锅。。。

Ludwigsburg

另外补充一下：德国的中筋面粉感觉筋度比较高，我们经常掺些生粉或者speisestaerke 调低筋度。
stoneg4 发表于 2011-3-23 10:31

    这个。。。又不懂了

劲度高是不是嚼起来更有韧劲啊？这应该是我追求的效果啊？

Ludwigsburg

蒸了无数次了 时好时坏也不知为什么
lefthand 发表于 2011-3-23 12:04

    看来是有个环节发挥不稳定。。。

Ludwigsburg

冷锅蒸馒头，最重要的是不要开大火，开中火蒸，让他随着火温慢慢二次发酵。如果火太快就容易发不好。
妮可nicole 发表于 2011-3-23 14:02

    看来高手都建议中火蒸，今天学习了。

真好，又节约能源又保证成功，呵呵

谢谢啦

布布猴

回复 11# Ludwigsburg

呵呵，我不知道你的是什么软硬程度。我平时弄的也不是很硬，但是那天水给多了面粉又不够，包好包子以后有点就像汤包一样摊在面板上，那天蒸的就发不起来。后来都改作煎包了