请高手提携一下，关于蒸包子馒头

Ludwigsburg

这个，怎么说呢，理论上，我已经会蒸包子了，确切说是煎包子，发面，然后包，然后在锅里放些油，少等片刻放半个包子高的水，然后15分钟，就能出来白白胖胖的包子。
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从这，可以说，我发面啥的基本没有问题，也懂得二次发酵的真谛。但是，但是，我不知道为什么，我不能用锅蒸，一蒸，本来可以白白胖胖的包子好像和我有仇似的，最后都是一副s像。所以，我的包子都是煎的，但是如果想吃馒头也煎，就比较搞怪啦。
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( s- ]# N7 m$ h- {可是，有时还是想吃馒头，毕竟不是一个味道，所以，想请这里的高人指点一下，让我在包子馒头的问题上再提高一个台阶。

我的蒸馒头的问题是：
1，是凉锅上笼屉还是等水开了再上
1 Q! x; G% ^8 [* C, A- ~2，笼屉下面铺的东西（我用的是咖啡滤纸）是干的还是湿的
/ s8 D) k* W. k9 |8 g' E' N3，到底要蒸多久
4，必须是大火吗？我的意思是，我总是时间差不多的时候关火，在节约用电的等2到3分钟在移开锅，这样对吗？
5，是要移开锅但是不开锅盖等一会儿（具体等多久）吗？记得哪里看到说，要防止馒头包子塌，但是具体怎么做，却不知道了
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问题比较低端，还望高手赐教

stoneg4

跟你分享一下自己的经验：
6 B6 _0 X1 T: ^  @) K( h, u, q1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
2，滤纸的话，干的就可以了，但用白色的油纸最理想
( K1 v5 u, O3 E3，时间应当根据你的馒头大小，几层蒸笼，火力大小等等决定，这个必须自己慢慢试，但是基本上不能少于15分钟
; r: j/ D. U& o6 H  z- h. G! R& Z4，上面说过，不需要大火，但是最好关火等上一会儿（5分钟左右）再开盖子，否则会塌陷
: k: a8 @2 o' a( O2 a+ O5，不需要移开

ps 做好的包子或者馒头，通常经过室温二次发酵以后，我们会将其用温水预热5分钟。 用酵母发酵，最好加点泡打粉（backpulver应该也可以）综合一下。和面一定要放少许植物油，这样皮才能光滑。温水加糖和面，这个因该是地球人都知道的。
. P1 Y5 H+ q3 ~- a如果包子数量比较大，一次吃不完的话，一般我们只蒸10分钟就够了，包子馅料没有全熟，但是已经定型了。纳凉后可以冷藏，下次吃的时候再蒸10分钟就好了。

asdre

我怎么觉得不能开锅要冷锅蒸馒头

stoneg4

呵呵  lz的前提是 二次发酵（感觉到馒头有明显的膨胀效果）， 是不用从冷水开始的。   况且 预热 这一步，更可以巩固发酵的效果

如果 时间不充裕 发面时间短的话，可以从冷水蒸起，而且火候不能太大太急，估计需要加热30到40分钟，不怎么环保
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一般食肆都是采用前者，要是每次都要把冷水烧开，才能出一锅馒头的话，他们不亏死了：）

布布猴

我又一次面和稀了，煎包发的起来，蒸包都塌陷了。
ps，我用电饭锅，第一锅冷锅，后面接着蒸。都是大火15min，然后等 5min以上才打开。反正太烫也吃不成。

stoneg4

另外补充一下：德国的中筋面粉感觉筋度比较高，我们经常掺些生粉或者speisestaerke 调低筋度。

lefthand

蒸了无数次了 时好时坏也不知为什么

Col

跟你分享一下自己的经验：
1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
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, k& W) S. H- @& \% W: M2 Ystoneg4 发表于 2011-3-23 00:49 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

( }6 _4 R/ `5 |- o5 r
) V# v1 v5 G1 Y4 P5 gcopy下来，学习。

妮可nicole

冷锅蒸馒头，最重要的是不要开大火，开中火蒸，让他随着火温慢慢二次发酵。如果火太快就容易发不好。

Ludwigsburg

跟你分享一下自己的经验：
3 B% S/ ~/ f' e" u! u1，水开后才能将馒头或者包子放上去蒸，同时可以将火调小一些（不需要猛火蒸）
( m! M7 Y1 R5 G1 }5 t ...ps 做好的包子或者馒头，通常经过室温二次发酵以后，我们会将其用温水预热5分钟。
9 u9 [" T: e# }7 f1 estoneg4 发表于 2011-3-23 00:49 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif

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    谢谢热心回复

) l/ N8 F, u$ F. x( z4 b& B" Q对于发面，又学了一些东西，希望下次能做的更好些
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% N* Z, S6 O3 }; C  W* D但是对于红字，不懂啊，什么叫用温水预热呢？请解惑