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[糕点甜品] 今年做苏式月饼广式月饼大集合!从原材料开始到包装详细

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发表于 2011-9-11 22:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 hzyy405 于 2015-10-2 11:09 编辑

今年做了广月苏月, 做爽了....终于在中秋节前完工....

我第一次做月饼~~~还不错吧

因为是自己吃, 自己做月饼可以用很好的原材料, 也不会像外面厂家那样会放很多防腐剂之类恐怖的添加剂。像我这次五仁馅用的所有坚果都是seeberger牌子, 也用了相对来说价格不菲的腰果和松子(因为好好吃的说),吃过seeberger的坚果和普通坚果比较, 香味完全无法相比。而且很多里面配料中的油,其实用普通的植物油味道也不会差到哪里去,但是玉米胚芽油有很好的保健作用,虽然贵,我也买了,用了放心。
有很多亲想问我买月饼,我真的没想到反响有这么好,谢谢你们支持!可惜的是腌出来的咸蛋也所剩无几,腌蛋也需要大约40天的时间,转化糖浆也已用完,而且转化糖浆做好后放置时间长才会比较好用。现在重新开始做,做好寄出也已过了月饼季了。。最主要的是一直以来玩烘焙做美食只是想让朋友们开心,也只是一个业余的爱好,本人还只是学生,虽然有很多朋友曾经开玩笑的说我可以开店什么的,但是我不希望自己的生活被这个占据太多。对不起大家了!
再次谢谢你们的喜欢!

一起回答下大家都问的一个问题.,有关枧水: 超市买的小苏打叫Natron, 和水一比三兑的就是枧水.

先上图

榨菜鲜肉月饼一号


榨菜鲜肉月饼二号


广式枣泥月饼

广式五仁月饼

广式蛋黄豆沙月饼


自制月饼礼盒包装
2014年做的月饼,开始上班就没那么闲了。。。。。匆匆做的卖相不及往年,还是一样好次!自己的楼自己也不想爬了
  



2015

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MM今年什么时候做啊,能买点吗  发表于 2013-8-12 19:55
mm 枧水你怎么弄得丫?  发表于 2012-9-3 10:07
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发表于 2011-9-12 11:38 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2011-9-11 22:30 | 显示全部楼层
本帖最后由 hzyy405 于 2011-10-24 11:48 编辑

苏氏榨菜肉月饼


二零一一年八月三十一日

说起月饼,记忆中广式的好看不好吃,还是爱吃杭州九芝斋的榨菜鲜肉月饼,每年我都能吃好几袋。没错,他就是朴实的用塑料袋子装的。油乎乎的沾着肉味的月饼一碰就会哗啦啦的往下掉酥皮,必须得用手掌接着,肉馅香味十足。想想就会流口水啊!

在欧亚大陆西端,想月饼想的不行,那就自己做吧!

方子来自毛毛妈,我改成了榨菜鲜肉的

这个方子做出来的月饼馅已经很完美了,可惜皮稍稍有点脆,但不酥。问了妈妈,妈妈说油酥面团比例不够大。所以之后我又做了一次,终于会哗啦啦的掉酥皮啦!也就是榨菜鲜肉月饼二号


用料:
水皮:

1、中筋面粉(德国面粉型号405,最好使用低粉,型号各不相同,看面粉包装材料表里面蛋白含量百分之十以下就差不多了) 320克(2杯),加盐1/3茶匙拌匀。
2、玉米油或菜籽油60克(1/3杯)(我用了玉米胚芽油,德国各个超市都有的),水180克(大约3/4杯+1.5大匙)。
油皮:
3、中筋面粉215克(1又1/3杯),玉米油105克(1/2杯)。
馅料:
4、瘦猪肉馅250克。
5、葱2根切碎, 姜末1茶匙。
6、盐1/3茶匙,鸡精1/4茶匙,生粉1大匙,万字牌生抽酱油2茶匙,香油1大匙,白胡椒1/6茶匙,糖1茶匙,绍酒2茶匙。
7、鱼泉牌榨菜两包160克.
蛋液:鸡蛋黄1个加水1大匙。
装饰:黑芝麻2大匙拌匀。
注:1杯=240毫升,1大匙(1T)=15毫升,1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个鲜肉月饼。



做法:
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哇。。。这个。。。太怀念了~~小时候的好吃点, 长大以后就再也吃不到那种味道了  发表于 2012-10-7 20:32
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 楼主| 发表于 2011-9-11 22:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 hzyy405 于 2011-10-24 11:49 编辑

榨菜鲜肉月饼二号,

二零一一年九月五日
这回做的月饼是真正滴一碰掉渣,美好的难以附加呀!!!!!
水油皮和油酥中使用了猪油调和,揉面团的时候就飘出了阵阵香味,得~我还是咽下口水继续揉面吧
也修改了水油皮和油酥面团的比例,上回只能算酥饼的月饼
馅料的话自认为没有上次的好吃,以后要做的话就两个方子捏合一下吧!!
月饼刚出烤箱,三个大男人加上我就捧着滚烫的月饼嗷嗷叫的开吃了。
一闺蜜刚从希腊暴晒旅游回来,又去了纽伦堡修她的破mac,不知道啥时候才能回来,所以做啦包装,也放上来显摆显摆,嘿嘿。
方子来自万万,我略作改动


【苏式鲜肉月饼】(可做30个)
材料:
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做法:



1、把榨菜切碎,香葱切碎,连同所有调料一起加入肉泥中,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。
做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘,所以水要少加或不加,肉一定要搅拌上劲,放入冰箱冷藏后馅变硬更好用,所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用


2、面粉+温水+糖粉+盐揉匀,一点一点加入稍稍软化的猪油揉匀,直到可以拉出透明薄膜。放入保鲜袋中静置30分钟。
(此中猪油可以不提前软化,但要用温水,避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软,但因为有油脂,所以很好揉,可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性,才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥)


3、油酥中的材料揉匀成团,放入保鲜袋中静置30分钟。(油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态,这样揉好的油酥才不至于发硬,而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作,太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。)


4、水油皮切约19g每份,油酥直接揪就可以,约15g每份,各分30份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上。
(水油皮和油酥中的面粉量是一样的,分别揉好后总分量大约是3:2,分小份时的比例也是3:2为佳,比如我用的水油皮是19g,油酥就是15g。油酥的分量越大,酥松效果越好,当然,油酥量过大,水油皮就失去了它隔层的效果,这样烤出来一碰即成渣渣,就达到那种入口即化的效果了)


5、左手拇指按住油酥,右手虎口处收口,一边转动,最后合拢捏牢,收口朝下,按扁。








6、用擀面杖擀成牛舌状,卷起。卷好后直接如下图用手稍微按扁,继续用擀面杖擀长,再卷起。
7、同样做好其余29份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份,按扁,擀成中间稍厚,四周薄的皮。
8、有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入22g馅,像包油酥那样收口,不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一点,比较容易操作)
9、最后收口朝下按扁,摆入烤盘。烤箱预热180度,中层,烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可。(取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了,可重新入烤箱稍微烘烤一会,又会新鲜如刚出炉了)

整个操作过程中,还有中间静置的时候,要一直避免油酥遇冷变硬,因为此时北方的温度不足20度,猪油很容易就变硬了,而变硬则容易破酥。


看,是不是层层分明呢~~

刚出炉滴月饼!

这张照片好丑。。我承认


接下来是我做的月饼包装!

1、月饼在裁好的玻璃纸上码好,卷起,两头拧紧用胶带纸贴上


2、用烘焙纸卷紧再用胶带纸贴上


3、裁一张彩色薄卡纸,卷起粘起来


4、贴上一张纸质杯垫,好看吧~写上些字


5、用丝带扎上,打一个蝴蝶结,大功告成!肉月饼华丽丽的变身,可以送人了




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好有情调阿  发表于 2014-10-7 19:50
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 楼主| 发表于 2011-9-11 22:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 hzyy405 于 2012-10-3 21:13 编辑

广式枣泥月饼
终于在中秋前做好了所有的月饼,明天在科村熟识的中国人都会在一起过中秋,开心

这批月饼我忙活了好久啦~第一次做广式月饼,还不错吧。
前前后后翻看了好多人的月饼做法,总结出来比较适合我的方子。
选了三种我爱吃的馅料:枣泥月饼,五仁月饼,蛋黄豆沙月饼。自己做馅料比外面卖的好吃多了呢!可是月饼热量太高,还是不能多吃。

这次我是从转化糖浆开始做,连咸蛋都自己腌,馅料自己炒,不是我矫情啊~~~实在是没有地方买呀。。。。

今天先上枣泥的,这款月饼的皮比较硬,包的时候稍微有点难包。刚出炉的时候可以当防身武器呢,第二天月饼就开始回油,变软了,很香很好吃!更不用说这个枣泥馅,用的是君之的方子,很好吃啊!!!包月饼之前我偷吃了好多

【转化糖浆】

转化糖浆这个东西最好自己做,君之的这个方子做出来的月饼第二天就开始回油,果不其然啊!做好的转化糖浆放置一天以上才能使用。当然放得越久的越好啦。转化糖浆防腐性很好,放到第二年也能用哦~ 实在没有的话用麦芽糖浆Goldensaft也行, 或者Goldensirup


材料:

细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML



过程
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。直到变成深琥珀色,温度绝对不能超过115度
6、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。


刚煮好的糖浆应该比蜂蜜稀一些,冷却后会变稠,和蜂蜜相仿或者略稠一点。煮好的糖浆水分含量应该在15%到25%左右,如果你的糖浆太稠了放凉后比较难流动的状态,可以在之后的做饼皮的时候按糖浆百分之10以下的量加水,当然,水和糖浆的总数还是方子里糖浆的重量。



【枣泥馅】(来自君之,我改了)

月饼馅要炒得比较干,会比较好包,程度就看我图片吧

材料:

整粒的大红枣500克,白砂糖200克,玉米油160克(或者其他无味的植物油),糕粉(熟糯米粉)80克,清水适量

过程:

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【广式枣泥月饼】(次分量我按照皮馅比3:7做了50g一个的月饼总共20只)

材料:

月饼皮:
A:低筋面粉120克,转化糖浆90克,玉米油36克,枧水2克,盐少许
B:低筋面粉60克,玉米油12克
枣泥馅700克
用于抹模子用糕粉适量
表面刷料:蛋黄一个,蛋白半个,食用油几滴,盐一刀尖打匀
(加入食用油和盐可以让月饼表面blingbling的发亮哦)

过程:
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切开看,我第一次包月饼包的还不错吧,皮薄馅多,恩!美味!!






为了送人做准备,我用玻璃纸做了塑封




这就是第一批出炉的枣泥月饼啦!!!





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楼主,我们交个朋友吧;)  发表于 2016-9-14 21:52
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 楼主| 发表于 2011-9-11 22:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 hzyy405 于 2012-10-3 21:14 编辑

广式五仁月饼
看了很多方子,好像五仁就是各种坚果的集合么。
北方的老式五仁月饼里还有些什么青红丝,糖冬瓜,橘饼,糖肥肉什么的,一定不是我爱的。所以我就选了几样买得到的,味道也好的材料
方子是看了N多的博客,我也不记得哪儿哪儿了捏合出来的

今天这款月饼的饼皮来自晴天,比枣泥月饼那个软多了,比较好操作,但是会有些粘手。放了半天就回油(神马情况。。)


【广式五仁月饼】大约50g的月饼20只

材料:
五仁馅料:花生米80克,核桃仁35克,葵花籽仁35克,松子35克,白芝麻50克,黑芝麻50克,大杏仁25克,腰果30克,葡萄干27克,白砂糖67克,凉开水87克(不一定全加),玉米油80毫升,熟糯米粉134克,椰枣Dateln五个
(随便抓哈~我喜欢吃椰枣所以也放了些)

饼皮:低筋面粉150克,奶粉7.5克(我放了香草味布丁粉),转化糖浆113克,枧水2克,玉米油38克


过程:
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切开看,3:7的比例饼皮已经很薄了吧。。。可是我爱吃饼皮,下次我做1:2的试试


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 楼主| 发表于 2011-9-11 22:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 hzyy405 于 2012-10-3 21:15 编辑

广式蛋黄豆沙月饼
蛋黄豆沙的组合其实应该是蛋黄酥吧。正宗的光是蛋黄月饼是和莲蓉组合的才对,可是德国这边莲子是稀有品,贵呀。。而且蛋黄和豆沙又是绝配。我就选择它啦!
咸蛋提前了一个月腌的,还没有出油,可是怎么办呢,时间不等人,再不包月饼季就要过去了。只好一个个嗑开来取出蛋黄用哩。还剩下一大罐子的咸蛋,过段时间煮着过粥吃~嘿嘿
今天这个月饼皮和做五仁月饼的皮感觉差不多,半天就回油。。。挺好包可是软了点,我还是喜欢吃硬皮的月饼。
腌咸蛋就不多讲了,有心情的话我到时候再特地发一篇。

【广式蛋黄豆沙月饼】(大约75g月饼18只)
材料:
豆沙馅:
红小豆300克,白砂糖300克,玉米油100克,熟面粉25克,水适量, 黑芝麻粉适量
(没错,糖和油就是要加这么多,不然变不成硬硬的豆沙馅,而且油本身就有一定的防腐蚀能力。要是做别的话我会只加一点点糖,油干脆就不加,红豆本身的味道就很甜美啦! 这次豆沙馅里我放了些黑芝麻粉, 超级香的~推荐)
生咸蛋黄十八只(包之前在熟的油里浸一个小时去腥味)
月饼皮:
低筋面粉200克,转化糖浆154克,玉米油54克,枧水3克,盐2克


过程:

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刚烤好的月饼,有小肚子

放置一天,回油了,小肚子瘪下去啦


切开看,包裹的满均匀滴~~

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 楼主| 发表于 2011-9-11 22:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 hzyy405 于 2011-9-13 00:44 编辑

月饼礼盒包装

万能的淘宝啊什么都能买到,连供应自制月饼需要的吸塑包装盒都有的卖,可惜德国买不到,那就自己做吧。
简易塑封包装我是用玻璃礼物包装纸包的,用了那种封食品袋子的小机器,现在kaufhof有在促销买的。
礼盒么,用卡纸做啦~还蛮坚固的


这些就是今年做的月饼啦~~~

这样的塑料纸包装还是有些脆弱.....


简单的做个盒子就成了精美的礼物了。
因为我是建筑学生,手头都有工具。



表面贴个纸写个字

扎下蝴蝶结~ok




做大盒子没拍,做小盒子的时候想起来拍个过程图


厚卡纸裁成这样


所有边向内折


难以表达,自个儿理解吧




外面套个不一样颜色的卡纸,是不是就好看多了呢~~

我随便画了下,实线裁开,虚线向内折,就这样啦~~大小的话按照各自的定就好
这种礼物盒子不需要黏贴,还蛮方便的。用于其他的礼物也都很好

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点评

lz啊,还是忍不住来膜拜你  发表于 2014-10-12 20:52
这月饼美妙绝伦阿,楼主好有内秀阿  发表于 2014-10-7 19:25
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发表于 2011-9-11 23:14 | 显示全部楼层
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发表于 2011-9-12 00:08 | 显示全部楼层
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发表于 2011-9-12 01:09 | 显示全部楼层
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