关于手撕老式面包的问题

三十年河西

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在这个帖子里学的，完全按照方子来准备的材料和进行步骤。第一次做的时候，觉得最后面团非常的稀，用手揉弄的满手都是，我当时以为是面粉的重量可能有误差。今天是第二次做，非常精确的把各种材料称好，最后混合的时候，还是和上次一样，不是那种可以成团的面团。

葡萄仔

你用哪种面粉？

三十年河西

葡萄仔 发表于 2012-3-14 15:53
你用哪种面粉？

我刚才去垃圾袋把面粉袋子找出来了。Dinkel Vollkornmehl, Eiweiss 13,3g.

我看楼主说蛋白越高就是高筋的，我在面粉架子上就找到这个是最高的，其他的都低。

低粉用的是淀粉。

葡萄仔

三十年河西 发表于 2012-3-14 16:22
我刚才去垃圾袋把面粉袋子找出来了。Dinkel Vollkornmehl, Eiweiss 13,3g.

我看楼主说蛋白越高就是高筋 ...

简单的回复一下：

我用的是550面粉，大概的用量是这样的，因为我没有 爱和自由的那种盘子，只是用8寸原模做的。

酵头我用的是1050面粉阿。

具体的方子如下：

酵 头：
1050面粉140克、405面粉60克、糖16克、酵母4克、水160克

主面团：
550面粉140克、405面粉60克、奶粉16克、糖64克、盐1克、鸡蛋60克、水36克、黄油48克

做法：
1 、将酵头原料混合均匀，放温暖处发酵，表面成蜂窝状。
2、发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合。
3、将面团揉到光滑，加入黄油继续揉到产生筋膜。
4、基础发酵到2倍大。
5、发酵好的面团无需松弛，直接分成6等份，每一份搓成约80厘米长的长条。
6、将成长条对折后两端接头处右手按住，左手将面条旋转两周。
7、接头处塞进圆圈里。
8、将做好的面包胚进抹了黄油的容器中。
9、最后发酵到胀满模具。
10、180度烤箱下层约烤30分钟，出炉后立刻刷一层融化的黄油即可。


我是用厨房机揉面的阿。

三十年河西

葡萄仔 发表于 2012-3-14 17:48
简单的回复一下：

我用的是550面粉，大概的用量是这样的，因为我没有 爱和自由的那种盘子，只是用8寸 ...

我后来往里面多加了几十克高筋面粉，好歹没那么稀了。刚才已经烤出来了，有一丝丝的效果，不过表面有些硬，没有那位MM照片上表皮那么软。
谢谢斑斑的方子，我下次按你的方子再做一次。

葡萄仔

三十年河西 发表于 2012-3-14 20:30
我后来往里面多加了几十克高筋面粉，好歹没那么稀了。刚才已经烤出来了，有一丝丝的效果，不过表面有些硬 ...

我有一个问题不明白阿，低粉你咋可以用淀粉直接代替呢？这两个不是一样东西啊。
下次你可以用405面粉+一定量的淀粉。

面粉吸收水分量不一样的，液体部分不要一下混合，要慢慢一点来。。。。

三十年河西

葡萄仔 发表于 2012-3-14 20:33
我有一个问题不明白阿，低粉你咋可以用淀粉直接代替呢？这两个不是一样东西啊。
下次你可以用405面粉+ ...

啊，我一直以为低粉就是淀粉啊 我混合材料的时候都是一股脑全放进去，现在知道了，以后慢慢放。

vivip

低粉可以用一般的面粉：玉米淀粉 4:1的比例兑

三十年河西

vivip 发表于 2012-3-14 23:44
低粉可以用一般的面粉：玉米淀粉 4:1的比例兑

谢谢给我扫盲了