厨艺又上新台阶，拔丝苹果冲精贴！

憨包脸猫咪 · 发表于 2006-8-27 19:27

两个裸体苹果好可爱！

真水-无香 · 发表于 2006-8-27 19:27

$支持$$支持$$支持$$送花$

微笑月亮 · 发表于 2006-8-27 19:50

原帖由 憨包脸猫咪 于 2006-8-27 19:27 发表
两个裸体苹果好可爱！

呵呵，你好可爱。。。原来这叫做裸体。。。
那不叫素面朝天了，应该叫裸露无限。。。$害羞$

台灯 · 发表于 2006-8-27 19:54

其他东东的拔丝也是这么做吗

微笑月亮 · 发表于 2006-8-27 20:22

原帖由台灯于 2006-8-27 19:54 发表
其他东东的拔丝也是这么做吗

网上查了一下，是这么说滴：
含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。

ruifei · 发表于 2006-8-27 20:24

给lz提点建议，供参考：
1，芡汁要再稠一些，而且最好都用生粉（用面粉容易产生小颗粒），完全挂在苹果表面，这样过油之后就不会那样表面坑坑洼洼了
2，过油好像稍微欠点火候，颜色不够——这可能也和lz芡汁太稀有关
3，糖汁好像也没熬到时候，应该是先大泡，然后便小泡，最后在转为大泡，糖色金黄，此时苹果入锅
4，最后照片上的糖丝会大条滴落，原因有二：一是如上所说糖汁火候不够，再者是苹果入锅后要快速翻勺（不是用铲子翻，这个原理有点像拉面一样），这样才能使糖汁均匀挂在苹果表面，而且真正能拔出丝来

最后检验一下拔丝的效果如何——如果拔出的丝能长过一米，则3-4这一环节基本成功

illust · 发表于 2006-8-27 20:34

好吃好吃!!我最爱吃拔丝苹果了~~~~~~流口水....

angelinatan_cn · 发表于 2006-8-27 20:34

真是很厉害！！

微笑月亮 · 发表于 2006-8-27 20:35

原帖由 ruifei 于 2006-8-27 20:24 发表
给lz提点建议，供参考：
1，芡汁要再稠一些，而且最好都用生粉（用面粉容易产生小颗粒），完全挂在苹果表面，这样过油之后就不会那样表面坑坑洼洼了
2，过油好像稍微欠点火候，颜色不够——这可能也和lz芡汁太稀 ...

哇塞，高手来了！:cool:
$支持$$支持$$支持$

1。生粉是什么呢？我也感觉我兑的芡汁稀了一点，以为是水放多了，看来跟面粉还有关系？
2，关于油，看来我的图片有误导，我不是这个样子的时候就把苹果下油锅了，是熬到打泡变小泡色泽变金黄的时候
3，入锅之后我是颠了颠锅，没怎么用铲子翻炒，不知道怎么算正确的？

微笑月亮 · 发表于 2006-8-27 20:37

“最后检验一下拔丝的效果如何——如果拔出的丝能长过一米”----努力目标！

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