怎样调馅更鲜点？

betty_foot

我还用过超市买的酸菜呢。呵呵:P

葡萄仔

原帖由 Modong 于 2006-10-18 09:23 发表
最近做了几次面食，面是发的很好，就是有时馅子不是很好吃。一开始我还以为是内容不同造成的。后来吃了朋友用同样的菜，但味道鲜多了。:( :( :(

我的心得是从妈妈那里学习来的，后来在很多饮食的书上看到如果想要肉馅更加鲜美，这种方法非常不错，尤其在国外的这些猪肉，牛肉馅血腥味道那么大的前提下：
1.首先做个姜葱水，这个很重要，去肉馅里的血腥味就应该用它。那么做姜葱水的方法是：把15克姜片，葱段和水放到搅拌机，搅拌成大约100毫升的姜葱水。

2. 把肉馅放到碗里，加入酱油（我通常都是加一点生抽，若不喜欢也可以不加），盐，鸡粉和白／黑胡椒粉。将1/3姜葱水倒入，顺同一个方向搅拌至肉馅上劲。再加入剩余姜葱水的一半。还是顺一个方向搅拌。接着加入剩下的姜葱水，顺一个方向搅拌至肉馅有弹性。最后加入麻油，葱花，还有你自己喜欢的蔬菜和一些你喜好得东东，最后还是顺一个方向搅拌均匀。
值得提醒的是：如果你是放白菜的话，必须要在之前将白菜里面的水分用盐抓出来，要不然这个肉馅也是水汲汲的。

一点心得，欢迎指教啦。

[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2006-10-18 11:26 编辑 ]

Modong

原帖由 葡萄仔 于 2006-10-18 11:00 发表


我的心得是从妈妈那里学习来的，后来在很多饮食的书上看到如果想要肉馅更加鲜美，这种方法非常不错，尤其在国外的这些猪肉，牛肉馅血腥味道那么大：
1.首先做个姜葱水，这个很重要，去肉馅里的血腥味就应该 ...

多谢！很专业的说$送花$

mingming

原帖由 Modong 于 2006-10-18 09:23 发表
最近做了几次面食，面是发的很好，就是有时馅子不是很好吃。一开始我还以为是内容不同造成的。后来吃了朋友用同样的菜，但味道鲜多了。:( :( :(

我面老是发的不好,放Hefe多了,蒸出来有味道,放少了,蒸出来发黑.请问,到底要放多少Hefe才合适呢.还有,要用多少水稀释,用凉水可以吗?  谢谢回答了.

hahaxixi

要鲜，就要加虾仁和香油，自己家吃，多加点，;)

葡萄仔

原帖由 mingming 于 2006-10-18 11:19 发表


我面老是发的不好,放Hefe多了,蒸出来有味道,放少了,蒸出来发黑.请问,到底要放多少Hefe才合适呢.还有,要用多少水稀释,用凉水可以吗?  谢谢回答了.

我最近的做法是：
250g   405面粉
3g      干酵母
2g      烤粉
2g      砂糖
130ml 温水

混合均匀面粉，酵母，烤粉和砂糖在盆里，加入温水搅拌成团。然后用手揉搓直匀滑且有弹性。用湿巾或是保鲜膜盖住在室温约25度的地方醒面40分钟。就可以了！


干酵母（Backhefe) 图片如下：


烤粉(Backpulver) 图片如下：


[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2006-10-18 11:37 编辑 ]

微笑月亮

我都会加炝锅的油，超市里的肉馅太瘦了，不加油不香

mingming

原帖由 葡萄仔 于 2006-10-18 11:33 发表


我最近的做法是：
250g   405面粉
3g      干酵母
2g      烤粉
2g      砂糖
130ml 温水

混合均匀面粉，酵母，烤粉和砂糖在盆里，加入温水搅拌成团。然后用手揉搓直匀滑且有弹性。用湿巾或是保鲜 ...

非常感谢,写的真详细啊.还有就是,这些2g,3g,都要用称称一下是吗？

雨蝶

用葱和姜放到水里，压出汁来，调成葱姜汁水，肉馅里的水就用这个，这样用白菜做出来的也很鲜
蘑菇和海米也会使馅鲜
馅里放胡椒，盐，酱油，生抽可以增加鲜味，味精，糖，基本上就很好吃了啊

betty_foot

原帖由 mingming 于 2006-10-22 20:28 发表



非常感谢,写的真详细啊.还有就是,这些2g,3g,都要用称称一下是吗？

好像比较困难吧！$汗$你如果有那种一套的勺子，每一勺大小都知道重量。。
不过我一般都是凭感觉，而且只放新鲜酵母，多做几次就知道大概的量了，我实验发面比较多，但是很少做，浪费了不少面，嗬嗬！$汗$ 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦啊！我该打pp！

[ 本帖最后由 betty_foot 于 2006-10-22 20:58 编辑 ]