最近一个月的菜+点心 （13-15页更新）

熊掌

【熊掌下午茶☆油茶】

熊掌

面粉(405)，温火炒香，水分蒸发以后，面粉会结成一些小疙瘩。
这个过程，有油烟机开油烟机，没油烟机开窗户，切记！


略呈黄色时倒出。在案板上彻底擀开。


锅里放油，据说最正宗的要放牛脊髓油，太难找了，放香油吧，或者色拉油。油的分量是面粉的1/6左右。
油刚开始冒烟的时候，把面倒进锅里慢火炒。
等面粉颜色变得更深些，倒出来，再擀开。


炒香的芝麻、核桃（我放了杏仁），或者其他干果，拌进油茶面里。
加足量的糖，最好用滚开的水沏，水凉可能会泄。朝一个方向快速搅拌均匀，完成。

喜欢稀的多加水，我喜欢很稠很稠那种。

[ 本帖最后由 熊掌 于 2006-12-4 18:56 编辑 ]

熊掌

【一条鲤鱼的两种结束】


鱼头尾汤   瓦块鱼

熊掌

鲤鱼头、尾以及鱼骨, 收拾清洗干净, 擦干表面的水份。
鱼头我从不把它劈开，担心鱼脑煮着煮着就不翼而飞了。



锅烧热, 放油、姜片、 煎鱼，每面煎两三分钟, 盛起。
怕粘锅，就先用姜片均匀的擦拭锅底，然后再放油。


锅里放入煎好的鱼块（砂锅最好，我没有）。 加入足量的水或汤，喷些料酒，加几滴醋, 放葱段和姜片, 大火烧开转中火炖20-30分钟。



加盐调味，完成。

熊掌

原料：
青（草）鱼中段，我还是用的鲤鱼。
鸡蛋黄，葱末，姜末，蒜末。

鲜鱼刮鳞洗净，剖成两片。
斜刀切成厚片，加料酒、盐、蛋黄、淀粉拌匀。




油烧热，投入鱼块，炸熟捞起。
油温升高后，重炸一次至脆硬，沥出。




锅里放少许油，下葱末、蒜末、姜末，炒出香味，加酒、酱油、糖、醋及适量汤水，倒进鱼块，用湿淀粉勾芡，使卤汁均匀的挂在鱼块上。


为了让鱼块更脆，先给汤汁勾芡，然后再下鱼块比较好。

熊掌

【熊掌下午茶☆果酱心小饼干】

熊掌

黄油150克、糖粉70克、香草精1tsp、
蛋黄2个、低筋面粉250克、泡打粉1/2tsp、
果酱适量。



黄油室温软化，加糖粉、香草精打至松发，加入蛋黄搅拌均匀。

面粉泡打粉混合过筛，拌入黄油中。

少许面揉成球，按扁，中心挖一个深1厘米小洞。小洞直径随意。

饼干放在铺过烤纸的烤盘上，留出足够间距，果酱舀入小洞。
烤箱预热180℃，烘烤20分钟左右。

熊掌

【水煮肉片】

没放辣椒面，汤不够红。
喜欢的可以放适量的火锅调料。

风.水

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熊掌

肉：
肉切片，猪牛随意，不用很薄。 用淀粉、少量盐、料酒腌一会儿。
个人喜欢多放点淀粉，煮出来的汤不会太稀，肉片也嫩滑。

菜：
能买着什么用什么吧。 洗干净，改刀成大块或大段。
据说：正宗的配菜是芹菜，青蒜苗，豌豆尖，青笋尖。
除了芹菜，我一概买不着。能买到的，我不喜欢，所以用了白菜。

调料：
葱切大段，蒜，姜切大片，方便挑出去。
陴县豆瓣一大勺，剁碎。
辣椒面、干辣椒、干花椒，用量请按个人口味调节。
锅里不放油，小火，把辣椒和花椒放锅里，等冒烟并闻到香辣味以后出锅。
花椒擀成末备用。（或用花椒粉代替）



锅里放油，下豆瓣酱和辣椒面炒出红油（油太热会糊），葱、姜、蒜炒出香味。
辣椒面我省了。

加适量清水（高汤），盐，鸡精煮开。

下青菜。
白菜帮子比较厚先下锅煮。其他青菜或白菜叶烫烫就出锅。
盛出放盆里备用。

还是这锅水，再等水开，关小火。肉片抖开，一片片下到锅里，然后转大火，用筷子翻几下，确定肉片没粘在一起，盖锅盖煮到肉片熟透。

挑出葱段、姜片和蒜片。
煮好的肉片连汤汁一起盛到放了青菜的盆里，撒上事先准备好的花椒末和辣椒。

最后，干净的锅里烧几勺油，等到油冒烟后浇到盆里，听见“嚓——”一声，完成。