s猫带你看散文---你从一杯咖啡看到了什么

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40. 在100％ Pure的地方泡咖啡
　　
　　在新西兰官方旅游网站的首页上有大大的一行字：100％ Pure New Zealand。对我而言，如何用母语表达这个100％ Pure颇费思量，直到那天我在新西兰最南端的一个私人花园，冲泡在Wanaka的一家超市买的咖啡的时候。
　　
　　在那家超市买烘焙好的咖啡豆很有意思。你可以随手拿个密封袋，装上任意分量的某种咖啡豆，并在袋子上面写下那咖啡豆的代码，然后径直地把它拿到出口，交给收银员。收银员会把那袋子往电子称上一放，然后输入你写的代码，于是显示器上立刻就显示出应付款。事实上，在这个超市，任何散装商品，比如新鲜蔬果、各种坚果或形形色色的麦片等等，顾客都是用这种方式取货和付款的。
　　我买了一小袋“蓝山”，代码是1360。付了钱之后，我突然小人之心地发现，如果我不写1360，而是写一个相对比较便宜的代码，那收银员既不会起疑心，也绝不会核对，更不会发现有人作弊。这样我就可以赚到便宜了。
　　有人会这样做吗？作为一个过客我不知道。不过这地方即使有贪小便宜的人，一定也是微不足道的几个而已。否则，这家开业多年的超市一定早就废除了这种办法了。
　　同行的一位财务专家兼主妇叹息地说，他们超市的运作成本真低啊。看我们的超市，出口一定有电磁探测装置，一定站满了专门训练过的保安，那些保安会用鹰犬一样的眼神盯着每一个客人，然后翻开你的包装袋，把里面的商品一件一件地与你的购物清单核对….
　　她说的是事实，一个令国人颜面全无的事实。
　　
　　市场经济的基础之一是诚信。在我们这个有5000年文明史，又说了2000余年礼义廉耻的国家，缺的偏偏就是诚信。反对我这个判断吗？没关系，你甚至可以足不出户就轻易地证明这个判断的对错：只要你回忆一下，今天早上你到农贸市场买菜的时候，有没有一如既往地疑心那鬼鬼祟祟的小贩缺斤短两？或者，昨天你到电脑城买一个小小的鼠标时，有没有下意识地怀疑那个形迹可疑的售货员以次充好？
　　
　　通过互联网，我在南纬46度一个叫Bluff的小地方，向一对素不相识的退休老人订了3间客房。当我们到达的时候，住宅的主人，两位退休老人既没有要我们出示证件，也没有要我们交付押金，就把我们迎进繁花似锦的花园，然后带我们进去他们儿女未成家前住的房间。在我们安顿好之后，他们把大门和房间的钥匙交给我们，说声再见，然后双双出门，看当地的摩托车赛去了。
　　
　　那天是除夕。当我的同事们自由自在地在异域的一对素昧平生的老人家里，出出进进地准备年夜饭时，开了整整一天车的我，独自一人坐在老人美丽的花园，把代码1360的蓝山咖啡粉倒进从老人客厅拿来的精美的玻璃杯，再冲入滚烫的开水。那咖啡粉先是浮在水面，然后被沿着咖啡粉颗粒之间自然形成的毛细孔升上来的热水浸润，尔后再慢慢地沉入杯中。
　　为了解除一天的疲劳，我放了比平常多的咖啡粉。透过渐渐变浓的咖啡汤，我清清楚楚地看见一粒一粒细小的咖啡粉颗粒，按照同样的物理定律逐个逐个地下沉，静静地聚集在杯底，没有例外。
　　
　　这是一杯用最原始的方法做成的咖啡。透过这杯咖啡，我看到了一个自信地冠以自己100％ Pure头衔的国家。
　　
　　

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41. 两条船上的咖啡不一样
　　
　　去新西兰一趟坐了两条渡轮。在那两条渡轮上都有咖啡喝。
　　
　　从蛇口坐船到香港机场要大约30分钟。一登上那条老爷双体船，轰轰作响的柴油机震耳欲聋，你就感到船在颤抖你也在浑身颤抖。一个着装整齐，却十足地穿上龙袍不像太子的船员堵在船舱入口，不停地建议乘客“上二层船舱”，理由是“那里的风景好”。
　　珠江的出海口曾经有过迷人的风景。现在？抬眼望去，到处是劈开的山，山坡上伤痕累累处，要么一群不洋不土的别墅，要么干脆就是一个沙尘滚滚的采石场。那满目疮痍，叫人想起“山河破碎”这个悲惨的词儿。还有就是叫人又爱又恨的灰蒙蒙连成一片的厂房，厂房背后是灰蒙蒙的天地和大海。
　　“二层船舱”是自封的头等舱，等你爬上去你才会知道，到这里来是要补钱的。天晓得为什么头等舱要放在船的高处，难道他们不知道离重心越远，摆动幅度越大？晕啊，晕船！
　　待到所有乘客上了船，狭小的船舱只剩下小卖部有船员了。
　　小卖部有咖啡，速溶咖啡。想喝就要掏钱，买一杯的钱足以在超市买一瓶家庭装的名牌速溶咖啡粉。当你买了这咖啡之后，你要特别小心别因为船摇晃而洒你一身热咖啡。
　　
　　从新西兰南岛最南端的Bluff到Stewart Island的快船要在海上飞驰60分钟。如果说蛇口那条船的船舱像大排挡，这条船的船舱就像星级宾馆。船的驾驶台居然也在舱内，船长的一举一动尽在乘客的眼皮底下。2个显示同样信息的LCD显示器，小的一个在驾驶台，大的摆在船舱正中。你尽可以与船长一样，呆在船舱里关注LCD显示器显示的各种动态航行信息：水深、风向、航速、方向、方位、航线、气温….，如果你认为观察这些不断变化的信息，比到甲板欣赏碧海蓝天和展翅翱翔的信天翁更有趣的话。
　　一上船，那个高大英俊的船长就用被正统英夷窃笑为“土里土气的Kiwi”英语，发表了一通欢迎到Stewart Island这个大洋洲离南极洲最近的有人居住的岛屿的演讲，逗得满船人哈哈大笑。然后就是飞机起飞前那一套：讲解逃生通道、演示如何穿救生衣等等。
　　全部程序完成后，那船长一手拿着一杯咖啡，一手按按这个按钮、搬搬那个操纵杆，那船儿即刻“腾水而起”，开始了乘风破浪的航行。只有傻瓜才会对眼前这一幕看似吊儿郎当的开船方式杞人忧天，因为船舱正中那个LCD显示器明明白白地告诉你，这船正在按自动驾驶仪的指令前进。
　　
　　船长手里的杯子与星巴克的咖啡杯一样，有盖，盖上有个喝咖啡的孔。船再摇晃杯中咖啡也不会泄漏出来。你要高兴，你也可以到船上的Bar拿一杯：你要做的事情是告诉那个笑眯眯的船员你的咖啡要不要加奶或加糖，而不是掏钱。
　　这船上的咖啡是免费的。
　　
　　人说世界上没有免费午餐：开往Stewart Island的那条船的咖啡成本一定已经包括在船票里了。没错，当然如此。这个世界就是没有免费午餐。不过，如果你知道，从Bluff到Stewart Island的船票是51新西兰元，按当天汇率是283元人民币，而从蛇口到香港机场的船票要240元人民币，也就是说，按票价/航行时间计算的船资（按票价/距离算你会更心痛），后者竟然几乎高一倍，也许你也会像我一样只好一声无奈的叹息了。
　　这个事实无论从哪个角度都是讲不通的。怎么一群劳动成本更低的船员，开一条落伍的旧船，烧着比别人便宜的燃料，居然收费更高？
　　也许我们的船务公司有一千个理由解释。也许他们根本就犯不着向谁解释，因为从蛇口到香港机场就只有这么一条船。
　　解释不解释没有关系。在这个世界上，有一件“东西”是任何社会或组织无法向观察者掩饰的。
　　那就是效率。
　　
　　开往Stewart Island的那条载客量更大更新式的船上，船员竟然比从蛇口开往香港机场的船要少！而且，无论在上船还是下船的码头上，给你检票、指引你上下船、接行李、装卸行李，全是这伙手脚出奇的麻利，还一天到晚乐呵呵的船员！无论是在Bluff还是在Stewart Island的码头，除了售票员，我没有看到有其他工作人员。
　　这就是效率。
　　
　　上个世纪80年代袁庚他们战战兢兢地挂出的“时间就是金钱，效率就是生命”大标语牌，如今还立在蛇口。快30年过去了，大概深圳人对这块当年激动人心的大标语牌，已经产生了某种视觉疲劳了。至于袁庚，还有支持袁庚的邓大人，在国人心目中也日渐模糊。在国人的努力下，中国确实今非昔比，但是，比起世界一流强国，效率低下依然是我们心中的痛。
　　令人费解的是，居然有国人相信我们已经是世界一等一的强国了，再讲效率纯属多余，讲公平就好了。
　　
　　宇宙学家描述了我们这个宇宙的几种可能结局。“热寂”是其中一种。对宇宙之中的万物而言，这个结局是个绝对公平的结局。
　　就现实而言，在效率低下甚至率缺失的情况下追求公平是一条不归路。一条加速走向“热寂”的不归路。
　 　

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42. 饮水思源：中国咖啡第一人
　　
　　在中国大陆，咖啡的普及程度与一个地区富裕程度正相关。甄别这个判断之真伪不需要高深的学问，想想那既惹人爱又遭人恨的星巴克，为何首选在北京上海等城市开店，而非中西部那些生活水平只是相当于30年前北京上海的城市，结论便在囊中。
　　凡事有例外。海南在中国算不上一个富裕的省份。但是其咖啡普及程度，恐怕大大出人意外。只要在海口转悠转悠，你会发现，那里的咖啡消费主力竟然是无数市井小民。
　　当我在海口的福山咖啡馆，混迹在形形色色的普罗百姓之中，心满意足地享用一杯真正的海南咖啡的时候，脑子里不由自主地冒出了一个形而上学的问题：为什么是这样的？
　　一位海南朋友认为这个问题的答案是“显然的”：因为海南种植咖啡有百年历史啦。
　　我并不满意他给的答案。因为这个答案让一个“更加形而上”的问题困扰我：谁创造了历史？
　　
　　上个世纪中叶，如果你胆敢置疑“历史是人民创造的”这个说法，恐怕会遭飞来横祸。但是暴力不能把这个说法变为一个真命题。哪怕把“历史”局限于人类历史，它依然是个不折不扣的伪命题。当年这个被御准为真的命题有个被反复批判的逆命题：“历史是英雄创造的”。可是批来批去，偏偏史料记载了秦大帝叫嬴政，却没有记下哪怕仅仅一个受命建筑长城的民夫的名字，害得我们那些善于编故事的祖宗不得不“发明”了一个叫孟喜良的可怜虫。
　　
　　咖啡在中国的栽培史，确实逾百年。咖啡在大中华三大产区的栽培史，有文字记载者最早应该是1884年英国“德记洋行”在台湾、而后是1902年一位法国传教士在云南宾川地区种植咖啡。虽然他们种的咖啡树不争气，但这些英法殖民先锋的“丰功伟绩”毕竟上了史书供人凭吊。可怜的是，那些默默无名、大难不死得以回乡的无名无姓“南洋猪崽”们在同一时期，零零星星地在海南种植咖啡的事实，没有谁会把它录入青史。直到1935年，一个叫陈显彰的印尼华侨踏上了荒蛮的海南岛。
　　海南岛大规模种植咖啡的历史，至此开始。70余年后，我与三五知己在海南省会有滋有味地享受一杯海南本地咖啡时，咖啡厅四周飘荡的依然是陈老先生当年从印尼爪哇带来之咖啡种子的后代散发的永远不变的芳香。
　　
　　我不知道哪个头衔最适合这位陈老先生。同盟会会员？华侨巨商？沦陷区顺民？爱国实业家？历史反革命？共和国的死刑犯？
　　无论如何，陈老先生早年参加中山先生的同盟会是事实；受民国政府邀请考察海南、投资建设海南是事实；大规模在海南引种咖啡、橡胶、香茅等热带经济作物是事实；在侵华日军残暴统治下，付出了包括自己生父和爱女性命，惨淡经营并实现中国咖啡第一次出口海外是事实；海南光复后恢复和扩展“福民”和“福和”两农场是事实；解放后与政府合作也是事实；1953年被捕，以“反革命罪”获判死刑后，因为华侨身份逃脱一死是事实；最终蜗居广州，贫病交加，郁郁而终也是事实！
　　老先生的一生就是如此丰富又如此多舛，如此壮丽又如此凄凉。叫我们后人如何评说？
　　
　　按需要“解说”同一件事情，算得上是“中国特色”吧。事实上，我总怀疑历代史学家谈到 “齐太史书崔杼杀庄公”一案时，心中一定讥笑那“齐太史”三兄弟之迂腐。否则，为何修《二十四史》、《资治通鉴》要皇上御批、钦定？又否则，怎么一到紧要关头，总得劳顿最高层大驾，而非由那些专家们自己，做一通关于某个历史问题的“决议”？再否则，凭什么公民个人的“历史结论”要由“相关部门”作出？
　　按“理”说来，陈老先生的“头衔”还是要权威部门给。至于到底给了没有，给了什么，不得而知。无论如何，老先生一定不会戴“反革命”的帽子了，“爱国华侨”这顶高帽应该跑不掉吧。
　　“头衔”啊“头衔”，你居然也与时俱变。
　　
　　但是， “头衔”归“头衔”，有一个事实却是变不了的。那就是陈显彰先生开创了海南岛大规模咖啡种植业的历史。
　　中国人自己的产业化咖啡种植历史亦由此开始。
　　
　　在我的心里，陈显彰老先生的身份是非常明确的：他就是中国咖啡第一人。凭这个身份，老先生已是不朽。
　　

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43. 民主的Blend Coffee
　　
　　把Blend Coffee翻译成混合咖啡，我总觉得未能概括Blend Coffee的内涵。因为Blend Coffee不是仅仅是把来自地球各个角落的咖啡豆混起来那么简单。
　　
　　Blend Coffee是一件出自民主的产品。看过一部介绍百年老字号GRIFFITHS BROS.公司如何配制Blend Coffee的短片。短片讲述了公司一群最优秀的咖啡师开发Blend Coffee的全过程。这群咖啡师选择来自不同产地的咖啡豆，用不同方式烘焙之，再以不同的比例混合；然后用市面流行的咖啡机，按流行的方法制备咖啡汤；最后是一一品尝评定。从这部短片可以看到一种Blend Coffee配方，须经过无数次的调配试验：或改变各种咖啡豆的比例、或改变其中一种或多种咖啡豆的烘焙方式、或连豆子的品种带比例带烘焙一并改变，最后经过咖啡师集体一致品尝认可其酸、涩、苦、甜、醇、厚等等均无懈可击，才能成为公司产品。
　　每一位咖啡师的口味是很私人的。但是咖啡师集体的口味就不私人了。这种开发产品的方式与代议制式的决策方式并无二致。整个决策过程中，咖啡师就是民意代表，连咖啡师用的器械和方法也来自民意：市场上流行的咖啡机和民间流行的炮制方法。
　　如果咖啡师不代表民意，市场那只看不见的手就会把他驱逐出局。
　　
　　市场经济是民主社会的最重要基石之一。市场经济本身又是本质“民主”的，也可以说市场本身就是民意。民意可以被导向，被欺骗。但是在一个成熟的市场里，导向可以被容忍，只要产品优良价格合适，市场甚至愿意接受特定品牌在某种程度上的“商业独裁”；而欺骗却只能逞凶一时，而且代价极大。
　　
　　有趣的是，在中式新扎小资群眼里，混合咖啡绝对不算什么好咖啡。你要问理由？理由是“你真out”！
　　
　　宣传最关键的技巧叫洗脑。
　　值得一提的有2种洗脑技术：一是“超前洗脑”，也就是抢在其它信息到达之前，抓住先机给受众进行排他性洗脑。引用我们祖宗的说法这叫“三岁定八十大法”；二是“弥天大谎洗脑术”。《我的奋斗》的作者对此法有一段精彩的论述，大意是：“谎扯得越大越好。弥天大谎使人深信不疑。因为善良的人们绝不会想到世界上居然有如此厚颜无耻的人，撒下如此弥天大谎。甚至在他的谎言被识破后，人们还会问，至少无风不起浪吧….”
　　凡是被洗过脑的人，对外来信息的抗拒是无条件的和坚决的，除非外来信息与被嵌入他脑中的信息吻合。
　　
　　中式新扎小资顽固地认定某种咖啡为天下第一，比方那种绝非来自牙买加的“蓝山”，比如金鸟巢，肯定是被洗过脑，尤其是被上面说的2种技术洗过脑。不信回忆一下自己认识咖啡的过程和方式，如何？
　　
　　是不是只有当中国最终成为一个成熟的市场经济体，中式新扎小资变成了“资深小资”，也就是响当当的中产时，我们才有机会成为一个现代意义的民主社会？那时候，来自“民主”的Blend Coffee是否也能搭顺风车成为我们的杯中新宠？
　　
　　很有趣的问题。我们会看到答案的。
　　

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44. 神州大地的咖啡馆：土洋结合的咖啡
　　
　　走进五大洲的任何一家咖啡店，扑鼻而来的咖啡香味、形态与色泽的诱惑力不亚于伊甸园之苹果的咖啡豆，还有那些或古典、或现代、或时尚的咖啡磨、咖啡机、咖啡壶、咖啡杯等等，琳琅满目，叫人目不暇接。每逢此时此刻，我觉得时间似乎已经凝固。
　　可是在愉悦之中，我又觉得有几分伤感。在神州大地之外，你要找一粒中国咖啡豆，无异于缘木求鱼。更有甚者，恐怕除了海南省或云南省少数地方，大凡坐落于自己土地的咖啡店，如果有国产咖啡豆，也一定摆在某个不起眼的角落。至于那些咖啡器具，想找一个中国品牌的，比找一个底部没有印着Made in China字样的更难。
　　
　　以我个人口味，海南省和云南省咖啡的品质，尤其是麦田原君的作品，足以与那些大名鼎鼎的大牌咖啡一比高下。我对我这个判断信心十足。然而悲哀的是，证明我品味确实不简单的居然是，这些国人的杰作，常被人偷偷摸摸地贴个如雷贯耳的“国际品牌”，然后堂而皇之地登上神州大地的咖啡馆：荣登“大雅之堂”。
　　土洋结合法运用之妙，莫以此为甚。
　　
　　有些国人挺奇妙。凡是外夷兴什么，他们就会证明该物是我中华首创。单说足球，虽然中国队“冲”到哪里倒在哪里，可是偏有学者考证这圆滚滚的玩意始于中华，叫“蹋鞠”，有2000余年历史了。也许这个说法可以让失望几十年的中国球迷多少有点安慰？
　　中学的时候学过勾股定理。数学书专门有一段文字介绍“直角三角形中，两条直角边的平方和等于斜边的平方”，是我中华先祖商高先生的发现，比毕达哥拉斯（Pythagoras，公元前572?～公元前497）还要早500多年。看完这段充满爱国激情的文字，你会觉得置疑这个事实是可耻的。不过即便无条件地接受这个说法，渐渐长大的中学生或许还是会问，下文呢？怎么接下来是希腊人欧几里得（Euclid，公元前330～公元前275）建立了真正的几何学，而不是我们的祖宗？
　　有趣的是，自我们的学者拾起“勾三股四弦五”一说后，先是按国际流行的办法，称之为“商高定理”，后来却被行政命令改为“勾股定理”。理由是众所周知的：除了皇上，不可“突出”谁。
　　千万不能小看了“商高定理”被更名为“勾股定理”的一事，因为在这个个案的背后，有个是否尊重知识产权的问题。
　　
　　小时候，老师教导我们，中国有四大发明。现在，同胞们津津乐道曾经拥有，又耿耿于怀被鬼头鬼脑的外夷“盗窃”的中华先祖的“发明”，林林总总，从“蹋鞠”到“二进制”，到“端午祭”，甚至还有国学“儒术”，何止区区四件？祖宗发明的东西确实浩瀚如汪洋大海，可是，我们的祖宗偏偏忘了发明一种叫“知识产权”的东西。
　　
　　关于近代中国科技落后的原因很多。缺乏知识产权保护肯定是最主要原因之一。
　　
　　自从知道多少底细之后，我不再到那些可疑的咖啡馆喝咖啡了。我不愿意在我喜滋滋地喝着“国际著名咖啡”，比如“蓝山”一类的时候，那贼眉鼠眼的老板正在一面数我的钱，一面鄙夷地看着我，心中窃喜道：“哈！又一个笨蛋”。
　　

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45. DIY 一杯Cappuccino
　　
　　潮流兴DIY。有了蒸汽加压咖啡机，我也学着DIY那Cappuccino。
　　
　　把咖啡机的蒸汽喷嘴往半杯牛奶里一插，热腾腾的水蒸汽就把牛奶搅得噗噗作响。手拿杯子以喷嘴为圆心，缓缓地做圆周运动，不一会，牛奶泡泡充满了杯子，漫过杯口，形成一个球状的牛奶泡泡堆。然后关闭喷嘴，倒入适量预先制备的Espresso，一杯Cappuccino就大功告成了。剩下的事情无非就是闭上眼睛，慢慢地受用；或者用巧克力粉或什么有颜色的无毒粉末，如肉桂粉之类在奶泡泡堆上细心地“写上”I LOVE U之类的短句，然后直接递给情人。
　　
　　旧时煮咖啡如同熬中药，主妇们最不愿意看到的是咖啡粉的“味”没有被完全“熬”出来；如今蒸汽加压咖啡机压力竟然达到十几bar，经过这现代科技的高温高压几十秒煎熬，恐怕那咖啡豆之精华无处可藏了。这小巧玲珑的机器还带做发泡牛奶的功能，你不得不佩服工程师的智慧。
　　平心而论，带泡泡的奶比单纯液态的奶可口。道理也很简单：泡泡越多，同样体积的奶表面积越大，于是奶能充分地接触味蕾；泡泡在敏感的口腔内破裂更能刺激人类的某种敏感神经，给人难以名状的快感。无怪乎Cappuccino的口感好。
　　食不厌精是人类内源性的要求，也是经济发展的动力和基础。“食”是任何民族文化不可或缺的部分。套用余光中先生“别的都是忙出来，唯有文化是闲出来的”一说，下个判断“美食是闲出来的”，大概也成立。想想也是，吃了上顿愁下顿者，哪有机会创造美食？
　　小小一杯咖啡，人们居然变化出无数花样。就说那咖啡豆，从那埃塞俄比亚牧人学着羊嚼、到土耳其人煮着连渣一起喝、到欧洲人用数百目的滤网甚至用实验室的滤纸过滤后喝，真是花样层出不穷。可以肯定地说，咖啡从野蛮走进文明，喝法越来越精致。
　　
　　人类文明的发展进程，在某种意义上说是一个追求精致化的过程。比如在科学领域，那个圆周率π的精度，算了千百年了，还有人在孜孜不倦地计算看上去毫无意义的小数点后第N个数字，他们乐此不疲，一腔热血地准备追至无穷。
　　我们中国人的生活方式，几千年下来也是越来越精致，越来越华彩缤纷：从饥不择食、茹毛饮血到食不厌精、脍不厌细；从扯着嗓门唱山歌勾引异性到青楼女子也必须琴棋书画、吟诗作赋样样精通才有生意。不幸的是，我们后来有了一个喜欢辣子肥肉，一面翻开衣服抓虱子一面与年轻的美国女记者纵论天下的领袖，前人创造的既精致典雅又美轮美奂的生活方式先是被冠以“腐朽的生活方式”，然后被“踏上一只脚，让它永世不得翻身”。
　　
　　通用汽车的一位领袖研究过行业无数惨痛失败经验后，归纳出来一个规律：想恢复一个品牌的声誉，费时十年以上，而且成本比创造一个品牌更高。品牌尚有恢复的可能，可是一种文化如果被毁，恢复它几乎是不可能的。因为人们不可能在没有“文化”的状态下生存。于是被毁文化的对立者会在瞬间牢牢地站稳脚跟，人们只得终身与之为伍，受其控制。
　　不是吗，想想当你生气的时候，TMD一词会否脱口而出？
　　
　　混着Espresso的牛奶泡泡充满口腔的感觉真好。 DIY一杯 Cappuccino的感觉真妙。可是DIY一杯Cappuccino要比煮一杯“净咖啡”花时间。好在我们的休闲时间今非昔比，我们的法定年工作日也只有250天。我们还有越来越多高效又可靠的机器可资选用。
　　可是我们祖上创造的典雅精致的生活方式已成回忆。愿意也好，不愿意也好，我们会在更多的方面皈依外来文化。在我们的中心城市，咖啡馆比茶馆多。中产阶层的后备大军新扎小资热爱咖啡而冷落香茶就是证明。
　　我们会追忆霓裳羽衣，但是我们在进写字楼时一定穿西服，在进车间时必定穿夹克。
　　我们会对逝去的往事悲哀。我们也期望会有凤凰涅槃。不过涅槃过的凤凰一定不是原来那只凤凰了。
　　
　　试试DIY一杯 Cappuccino吧。
　　

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46. 澳大利亚咖啡业：衰落还是辉煌？
　　
　　澳大利亚的农业非常发达。澳大利亚是世界最大的小麦、蔗糖生产国之一。有点出人意外的是，虽然有大片国土在“国际咖啡带”，而且土质非常适宜咖啡生长，但是这个国家栽培咖啡少得可怜。2005年，澳大利亚种植的咖啡勉强占全国咖啡消耗量的2％。
　　历史上，澳大利亚本土栽培的咖啡曾经占全国消耗量的40％。澳大利亚咖啡也曾经因为其品质超群在欧洲获奖无数。然而到了上世纪80年代，澳大利亚咖啡种植业一蹶不振。
　　
　　1980年，发生了几件载入世界经济史的事件：
　　这一年，比尔.盖茨苦苦挣扎的微软接到了IBM的订单；
　　这一年，沃伦.巴菲特在华尔街眼里不值一提的哈撒韦公司大手买进可口可乐的股票；
　　这一年，邓小平下令在深圳、珠海、汕头和厦门等地建立经济特区，中国开始了实质性的经济改革。
　　二十余年后，比尔.盖茨的windows改变了世界，微软成为信息时代的世界霸主；巴菲特则成为名列世界第一的“资本”家，他的投资理念影响了千千万万的投资者；而在邓小平这位“中国人民的儿子”引领下，贫穷落后、几乎崩溃的中国摇身一变，跻身世界四大经济体。
　　可是，澳大利亚曾经辉煌的咖啡种植业，却在同一时期几乎全军覆没。
　　
　　当今世界，富裕国家的政客时兴把国内一切的经济难题推到中国头上。中国确实也承接了无数的产业转移。当我们的农民成批地涌入工厂时，富裕国家那些原先同样在工厂打工、同样是文化水平不高的工人，却在为丢了饭碗而一筹莫展。
　　这个世界不相信眼泪。从来不相信。事实上，在我们某些心地善良者或居心叵测者捶胸跺脚地斥责国内“血汗工厂”的时候，那些饿得晕头转向的穷国百姓，正在眼巴巴地盼望我们赶快把这些“血汗工厂”转移给他们。穷国百姓的这种心情、这种渴望，我们也曾有过。即使在今天，亿万“农民工”进城，绝大多数还是冲着这些工厂来的。
　　
　　偏偏澳大利亚咖啡种植业的衰落与中国没有半点关系。中国的咖啡种植业在世界上依然无足轻重。夺走澳大利亚咖啡农饭碗的是其它第三世界农民。不过，没听说澳洲农民抱怨这件事情。事实上，澳大利亚就是在上个世纪下半叶，成功地从一个农牧业国转型为一个全面发展的现代化国家，人均GDP稳居世界前20名。
　　大概由于上帝眷顾，澳洲地大物博。毫不夸张地说，在那里刨开地表土，露出的就是令人垂涎三尺的矿石。有个笑话说，光是挖铁矿卖给中国，澳洲人就可以吃穿不愁了。不过，把澳大利亚的富裕归于上苍的恩惠绝对是肤浅的。
　　
　　放弃了大规模的咖啡种植业，澳大利亚却从一个茶叶消耗大国（人均茶叶消耗曾经达到4公斤/年，2006年大约0.94公斤/年）变成一个咖啡消耗大国。据澳大利亚统计局的数据，这个国家2006年人均消费咖啡（所谓“干咖啡”，包括咖啡豆和咖啡粉）超过2.3公斤；同时该国的速溶咖啡人均消耗量也是世界第一。不知道是否为放弃茶叶转向咖啡找个理由，澳洲人自命他们做espresso的水平世界第一，虽然他们在家只喝速溶咖啡。
　　嘿，他们真会享福：在家休闲图方便，在外享受请专家。
　　
　　如今在澳大利亚的咖啡带的沃土上，零零星星有几家咖啡园。这些咖啡园靠先进的设备和高超的种植技术，出产品质非常高的Arabica咖啡。一些怀旧的或者热爱大自然的澳洲人，把这些硕果仅存的咖啡园当作享受高品质咖啡和休闲的乐园。
　　大概澳洲人不在乎咖啡种植业的衰落，也不罗嗦虚幻的“民族产业”。在强大的经济实力支持下，他们购买世界最好的咖啡，然后请专业咖啡师给他们做“世界最好的espresso”。
　　
　　虽然澳大利亚的咖啡种植业已经衰落，可是，在咖啡种植业衰落的同时澳大利亚成为世界最富裕的国家之一。没有了咖啡种植业，澳大利亚的咖啡市场却是一片辉煌。

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47. 澳大利亚出了个咖啡大师
　　
　　一副艺术家形象的25岁澳大利亚青年paul bassett拿下了2003年世界咖啡师大赛(world barista champion)的冠军。去年他制作了一部叫living coffee的十三集专题片，以内容丰富、形式生动风靡一时。paul bassett也以这部专题片，成为以国际级咖啡师的身份，用影视媒介弘扬咖啡文化，推广从种植咖啡到制作、调配咖啡饮料全过程技术的第一人。
　　barista源自意大利语，原指调配用espresso为底之咖啡饮料者，国内称作咖啡师。
　　去年，我国劳动和社会保障部新确立了12个新职业，其中之一就是咖啡师。中国咖啡师的职业资格认证工作也已经开始。当然，各种可疑的“咖啡师培训班”也应运而生。
　　
　　
　　经济学大师茅于轼曾经抱怨中国机场的咖啡收费太贵。另一位经济学大师张五常教授则调侃他说，嫌咖啡价格高大可不喝，有什么牢骚可发呢？
　　如果“嫌咖啡收费太贵”这事情发生在一个竞争市场，张大师的挖苦杀伤力极大。无奈命运作弄人，不久他老人家自己也在郑州机场遭遇一场“咖啡”尴尬。
　　在等飞机的时候，张大师一行四人走进一家机场咖啡馆，想喝杯咖啡消磨时间。打开酒水牌一看，最便宜的咖啡每杯四十大元。于是四位经济学高手之中，两位决定喝一杯，两位则选择放弃。不料那咖啡馆的女侍应说，只要坐下，不喝的也要每位收费四十，两位嫌咖啡贵不愿花钱又不好发牢骚的先生惟有落荒而逃。
　　
　　从技术上说，一个合格的咖啡师是受过严格职业训练的咖啡饮料调配专家。
　　当今大多数价格不菲的咖啡饮品，通常是用espresso为底调配，无论是奥地利国宝级的特雷沙咖啡（theresia coffee）还是一杯小资们再熟悉不过的cappuccino、latte之类的咖啡概莫能外。对一个需要提神或解渴者而言，咖啡就是咖啡；对一位讲究生活情趣的高端咖啡饮料消费者来说，那咖啡师在cappuccino上面创造的如梦如幻的花式、那牛奶泡泡在口中的滞留时间和爆破力度，还有那混在其中的 espresso芳香四溢的气息，诸如此类细微又雅致的要素，才是他们的追求。
　　但是，提供高附加值的优质产品只是咖啡师工作的内容之一。从消费者的角度看，咖啡师是精致且高雅服务的提供者，是咖啡馆中真正能让你享受美好的咖啡时光之灵魂人物。
　　那位25岁的澳大利亚青年paul bassett夺得2003年世界咖啡师大赛桂冠之前，有没有获得过什么以国家名义颁发的“咖啡师资格认证”，我不得而知。倒是他成为冠军后那句话： “coffee's been pretty much absorbing me….”，我以为是道出了他成功的根本。
　　费解的是，我们为什么要由有关部门“确立”咖啡师这个职业？
　　小时候看过一本发黄的拳谱，开篇第一句就是“非其地而树不生，非其志而事不成”。要诞生国际级的咖啡师，没有合适的土壤，没有个人的兴趣和努力，光靠什么咖啡师的“职业培训”和“资格认证”，训练出来的“持证书者”，无非是讨生活一族。
　　
　　估计令张大师尴尬的机场咖啡馆一定没有合格的咖啡师。因为这种粗鲁蛮横唯利是图的地方绝非真正的咖啡师用武之地。或者说，一个有修养有品味的咖啡师一定耻于在这种地方服务的。可叹的是，在神州大地这种“咖啡馆”恐怕为数还不少。
　　
　　
　　咖啡师啊咖啡师，中文里的“师”字可是意味深长哦。
　　

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48．咖啡伴侣：加，还是不加？
　　
　　虽然喝净咖啡是一种时尚，但是大多咖啡客会在咖啡中加牛奶或加咖啡伴侣，以求那妙不可言的“香滑”感。
　　说起来，牛奶本是咖啡与可可的天然盟友。据说当初咖啡和可可登陆欧洲，开始并不受欢迎。后来有人偶然发现这两样东西配上牛奶，竟成美味。于是世界上有了牛奶咖啡和巧克力。
　　到了1961年，雀巢公司推出了无牛乳的Coffee-Mate，竟然风靡全球。这Coffee-Mate被香港人出色地翻译成“咖啡伴侣”，乘中国的对外开放之风，红遍大陆市场。
　　无奈天有不测风云。自传出咖啡伴侣的主要成分“氢化植物油”含有一种叫Trans fats的成分，会增加人体“不良胆固醇”从而提升患心脏病的风险，本来因为“无动物脂肪而有益健康”的咖啡伴侣，一下子走到原来形象的反面。
　　
　　前些天，一位非常可爱的朋友送我一包咖啡。这包咖啡的来历满有趣。
　　不久前这位朋友体检，竟伤心地发现体重超标。她左思右想，怀疑起那大名鼎鼎的星巴克和星巴克的植物脂“cream”来。于是她写了一封email给星巴克总部，想讨个说法。
　　出乎她意料，那庞然大物竟然给她回了信。信中除了感谢她对星巴克的关心、解释公司已经在处理hydrogenated vegetable oil（氢化植物油）的问题，还送她一张优待券。
　　最后这张优待券成了我的咖啡，一包质量上乘、重200克的意大利烘焙咖啡豆。
　　
　　同样是前些天，一位广州记者从一个“科技工作者的群众组织”获悉一个关于本地香蕉染病的信息，写成一篇报道，结果居然是千里之外云集了全国香蕉买家的海南岛，陷入莫名其妙的恐慌。海南的香蕉市场轰然崩溃，无数品质优良的香蕉腐烂在蕉田。
　　这个案例悲剧性地证实了混沌理论。那个无论是名称和内容都令人着迷的混沌理论说，一个非线性动力系统的演变过程对一些“微小的扰动”非常敏感。对非线性动力系统这种出人意料的演化，被尊为混沌理论缔造者之一的洛伦兹先生有个生动的比喻：巴西一只蝴蝶扇扇翅膀，结果可能在美国德克萨斯州产生一个龙卷风。
　　偏偏人类社会就是这么一个系统。洛伦兹说的那只蝴蝶，这次在广州扇扇翅膀，千里之外的海南竟然发生一场风暴，一场使千百蕉农陷入绝境的风暴。
　　
　　在我们这个信息满天飞，而且是以光速满天飞的混沌世界里，一个小小的“扰动”，大好形势可能立刻发生剧变甚至逆转。诸多惨痛的经验，使风险管理成为当今政府和企业管理的重心。一个叫“首席风险官(Chief Risk Officer，CRO)”的职位也因此应运而生。在上个世纪90年代，标准普尔500强企业中已经有三分之一设立了这个职位。
　　也许我那可爱的朋友送我的那包滋味淳厚的咖啡，就是星巴克的CRO送出的？她不知道，我更不知道。但是，星巴克处理公共危机的本事，由此可见一斑。至于那些欲哭无泪老实巴脚的海南蕉农，恐怕非但没有自己的CRO给他们盯住那只“洛伦兹蝴蝶”，大概他们还在“各自为战”阶段，有没有个像样的行业组织都成问题。
　　
　　事实上，星巴克是最早地又是悄悄地削减氢化植物油用量的食品巨头。可是另外一个庞然大物雀巢却似乎按兵不动。至少在大陆，商场依然琳琅满目地堆满了堂而皇之标注主要成分是“氢化植物油”的雀巢咖啡伴侣。
　　
　　也许医学界对“氢化植物油”的危害及其危害程度还有争议。事实上，迄今为止也只有一个纽约市对它下了禁令。“氢化植物油”是否是一个危机也许见仁见智。但是，作为恐龙级的超级企业，它要市场要利润，更要防止企业一夜之间轰然倒地，否则设那个“CRO”干吗？谁都知道，越是庞然大物，倒下的速度越快，“倒像”也越难看。
　　
　　作为咖啡消费者，我们的问题是相信谁？星巴克还是雀巢？
　　信谁不要紧。要紧的是我们喝那杯中尤物的时候，加，还是不加咖啡伴侣？
　　

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49．什么是“真正的希腊咖啡”？
　　
　　伊比里斯先生是希腊一家上市公司的Operational Manager，他给我带来了一些“真正的希腊咖啡”。
　　希腊没有种植咖啡的事实并不妨碍“希腊咖啡”被世界公认为名咖啡。希腊咖啡的精华在于其烘焙技术、混合香料的配方和炮制工艺，然而只要仔细考察它的炮制方法，你一定同意希腊咖啡与土耳其咖啡如出一辙。不过，那伊比里斯先生坚持说，与土耳其咖啡相比，尽管土耳其咖啡粉比希腊咖啡粉研磨得更细，但是希腊的咖啡烘焙更出色，所以味道更好。
　　说希腊与土耳其的关系“剪不断理还乱”大概没错。历史上两个国家打过不少仗，因此伊比里斯先生的说法自有他的道理。一个人如果夸奖冤家比自己高明，总有些说不过去。
　　
　　然而在喝咖啡这等好事方面，无论炮制方法和口味，希腊与土耳其却难分彼此。
　　在送我咖啡的时候，伊比里斯先生坚持要附送我一套“咖啡工具”，包括一套杯碟和一个叫“Briki”的带长木把、口小底大的高身黄铜咖啡“锅”。他说，没有这玩意是喝不成希腊咖啡的。有趣的是，土耳其咖啡也必须用这玩意炮制，而土耳其人把它叫做“Ibriki”或者干脆就学着阿拉伯人叫“Cezve”。
　　叫“Briki”也好，“Ibriki”或“Cezve”也好；炮制一杯希腊咖啡或者同根生的土耳其咖啡，秘密全在这个铜“锅”。这个铜“锅”的原形来自阿拉伯，据说旧时阿拉伯人直接把类似的宽底“锅”放在沙漠炽热的沙子上煮咖啡。
　　
　　咖啡从阿拉伯传到土耳其，又从土耳其传到希腊，似乎通行无阻。可是，诞生于中东的两大宗教，却分别在两个国家生根。这大概是上天的安排吧？
　　意味深长的是，在发源地消失了的埃及文明和巴比伦文明，却被古希腊人承接下来，经过他们的改造，发扬光大成为希腊文明。按照当代哲学和科学双料泰斗罗素的说法，希腊文明的主干希腊哲学是整个西方哲学的根基，是当代西方智慧和西方文明之源泉。正是因为有了罗素说的“西方智慧”，才催生出纵横全球的西方列强。
　　有5000年文明史的中华，却在西方列强的攻击下一败涂地，几近亡国。这段痛史，令无数中华志士仁人咬牙切齿。在痛定思痛之后，我们问自己，究竟5000年来，我们做错了什么？
　　有人说泱泱中华5000年竟没有出一个哲学家。这话看来绝对了。罗素说，在哲学中，重要的不是给出答案，而是提出问题。如此说来，屈原以一部《天问》，当之无愧是个大哲学家。可惜的是，他的不肖子孙只会年复一年地用粽子向鱼儿换三闾大夫的臭皮囊，却不愿意继承他不断发问求知的精神。
　　确实，认定祖宗已经穷尽一切疑难的子孙是天下最省心的子孙。用《论语》这部先祖答疑集锦来齐家治国又是多么的安逸！
　　一位落魄者给门徒的一堆答案，竟然从精神上统治中华2000余年！如此这般，在一个外来强势文化面前，国民安能苟且？！
　　
　　在打开伊比里斯先生送的咖啡粉时，我不由得赞叹希腊人的功夫老到。那咖啡粉啊，比我们从美国进口的白面粉还要精、还要细。我想，如果这些咖啡在中国销售，我们那些绝顶聪明的商家没准会用“纳米咖啡”做广告的。
　　
　　伊比里斯先生告诉我，炮制一杯真正的希腊咖啡，必须依照希腊的程序，一丝不苟地操作，才能出好味道。他说：
　　“你先把冷水注入Briki；然后放糖（多寡由人，但千万不要加奶），然后搅拌直至糖融化；然后放入2倍于糖的咖啡粉，再搅拌；然后把Briki放在明火上，等到沸腾，大量的咖啡“泡泡”升上Briki壶口才把Briki移开明火；然后把咖啡倒入杯子。现在，你可以喝真正的希腊咖啡了！”
　　
　　一杯“真正的希腊咖啡”味道如何，见仁见智吧。喜欢不喜欢这种咖啡全在于你自己。喜欢你就喝，喝得高兴就赞美它。这年头，不再会有人批判你“言必称希腊”了。