Saphira的美食记录/鱼肉

SaphiraJ

目录

皱叶甘蓝裹鲇鱼+意式香醋酿白琼兵豆、香葱炒南瓜、格兰玛娜萨白昂酱 / 沙发
维也纳水煮牛肉+扯土豆、奶油菠菜、苹果山葵酱 / 板凳
红酒炖羔羊 / 地板
拉丁牛排Churrasco Steak+辣味橙汁茴香 / 门槛
丁骨牛排 / 地球
里脊猪排+芦笋+番茄汁 / 月球
里脊小牛排 / 火星
欧蝶鱼卷+五谷粗粮 / 宇宙
香烤奶羊 / 以次元
草包鱼+酿芦笋 / 13
关于Parmegiano Reggiano奶酪 / 15
里脊猪肉+红酒梨 / 24

[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-8-17 00:25 编辑 ]

SaphiraJ

皱叶甘蓝裹鲇鱼
搭配
意式香醋酿白琼兵豆
香葱炒南瓜
格兰玛娜萨白昂酱

皱叶甘蓝裹鲇鱼：
皱叶甘蓝灼水待用。鲇鱼用盐、黑胡椒调味，用少许橄榄油将每面煎一下。皱叶甘蓝涂上剁好的蒜茸，放入鲇鱼裹好，刷上橄榄油，再用些许盐和黑胡椒调味，入200°C烤箱15分钟。

意式香醋酿白琼兵豆：
期间将泡好的白琼兵豆煮开后小火焖熟。沥干水分倒入锅里，用小火将剩余的水分蒸发，加少许橄榄油炒一下，放意式香醋，拌匀、关火。如果你用的不是aceto balsamico tradizionale extravecchio，那么就要在加醋后稍稍沸煮，以便多余的醋酸蒸发。

香葱炒南瓜：
香葱（shallot）、非洲坚果南瓜（质地比较脆）和去皮去籽的西班牙肉番茄切细丁，依序入锅用橄榄油小火煸炒，加少许盐、黑胡椒、肉豆蔻和辣椒粉调味。

格兰玛娜萨白昂酱：
蛋黄加少许盐和糖在水蒸汽上一边加热、一边用打蛋器打入空气。等蛋黄体积扩大至两倍时加入少许格兰玛娜（Grand Marnier，法式橙味白兰地），继续打至酱汁松稠。
盛放蛋黄的器皿最好是圆底的，这样才不会有打蛋器够不着的蛋液沉淀、结块。
要注意的是把握打的时间：太短，蛋液未充分凝结，停下之后酱汁会分为泡沫和液体两层。太长，蛋液会干枯、结块。

这些东西要怎么摆在盘子上，大家可以充分发挥想象力。。。

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维也纳水煮牛肉
搭配
扯土豆
奶油菠菜
苹果山葵酱

维也纳水煮牛肉：

这道菜完全是吃牛肉本身的鲜味和肉质，所以选材很重要。10-12个月大的小牛最佳，取其臀部到尾巴由一层筋和一层脂包裹的三角肉条（tri-tip）。

大个洋葱、不去皮、对半切、单面干烤至棕色（不放油）
3公升水煮沸，放入用温水洗过、沥干的牛髓骨和小牛肉，小沸。去杂质后加洋葱、10粒黑胡椒和一把拉维纪草小沸大约45分钟（看牛肉大小，煮了30分钟后经常检查一下，要外硬里软。）。在肉煮好前20分钟加入胡萝卜、荷兰芹根、芹菜根、芜菁和大葱。煮好后将汤过滤，把骨头再次放入，沸煮5分钟、再过滤。

未吃的牛肉在冷汤里储存。吃时取所需分量的汤和切厚片的牛肉、蔬菜根一起煮沸、装盘即可。

扯土豆：

土豆去皮、切丁（要不均匀）、用热油煸炒。炒时不要经常翻动，使表面酥脆金黄。用盐、黑胡椒、肉豆蔻调味。

奶油菠菜：

菠菜用盐水灼一下、入冰水冷却、绞碎待用。
贝夏美沙司：牛油在水蒸气上化开，加入面粉调成糊，用煮沸的奶油和牛奶（比例1：2）冲开至稠汁。
菠菜放入贝夏美沙司煮沸后调入少许棕色牛油（煎过的牛油。牛油里的蛋白质高温煎过后变成棕色，散发出特有的香味）。

苹果山葵酱：

白葡萄酒、糖、柠檬汁煮至糖溶化，放入苹果，煮烂，绞成浆，加入刮成碎丝山葵。

同样的，摆盘、搭配随意。。。

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带点筋和脂的羊肩肉或羊腿肉都适合用来炖。

羊肉切块，用盐和胡椒调味，用橄榄油猛火煎一下待用。蒜熏肉、香葱（shallot）小火煎至透明，加入浓缩番茄酱炒至金黄。取出香葱。加蜂蜜稍稍再煎一下，浇上红葡萄酒（Bordeaux），加蔬菜清汤和香料包（柠檬皮、迷迭香、月桂叶、胡椒籽和百里香）煮沸，加盖，入250°C烤箱煲65分钟。加入切块的土豆和胡萝卜，煲20分钟。最后加入香葱，煲5分钟后沸煮收汁，取出香料包。

羊肉软嫩、蔬菜熟而不烂、汤汁香浓甜口。

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Churrasco Steak

酱料：大蒜、鲜辣椒、迷迭香、牛至切碎和Tabasco沙司、胡椒粉、橄榄油搅拌均匀。
牛排洗净、擦干、用酱料腌制24小时。

铸铁烤盘刷薄油、烧热，牛排刮净调料、置烤盘上先将两面猛火烤焦，之后按照需要的成熟度慢烤完成。用铝纸包好静置5分钟后就可以吃了。
吃时搭配切细的Peperoni辣椒和Barbecue烧烤酱。

烧烤酱：洋葱和大蒜切细丁、用油炒一下，加浓缩番茄（Tomatenmark）炒至颜色变深。加入芥末、白酒醋、枫树糖浆和Worcestershire沙司煮沸后，小火熬煮15分钟。煮时不要太频繁搅拌，酱汁贴锅烧焦才会做出烧烤酱特有的香味。

[U]配菜[/U]

烤土豆：铝纸刷油，土豆洗净，用叉子在表皮轧孔，包入铝纸，200°C烤箱大约60分钟（看土豆大小）。烤好的土豆切开，配上用酸奶油、少许盐和香葱条只得酱。



辣味橙汁茴香：干辣椒捣碎、迷迭香切碎、大蒜不去皮，用橄榄油煸炒后加入切瓣的茴香，烤至茴香两面金黄浇白酒、加入切碎的黑橄榄、现磨黑胡椒，小火煮至水分蒸发，加入鲜榨橙汁，煮干水分起锅。

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牛排温水洗净、沥干待用。

土豆煮熟、去皮、碾碎、保温待用。

糖莴苣茎、叶分开。茎切细和叶子一起灼水、冷冲、沥干、剁碎。加入少许土豆和橄榄油拌匀，用盐、黑胡椒、肉桂粉调味，做成Nockerln（有达人知道中文，告诉一下哈）。入烤箱加热一下，吃时淋上棕色的黄油，撒上刮丝Parmigiano Regiano奶酪。

铁盘加热、刷油、烤肉。先烤至一面出汗再翻身。用盐和胡椒调味。按肉的弹性测试熟的程度。

Shalott和香菇丝在烤肉盘上炒一下，淋上干红葡萄酒，加少许盐、胡椒、蜂蜜和海索草调味。



妹妹不爱吃糖莴苣，她这份搭配土豆团子和辣炒腊肉丝。

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芦笋去皮和一个白面包一起入沸水煮熟。这样可以去除白芦笋的苦味。

里脊猪肉用盐和黑胡椒调味，高温每面煎一下，用滤纸包起，入100°C烤箱静置。

在煎过肉的锅里放番茄炒一下，淋上干白葡萄酒，等酒分稍稍蒸发，用盐、胡椒调味，在起锅时加入切碎的罗勒拌匀即可。

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小牛肉含脂量低，肌肉组织比较脆弱，加热时肉里的水分容易流失，肉会干枯。所以我们在做之前先用熏肉将切成medaillon大小的小牛肉包起来，用纱线扎紧。这样在煎的时候肉质不会松散，可以使牛排受热均匀。熏肉通过高温麦拉德反应产生大量熏香味弥补了小牛肉自身香味的不足。将小牛排上下四周都煎出焦壳后铺上红菌奶酪片，入烤箱（160°C）烤至奶酪溶化（大约10分钟）即可。要注意的是牛排的大小是否均匀，不然要适当调节大块与小块的焖烤时间。

这样做牛排完全不需要盐、胡椒和其他的调味料。熏肉和奶酪本身的咸味足够调节整块肉的味道。只用在吃的时候撒点百里香和荷兰芹就可以了。特别是百里香能够升华整个菜的味道，有没有放，差别很大。

蔓莱豆水煮八分钟后捞起入冰水，再用蒜茸爆炒一下就可以了。

没有做酱汁，因为肉和蔬菜都口感鲜嫩、水分充足。仅仅选了一瓶05年的Zweigelt Cuvée佐餐。

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糖莴苣茎叶分开，叶子灼水、冷冲待用。欧蝶鱼用盐、胡椒、柠檬汁调味，铺上糖莴苣叶卷起，用针或绳子固定。

橄榄油微热，加蒜丝、Schalotte丝和良姜丝煸炒，加糖莴苣茎煸炒，淋上干白葡萄酒，待酒分稍稍蒸发，加入柠檬汁和鱼汤底（做法参照鲑比目鱼卷）。将鱼卷摆在蔬菜上，加盖焖5分钟即可。取出鱼卷，蔬菜里拌入柠檬皮和一点Crème Fraîche，用盐、花胡椒调味，收汁起锅。吃时撒上香葱和辣椒末。

搭配五谷粗粮。。。电饭煲超快速煮饭:P

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这道菜用的是3-6个月大的羔羊之果仁（羊腿部一小块包着薄薄脂肪的肉）。这个年龄段的羔羊大多以母奶喂食，羊肉没有一点点腥味，肉质鲜嫩、几乎没有肌纤维。羔羊肉是含脂量最低的肉类之一，所以加工时要注意防止水分流失，才能保留嫩的口感。从配料上要适当提味，以补充低脂肉类本身味道的贫乏。

羊肉用温水洗净、沥干、猛火煎一下待用。这里不需要用盐、胡椒等调味。

将Pecorino羊奶干酪、百里香、薄荷、香菜籽、黑胡椒籽、榛子、橄榄油、蜂蜜研成膏待用。这个配方从希腊的Dukkah引申而来，用羊奶干酪代替盐并省略了葛缕子。目地是做出香味浓郁却不霸道的调味料，即要提升又不能掩盖羔羊肉的味道。

现成的薄皮图上溶化的黄油，使之柔软。在薄皮中间铺上大约5厘米见方、2毫米厚的膏，放入羊肉，包紧（如春卷），表皮刷上溶化的黄油置网架上（以便多余的黄油在烘烤时流走），入250°C烤箱5分钟，之后降温至200°C再烤5分钟。

配菜我选了速烩菊苣:

热吃的菊苣必须在切好后用温水浸泡20分钟，以清除菊苣的苦味。将菊苣沥干水分、放入加热（温度不可太高）的橄榄油翻炒（要经常翻动）均匀起锅，淋上一点点冷的橄榄油、撒上刮成粉的Pamigiano Regiano干酪就可以吃了。干酪的咸香足以调味。

葡萄仔

mm得厨艺太赞了，感谢支持饮食版~~$害羞$ $送花$ $送花$

vivch

LZ厨艺真棒，牛羊排煎的火候刚刚好！$支持$ $支持$ $支持$

SaphiraJ

酿芦笋

清理好得芦笋刷上橄榄油，盐、黑胡椒调味。



烤半熟。



Parmigiano Reggiano 奶酪（24个月）刨粉待用。



烤好的芦笋，每层淋点橄榄油，撒上奶酪酿1小时。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 14:14 编辑 ]

SaphiraJ

草包鱼

荷兰芹、罗勒、迷迭香、鼠尾草和海盐一次搅碎。



和面粉拌匀。



加打发的蛋白，揉成面团。



用保鲜膜包起，静置。



鱼肚子里放点香草。



面皮擀三毫米厚，将鱼包起。



入预热的烤箱里，最高温，烤10分钟后拿出来检查一下。在鱼肉最厚的地方在面皮上开个三角小口，掀开，用手指戳一下鱼，没有阻力就是熟了。



用来搭配芦笋的酱汁：Schalotte 切细丁，加红酒醋酿半小时，最后拌入盐、胡椒和橄榄油。
溏心蛋黄：蛋黄入沸水煮一分钟。
用来搭配草包鱼的酱汁：Aceto Balsamico Tradizionale加糖和蜂蜜入还有余温的烤箱至糖溶化，加入柠檬汁、橄榄油和一点点Worchestshire Sauce拌匀。



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-27 14:13 编辑 ]

SaphiraJ

关于Parmegiano Reggiano奶酪
　
　　为什么不写Parmesam而是写Parmigiano Reggiano？因为这两者之间是有区别的。任何地方、任何人都可以做Parmesam，而Parmegiano Reggiano却只能来自意大利的北部，准确地说他只能来自Reggio Emilia（在这里Parmegiano Reggiano于1951被consorzio授名）、Parma（Parmesam奶酪的发源地）、Modena、Bologna位于Reno河左岸或者Mantua位于Po河右岸的一小块地区。
　　
　　Parmigiano Reggiano奶酪作坊全部由consorzio监督。只有所有的生产步骤和最终的产品符合规定的，才会被授予DOP印签。具体条例这里就不多说了，大家有兴趣可以去官方网站看看：http://www.parmigianoreggiano.com
　　
　　Parmigiano Reggiano被誉为奶酪之王是有其道理的。单看他30公斤重的块头就已经相当震撼了。世界上没有比他更大更重的奶酪了。当你了解Parmigiano Reggiano的制作过程并亲自品尝过他的美味，你就会相信一个Parmigiano Reggiano不是随便一个Parmesam奶酪可以相比的。
　　
　　制作奶酪的牛奶当然是来自奶酪作坊本地。大多作坊都是自家养牛，因为牛的饲料调配和蓄养方法会直接影响奶酪的味道。奶牛每天挤奶早晚两次。每一批的奶酪都是用当晚的牛奶过夜后，去掉浮于表面的脂肪，加入第二天早晨的全脂牛奶混合，注入奶酪木桶，添加制作前一批奶酪时留下的奶酪水（里面含有可以使牛奶发酵的细菌）。发酵后的牛奶被加热，加入牛犊胃内膜后凝固成鲜酪。这些鲜酪被切碎并再次加热后装木桶经过2-3天成型，24小时最高浓度盐水浸泡，最后入库储存成熟。
　　
　　Parmigiano Reggiano的成熟期最短为12个月。这时的奶酪还是相当年轻的，因此也被称为nuovo。奶酪质地相对软润，奶味颇重。一般来说 Parmigiano Reggiano至少要成熟24个月，被称为vecchio。这时的奶酪从外观、颜色、气味、质地上都已达到和谐状态。奶酪中已稍稍呈现出盐的结晶颗粒，质地硬而不散，韧度尤在。Parmesan所特有的香味浓郁。这种香味很大一部份源自牛奶发酵、盐渍、储存成熟过程中所产生的谷氨酸。这个和味精相同结构的物质给人带来的味觉感受就是所谓的第五味觉Umami，鲜味。用于添加进菜肴里的奶酪，我一般都用这个年龄段的。
　　
　　当然 Parmegiano Reggiano中的极品应该是成熟了36个月的stravecchio。但这时的奶酪香味过于丰富多元已经不适合用于添加入菜肴。再者他的质地干硬，很难加工成所需要的薄片或者细丝。但是作为餐后点，撬出一小块Parmigiano Reggiano，闻着他的香味，沾上一点Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio送入嘴中。。。接下来的感受已无法用言语形容，只能由每个人亲自去体验了。。。用完美来注释绝对不会夸大。个人觉得可与之媲美的餐后点世间已少有。。。
　　
　　区别奶酪的产地、年龄很简单，因为每个奶酪在成型之初都会被打印上证实其身份的Pamigiano Reggiano字样和编号。编号依次由奶酪作坊编号、consorzio批号、生产月和年排列组成。这样每个奶酪都能被辨认出他的出处和它的生产时间，甚至我们能够查出他是源自哪头牛什么时候产的奶。
　　
　　行内人一般推崇Reggio Emilia地区小作坊（它们的作坊编号为小于1000）的Parmigiano Reggiano。因为那样的作坊每天生产的奶酪不会超过8到12个。他们会在夏天把奶牛赶上高山，吃当地山上特产的香草。这时产的奶酪含脂量较低，质地比较干燥松散，味道特别鲜美。冬天则在牛圈里喂食特殊饲料。这时产的奶酪含脂量较高，质重，味道醇厚。

michilleyyy

$高$ $高$ $高$

li8ping6

楼主超级专业级的阿！厉害~~$高$ $高$

大头的小胖

$支持$
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海水兰

$高$ $高$ $高$ $高$

jinzi

太强啦～～～～～～～～$送花$ $送花$ $高$

汽车箩箩

餐馆里吃到的还没ＭＭ的精致呢！赞一个！$支持$ $支持$ $支持$

ericayan

这里的高手真是多啊$支持$ $支持$ $支持$ $支持$

feefei

PF得五体投地。

SaphiraJ

红酒黎的做法参见：Saphira的美食记录/甜点

猪排大约切三公分厚度，热锅里每面煎一下。煎过肉的锅子注入酿梨的酒浓缩，加雪利酒醋收汁，用一点淀粉勾薄芡。

烤盘上依次摆切扇形的红酒里、里脊肉、Roquefort奶酪，220°C烤至奶酪融化即可。这样做出的肉大约是3成熟。如果要吃熟一点的，煎的时间要长些。

搭配的蔬菜是前一天煮蔬菜底汤时用过的。拍开的蒜在橄榄油里煎一下，加蔬菜炒热，用少许盐、胡椒、肉桂调味即可。

SaphiraJ

谢谢各位捧场$m31$ $m31$ $m31$

麦香奶茶

好赞！做工精致，又有创意！$支持$ $支持$ $支持$

妖精影子

又一高手出现$m15$ $m15$

yingying_wang

mm在哪个城市啊？我去拜师啦。$kiss$

colstream

$高$ $高$

monet

专业的吧  $高$

咕噜吧

:o 天人！！！！！！！！！！！
LZMM有餐馆开在哪个地方的嘛？！一定砸锅卖铁都要去吃！！！！！！！！$怒吼$ :( :mad: 好饿阿！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

Lene

我这辈子都修炼不到这般手艺了，只能期望找一个有如此手艺的老公了$害羞$

天生黑眼圈

:o

LZ为什么不去参加 Das perfekte Dinner?

Y宝宝Y

此是专业人士！！鉴定完毕！

kimj

刚来就发现这么个牛人啊$支持$$支持$

pinkpinky

好漂亮啊 和餐馆有的拼了啊!!!!!!!

乒乓球

难道lz是传说中的。。。





























女食神

yoyoyo

实在太强了，不知道说啥了！！

janel_iu

$送花$ $送花$

酸牛奶

:mad: :mad: 太复杂了，做好了非得饿死了

jujuwjm

这不会是stern koch吧

linglaisui

专业级别的阿，太强了$高$ $高$

可爱小马甲

这就是传说的美食家吧
太强大了$高$

ever

楼主从哪里学来的手艺啊，太强悍了！！

芷影

没啥好说的...$高$ $高$ $高$

eaglemin

$m27$ $m27$ $m27$

Rijnsteeg

36个月的没尝过。 24个月的 PG 味道有点像臭豆腐， 越吃越香。

yaye

$支持$ $支持$ $支持$ $支持$

wen20

高手$高$

jianjan

mm是厨师吗？超强！！！找齐材料都要花点时间和精力啊！！！！

Jackpot

太牛了$支持$ $送花$

janel_iu

$支持$ $支持$

+-0°C

LZ从来不吃中餐吗?$frage$ $frage$

Keinmal

我看着菜，想到爱从胃开始，这辈子也无法到这个境界啦。。

zookoo63

这个就是给了方子也不会做啊～～～～～

ctg

本想找个什么方子回家试试，结果看到现在家还没回！$NO$  忍饥挨饿，吃了葡萄一盒。我看这么减肥挺好！$高$

TOLA

高手高手，这个是专业级别的:cool: :cool:

AmelieWorld

$支持$ $支持$ $支持$

mausreis

想到爱从胃开始，楼主妹妹如果什么时候要请某个中国哥哥吃饭的话，那个牛肉跟羊肉可至少要做个6份以上。不然人家以后再也不来了。:D

janel_iu

看着看着又饿了:(

zlzr

LZ是西餐达人~~$送花$

fensterglas

$m4$ 这个手艺看了只能自愧不如了

Freundchen

很专业$支持$

witchQ

无限膜拜中。。。$m19$

SaphiraJ

那么老的帖子也被翻出来了:D

qu小美

好多好吃的$送花$

Cissy

好吃 。。:)

sossos

:o :o $高$ $高$