美食推荐：香茄牛尾煲、三鲜烩槐花、韭香汤肥肠制作方法

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作者：烛光泛舟



香茄牛尾煲
卖点：
茄汁黄豆与牛尾搭配，配上香浓的自制酱料，颇有西餐味道，深受年轻客人的喜爱。
原料：
牛尾600克，罐装茄汁黄豆50克，装饰料1份（菱形青红椒4片，西红柿5瓣，修整好的香菇1朵）。
调料：
A料（八角、陈皮各2克，香叶5克，草果3克，用纱布包好），B料（盐、鸡粉各五克，白糖3克），C料（葱榄、姜花、生蒜片各2克），自制酱料、老抽各50克，色拉油2千克（约耗80克）。
自制酱料：
锅入花生油500克，烧至三四成热，入阿香婆辣酱、李锦记海鲜酱、芝麻酱、花生酱各250克，李锦记豆瓣酱355克熬香，入蚝油150克，鱼露、白糖、味精、料酒各50克调味，调入炒香磨碎的辣椒籽、胡椒粉各50克，干葱蓉、蒜蓉各500克炒半小时，最后调入陈皮面、苏籽面（紫苏籽磨细）各10克，桂皮、肉豆蔻各5克，五香粉1克，淋香油50克即可。
制作方法：
1、将牛尾斩成重约15克的块，冲净血水，冷水下锅，大火煮5分钟捞出，趁热挂匀老抽，入六成热的色拉油中炸至变色，捞出控油。
2、锅留底油，烧至五成热，入自制酱料炒香，入牛尾炒透，入清水1500克，加A料大火烧开，改小火炖2小时，用B料调味，捞出牛尾，原汁滤渣备用。
3、将生菜叶洗净，切成丝，放入烧热的沙煲中垫底。
4、锅入色拉油20克，烧至六成热，入C料炒香，入黄豆炒香，入煮牛尾原汁200克烧开，用湿淀粉勾芡出锅，与牛尾一起装入沙煲内，摆上装饰料即可。



三鲜烩槐花
创新点：槐花配以海参、蟹棒、海虾，提高了菜品的档次。
原料：鲜槐花350克，水发海参50克，海虾肉50克，蟹棒25克，高汤1000克。
调料：盐5克，鸡精5克，胡椒粉2克，水淀粉适量。
制作：
1、将槐花洗净入沸水焯水半秒，马上冲凉并挤去多余水分备用，否则过多的水分影响成菜的鲜味。海参、虾肉、蟹棒切小片备用。
2、锅中倒入高汤，加海参、虾肉、蟹肉、槐花大火烧开，加盐、鸡精、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，开锅后打沫，倒入钵中即可。



韭香汤肥肠
制作：
1、把治净的肥肠投入沸水锅煮透，捞出冲净后放川式卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来晾冷，斩成小块待用。
2、把豆芽投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。
3、锅里掺卤水烧开，放入卤肥肠块稍煮一会儿，其间加十三香和花椒油调味。
4、出锅盛入垫有豆芽的盘里，最后倒入炝香的干辣椒节和花椒，即成。