关于蒸包子花卷的问题

lipper

我现在和面发酵后，每次面团都可以发一倍大
可是我做花卷包子的时候，为什么蒸10分钟后，不再膨胀很大呢？
; ~: z! A, y. G9 `我看外面卖的花卷包子都是蒸的很蓬很软的
我的花卷就是刚开锅的时候感觉大了一点，但是感觉还是没有蓬松开啊？吃的时候是软的，但是感觉有点实实的不是很空心的样子，什么原因呢？
' Q; T/ o8 f7 {1 s& g/ s5 G5 \而且花卷冷了以后，马上就变黄了，硬硬的了
是我发面有什么问题吗？

葡萄仔

原帖由 lipper 于 2009-1-31 17:45 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
7 B2 N6 Q$ P5 q( L; Y$ c我现在和面发酵后，每次面团都可以发一倍大
可是我做花卷包子的时候，为什么蒸10分钟后，不再膨胀很大呢？
我看外面卖的花卷包子都是蒸的很蓬很软的
我的花卷就是刚开锅的时候感觉大了一点，但是感觉还是没有蓬松 ...

我用800克405面粉加一块新鲜的酵母发酵2次，大火上锅12分钟后出炉，就是这样的：
9 _2 _) n: q0 X. |  xhttp://www.dolc.de/forum/attachments/huajuan_3XPEVdqzH1Q3.jpg

lipper

什么叫发酵两次？
我用的是干酵母，就是超市卖的那种上面画了蛋糕的酵母
还有卖一种上面画了面包的酵母，我看说明是里面有一半是鲜酵母，要用温水发10分钟再和进面里的，我嫌麻烦，所以直接用了干酵母

9 ?! T  F5 e# l2 J; x/ Qmm你做的花卷真好看

diving

可以尝试下面两种方法：
$ K) b7 O! ^, W, b
1. 一般普通常温发酵后，在包子或者花卷成形后，不要立即放入蒸锅，要让面再醒大概10分钟，然后在放入蒸锅，这样起锅的时候就不会出现塌陷了。

- b8 ?* z6 h2 {  `6 ?! N2. 用烤箱发酵，步骤如下： 先将面粉和酵母粉混合和成普通的面团，醒10来分钟，不要等到发酵。然后开始做花卷或者包子。 烤箱预热到100度，关掉。 将成形的包子或者花卷放入烤箱（注意这时烤箱不要再加热！！！），等10分钟，发酵。然后将包子或者花卷放入蒸锅，等大概10－12分钟，你就可以吃到松软的花卷了。
; L# \8 e/ G, a. _! w* j# y
" b. b% D" ^. z  b. L& j6 X我一般都用第二种方法，这样从开始准备到吃大概1个小时左右。

葡萄仔

原帖由 diving 于 2009-1-31 18:37 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
可以尝试下面两种方法：
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5 H6 L5 _: ?1 n9 r: p/ T9 ?1. 一般普通常温发酵后，在包子或者花卷成形后，不要立即放入蒸锅，要让面再醒大概10分钟，然后在放入蒸锅，这样起锅的时候就不会出现塌陷了。

- }2 L2 }. p' C' W' d8 H2. 用烤箱发酵，步骤如下： 先将面粉和酵 ...

100度？？？温度会不会抬高？60度就可以啦。

lipper

哦，我是等面团发45分钟，发完了再做花卷包子，然后上蒸锅的
2 \/ v& w6 D: ]' Y原来要还没发好就先做成形状再发酵啊
也是哦，发好的面团给我一和又变紧实了

lipper

需要放泡打粉吗？
9 O, ?) n7 E! A8 W' t& Z- F我至今还搞不清楚酵母、泡打粉、小苏打分别有什么功效
什么情况下该放什么都不知道

葡萄仔

原帖由 lipper 于 2009-1-31 18:32 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
什么叫发酵两次？
  m5 S( \- l. t我用的是干酵母，就是超市卖的那种上面画了蛋糕的酵母
: I/ x4 f$ U1 p% [" l8 L6 \还有卖一种上面画了面包的酵母，我看说明是里面有一半是鲜酵母，要用温水发10分钟再和进面里的，我嫌麻烦，所以直接用了干酵母

) E1 s1 Z/ ]& B! T/ |( Wmm你做的 ...

$ V7 R. B- O9 t+ x: V, j9 C# m
干酵母也是一样的，混合好以后，放在暖气旁边发酵约30分钟就可以开始包了，包好后不要马上蒸，再放到蒸锅里继续让其做第二次发酵，这个时间约20分钟吧。
# ~' b5 a3 X) d& X+ S+ M! M0 G这时呢，就烧水备锅等水开后，将蒸锅坐上。10-15分钟后关火，但不要着急打开锅盖，最后等几分钟后再开。$送花$

葡萄仔

原帖由 lipper 于 2009-1-31 18:46 发表 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
8 O* o7 I: L9 {3 |7 e, ?& v* H需要放泡打粉吗？
" g( r7 a4 E! J5 V  u* v我至今还搞不清楚酵母、泡打粉、小苏打分别有什么功效
什么情况下该放什么都不知道

7 i0 W  X6 D# c  R
你的这个问题，希望我的这个帖子能给你帮助：http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=809998&extra=page%3D1

http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=374958&highlight=
) s+ ?: i- |/ h1 x- r% g& _
[ 本帖最后由 葡萄仔 于 2009-1-31 18:53 编辑 ]

diving

发面用的干酵母就是超市的hefe, 一般是一包对500克面粉。
注意，不是Backpulver (baking powder),这个是烤面包用的